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Agatha: quando l’amore per il mare arriva in tavola

Pubblicato il 21 luglio 2020

Dopo i successi di Scafùd terra e Scafùd mare (i più buoni panini gourmet del Salento – per intenderci), due giovani e lungimiranti imprenditori salentini, Roberto Raeli e Fernando Rigliaco, hanno pensato di offrire alla città bella e ai suoi visitatori un’esperienza enogastronomica diversa dal solito, più completa ed elaborata, di tradizione ma al contempo impreziosita da sbalzi creativi e piacevolissimi giochi di contrasti e consistenze.

Tutto questo e molto altro ancora è Agatha, un format di ristorazione innovativo che prende il nome da un amore innato per il mare, che ha ufficialmente aperto i battenti poco meno di un mese fa. Una raffinata taverna con graziosi tavolini sia all’aperto che all’interno, dunque, dove la qualità e la freschezza della materia prima sono l’arma vincente. Un luogo dove chiudere gli occhi e lasciarsi conquistare dai buoni sapori del nostro mare, talvolta lasciati intatti, talvolta esaltati da ingredienti e accostamenti particolari studiati minuziosamente.

“ È un sogno che si avvera – racconta Roberto – poiché il mare da sempre rappresenta la nostra più grande passione, così come il rito della pesca, che pratico fin da piccolo. E dopo le prime esperienze con due attività dedicate allo street food di terra e di mare, campo nel quale siamo stati subito classificati come pionieri, abbiamo deciso di spingerci oltre, proponendo un diverso format di accoglienza e ristorazione, inaugurato appunto lo scorso 27 giugno”.

Ai fornelli un nome conosciuto nella ristorazione: lo chef salentino Ernesto Guarini, con alle spalle oltre 15 anni di esperienza e importanti collaborazioni nelle cucine di tutta Italia ed Europa. Chi ha il piacere di assaggiare la sua proposta gastronomica, infatti, può notare contaminazioni che provengono da altre tradizioni regionali fondersi con quella pugliese. Un vero fuoriclasse, che si occupa personalmente della preparazione di ogni ingrediente (nessun semilavorato ovviamente, ma tutti prodotti di altissima qualità e fatti in casa, dalla pasta ai dolci, dai primi ai secondi e così via).

Altra bella notizia è che il menù, stagionale e “raccolto”, è composto da quattro portate per ogni tipologia, alle quali se ne aggiunge una quinta fuori carta che cambia quotidianamente in base al pescato del giorno sempre freschissimo e alla fantasia dello chef.

Tra i piatti più gettonati possiamo annoverare la scottata di tonno adagiata su una crema di mango, cipolla rossa caramellata e ribes. Un piatto nel quale coesistono in dolcezza, acidità, sapidità, morbidezza e croccantezza in perfetto equilibrio. Oppure la burrata in Salento, presentata su una salsa di ciliegino fatta in casa, cicoria ripassata, gambero rosso e crumble di tarallo salentino. Delizioso anche l’originale “acquaesaleammare”, che non è altro che una frisa d’orzo bagnata in acqua e sale, sopra alla quale viene adagiata una tagliatella di seppia agli agrumi, cozze e gamberi al vapore con salsa di agrumi e rucola.

Tra i primi piatti, invece, richiestissimi i cicieri, tria e mare (il classico piatto tradizionale salentino rivisitato con l’aggiunta di seppie, vongole e gamberi), ma anche la linguina dal mare, una pasta allo scoglio tradizionale eseguita alla perfezione, e i più innovativi tagliolini di pasta fresca conditi con vongole, gamberi, menta e zeste di arancia.

Altro punto di forza è rappresentato dalla frittura di pesce, ricetta imprescindibile della tradizione gallipolina, preparata con l’utilizzo di un particolare mix di farine che ne variano la croccantezza e la leggerezza, e servita con diverse estrose maionesi o gazpacho, che lo chef consiglia di provare a chi ama osare con gusti nuovi e mai banali.

Si prosegue con del polpo arrosto servito su crema di patate e zafferano, olive celline, menta e pan brioche aromatizzato allo zenzero, con una tartare di tonno naturale, poesia per i puristi, una tartare di orata consigliata con della maionese al lime e, perché no, con un’aragosta alla griglia o alla catalana. Di certo c’è che non si mangerà mai la stessa cosa, perché Roberto ogni giorno fa una spesa diversa in base alla generosità di entrambi i mari che baciano la Puglia, dall’Adriatico allo Ionio.

Un doveroso cenno anche ai dolci, tutti rigorosamente homemade: oggi, per esempio, ci siamo lasciati conquistare dalla tartelletta di pasta frolla fatta in casa con cremoso di mango, frutto della passione, banana, ganache di cioccolato bianco, il tutto guarnito con frutta fresca.

“La regina della sala, invece è Angela – racconta Roberto – che è anche la mia musa ispiratrice, nonché fautrice del tocco di femminilità che caratterizza il ristorante; dalla scelta dei colori all’illuminazione e all’ambientazione in generale. Infine si occupa della carta dei vini, che conta una cinquantina di referenze di ogni tipo. Com’è giusto che sia, la maggioranza delle etichette sono vini del territorio, ma non mancano referenze nazionali ed estere, in particolar modo per quanto riguarda le bollicine di qualità” .