A Firenze c’è un nuovo bistrot di mare tutto al femminile per una sorprendente esperienza gourmet

In San Frediano da alcuni mesi a questa parte un bistrot di mare piccolo nelle dimensioni ma grande nella visione fa da scenario ad una cucina gourmet colorata e ricercata. Grotta Marina è una realtà giovane e tutta al femminile, proprio per questo emana entusiasmo e vitalità da tutti i pori. Alessandra e Asia poi, rispettivamente chef e sous chef, sono compagne di vita oltre che di lavoro: piene di grinta e di passione per ciò che fanno, parlano spesso al plurale mentre ci raccontano del loro locale, una creatura che stanno tirando su con amore e affiatamento, proprio come se fosse un figlio. 

Alessandra, partiamo dalle origini: come nasce Grotta Marina?

Io e Asia lavoravamo già qui durante la prima gestione del locale, Grotta Marina infatti è nato circa un anno fa. Io sono arrivata a dicembre come chef e dopo un paio di mesi il proprietario ha scelto di lasciare l’attività per dedicarsi alla sua enoteca. Avere un bistrot in San Frediano è sempre stato il mio sogno, così con Asia abbiamo deciso di prendere in gestione il locale e realizzare un bistrot che fosse solo di mare, un’idea che si sposava bene con la nostra cucina gourmet. A Firenze non c’è una grande scelta di ristoranti gourmet di solo pesce, per cui abbiamo pensato di realizzare qualcosa di esclusivo, in tutti i sensi visto che abbiamo solo venti coperti. 

Qual è la vostra filosofia di ristorazione?

Quello che ci interessa di più è regalare una vera e propria esperienza, e lo facciamo cercando di trasmettere tutta la passione che sentiamo per il nostro lavoro, e non soltanto attraverso i piatti. Siamo solo tre, una squadra tutta al femminile, ma in cucina come in sala diamo il nostro meglio per far trascorrere ai nostri ospiti una serata speciale: dall'inaspettata entrée, ogni sera diversa e mai banale, alla cura speciale nei confronti del cliente grazie alla professionalità del servizio di Camilla, nostra cara amica e responsabile della sala, nulla è lasciato al caso. Da qui la scelta di non fare doppio turno anche se abbiamo un numero limitato di coperti: la nostra soddisfazione più grande è vedere le persone rilassate e soddisfatte in sala, e sentire che ci ringraziano per l’esperienza alla fine del servizio.

Una filosofia che si rispecchia anche nella scelta dei produttori e delle collaborazioni, giusto?

Sì, con il nostro locale vogliamo provare a fare qualcosa di diverso sotto vari punti di vista, siamo piccoli ma cerchiamo di essere grandi collaborando con piccole aziende e produttori locali e sposando progetti di impatto sociale. Puntiamo su un’accurata ricerca e selezione delle materie prime, non solo per quanto riguarda la cucina ma anche per i vini, i distillati e il caffè: proprio riguardo al caffè abbiamo scelto di aderire al progetto Women Coffee Project promosso dalla torrefazione fiorentina Roastery Spazio Caffè Firenze per supportare l’autonomia professionale delle donne che lavorano nella filiera del caffè. 

Per quanto riguarda i vini e i distillati invece?

Abbiamo accuratamente selezionato i nostri partner scegliendo piccole realtà locali: dalle birre del birrificio La Mi’Birra di Empoli ai distillati di Spiriti del Bosco, azienda di Volterra che realizza i suoi prodotti utilizzando le erbe di una riserva botanica protetta della zona, fino ad una selezione di produttori di vini biologici e biodinamici. Nella carta dei vini abbiamo anche due tipologie di Pét-Nat, vini naturalmente frizzanti realizzati con una doppia fermentazione sui lieviti naturali che termina in bottiglia. 

Alessandra, qual è stato il tuo percorso come chef?

Io ormai sono nel settore da 15 anni, e gran parte della mia esperienza è stata a Firenze. Ho scelto di farmi conoscere a casa mia anziché puntare sull’estero dove sarebbe stato senz’altro più facile proporre il tipo di cucina che faccio. Mi sono trasferita qui nel 2014 e ho cominciato a lavorare subito in diversi locali della città, facendo anche tante aperture perchè mi è sempre piaciuto fare start up: in generale ho sempre un pò avuto questa idea di dare la mia impronta, ero in cerca di un posto da riavviare ma non avevo mai trovato il locale giusto per me. Poi è arrivata l’opportunità con Grotta Marina, e l’abbiamo colta al volo.

Parliamo della vostra cucina: cosa intendete quando parlate di grande ricerca della materia prima?

Alla base della nostra cucina c’è un grande studio del piatto, a partire dalla materia prima che è selezionatissima. Un esempio è il nostro crudo: non proponiamo la solita tartare di salmone o di tonno, c’è un’attenzione particolare alla ricerca del prodotto che ci porta a fare una selezione importante sul pesce. Questo ci consente di proporre crudi inusuali come la capasanta a sashimi o la tartare di scorfano, fino ad arrivare alla mandorla di mare, rarità che a Firenze siamo solo in due ad avere. Oltre a questo, crediamo che la scelta di avere un bistrot consista nel fare poco ma bene, in modo da curare il più possibile i singoli piatti anche attraverso una produzione il più possibile fatta in casa: nel nostro piccolo infatti ci piace poter produrre tutto, dall’impasto per realizzare i tacos alla pasta fresca. Questa filosofia ovviamente ci porta ad avere un menù raccolto anche se variegato. Cerchiamo di essere più stagionali possibile, infatti in vista di settembre stiamo lavorando ad un nuovo menù. 

Alessandra, quali sono le caratteristiche dei tuoi piatti?

Da un lato ho delle basi partenopee che mi piace trasmettere attraverso i prodotti che usiamo, ma al contempo amo aggiungere ai piatti anche qualche accenno orientale, rendendoli di fatto un pò fusion. Cerchiamo di lavorare il meno possibile il pesce, di lasciarlo in purezza, ma ci piace divertirci con gli abbinamenti. Il risultato sono piatti ricchi di colore, con contrasti dati dall’uso della frutta piuttosto che da salse fatte in casa. Questo ci rende un locale di nicchia, per estimatori, o comunque adatto a chi ama sperimentare, dal momento che da noi non si trovano i tradizionali piatti di pesce a cui si è normalmente abituati. 

Piatto forte?

Senza dubbio il tacos con stracotto di baccalà e il polpo croccante: il primo, che troviamo tra gli antipasti, è arricchito da friggitelli, cipolla di tropea, coriandolo, lime e caprino, mentre il polpo è accompagnato da melone arrostito, panzanella e maionese all’origano. Anche i cappellacci neri alla battuta di scampi sono molto apprezzati, mentre tra i dolci va forte la mousse di avocado e cioccolato bianco. 

Avete anche una lista di cocktail, come si inseriscono nella vostra offerta?

Ci piace fare una sorta di apertura della cena proponendo i nostri cocktail per iniziare l’esperienza, suggerendo di abbinare il drink ad un antipasto o ad una selezione di crudi. Come cocktail facciamo i classici Americano, Negroni e Gin Tonic, questo anche in versione Canapone (un’infusione con mirto e sale di Volterra) ma proponiamo anche tre tipi di spritz a base dei distillati di Spiriti del Bosco: l’Albatro, l’Uvamarum e il Bitter toscano. 

Prospettive per il futuro?

Tante, e anche ambiziose! Ma intanto, restando sul futuro più prossimo, per la stagione invernale abbiamo in previsione di organizzare delle serate a tema per far conoscere i nostri partner e le nostre collaborazioni: ne faremo una per il caffè, una dedicata a Spiriti del Bosco e altro ancora con i produttori dei vini che abbiamo in cantina. Per ogni evento sarà realizzato uno speciale menù ad hoc, appositamente studiato per essere abbinato al prodotto protagonista della serata.

Grotta Marina
Via del Leone, 24r - Firenze
Tel: 055 2335381 .