A Torre a Mare gli amanti del pesce e delle cose sincere hanno finalmente trovato il loro ritrovo

Torre a Mare è un piccolo borgo marinaro, luogo di pescatori che custodiscono con cura le proprie barche, le proprie case. Tra polpi appena pescati e gozzi tinteggiati di rosso e blu, ci spostiamo in una delle piazzette principali, in cui si trova la Taverna Le Rune, i vecchi residenti giocano a carte su tavolini esterni improvvisati, i bambini giocano forsennati a pallone, tra le strette stradine si può scorgere un accenno di Adriatico. Il proprietario del ristorante, Nicola Scarpelli, sembra un marinaio navigato, un Capitan Findus in versione pugliese, ma al contrario dello spot, non c’è nulla di surgelato, ma solo specialità di mare di prima qualità.

Da pub a taverna mediterranea

Prima, nel 2005, la Taverna Le Rune era poco più di un pub, l’ambientazione era medievale ed era interamente stato realizzato da lui e da un amico fraterno che si era occupato degli impianti. Nel 2010 Nicola riuscì a fare un cambiamento totale nelle strutture e negli spazi, con l’utilizzo del terrazzo per la clientela, con a disposizione tra i 40 e i 50 posti a sedere. Lui crea le idee, trasmette gli input, e Nicla, la moglie, esegue con maestria, cucina, anche lei autodidatta, entrambi amanti della cucina, con la voglia matta di imparare senza limiti.

La pasta è la regina

Nicola è un pioniere su diversi versanti della ristorazione e del beverage: da quel che dice, o meglio da quel che dissero i responsabili della Selecta, fu il primo a utilizzare nel 2009 le ostriche Gillardeau, il massimo sul mercato, soprattutto in Puglia dove la ristorazione di mare si fonda sul crudo, nelle Rune trovarono la location ideale. Per lui la cucina è soltanto espressione, anticonformista nelle preparazioni, il suo scopo è quello di far gustare il prodotto con il palato, non con gli occhi, l’Italia è il posto più ricco del pianeta in termini di biodiversità, lui prova a valorizzare questo dono. La pasta è la regina della cucina delle Rune, il cavallo di battaglia, protagonista della sua cucina mediterranea è il pacchero, scelto accuratamente, selezione Senatore Cappelli, o preso dall’antico pastificio rosetano di Verrigni, viene utilizzata principalmente la loro pasta per i piatti, con ragù bianco di ricciola, leggera spolverata di limone, con un pesto di pistacchio di Bronte, e infine con la bottarga di muggine, filo d’olio obbligatorio. Un’altra pasta di cui va particolarmente fiero è lo spaghetto trafilato in oro con la polpa di riccio, e ancora uno spaghetto particolare fatto con pesto di agrumi e mandorla, con gamberi di Gallipoli, finendo con una granella di pistacchio. Da qualche tempo ha adottato anche lo spaghetto già affumicato dal pastificio, con cozze e vongole, un classico da accompagnare con una scelta ben selezionata di vini biologici e biodinamici. Il passato ritorna e splende sempre, si sente. Nicola nacque birraiolo nell’85, lavorava nel primo pub di Bari che puntava sulle birre artigianali, nel ristorante si trovano etichette di birra davvero particolari, fedelissimo alla birreria Baladin, il suo fondatore, Teo Musso, fu diverse volte suo ospite per degustazioni.

Il Giappone che incontra la Puglia

Tartare, sushi e sashimi di tonno, ricciola e salmone rappresentano la cifra stilistica del locale, il pesce è associato con la frutta, complice la sua origine familiare ortofrutticola, la mela verde è onnipresente, il mango si accompagna dolcemente con i gamberi gobbetti, lo scampo con il pompelmo rosa e il tartufo bianchetto, parliamo di espressioni di gusto in perfetto equilibrio tra acidità e tendenza dolce. Sui dessert, sul genere gelato o semifreddo, Nicola si affida a un’azienda artigianale del leccese senza l’utilizzo di glutine e latte, quelli in carta invece, fatti da loro, e sempre richiesti, sono la torta di ricotta e il pistacchio di Bronte, la crostata di pere cotte nel primitivo, e infine un tortino di mandorla e carota con crema di vaniglia.



Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono di Gaga Jovanović