Mangia sano, mangia lucano: l’osteria di Matera con un mantra semplice e bellissimo

Nel cuore del centro storico di Matera, L’Arco risplende come osteria del posto, con gli odori della cucina tradizionale e dell'amore per la propria terra che contraddistingue chi, con tanta passione, ha contribuito a renderla un punto di riferimento per turisti e gente del posto da ben dieci anni. Antonio Chidichimo, chef e gestore dell’attività, ha risposto ad alcune domande e curiosità su una delle location più amate della città per la capacità di rendere i propri piatti della tradizione un esempio di cucina squisita, in nome della qualità e genuinità delle sue materie prime.

Come nasce l’osteria L’Arco?
 

Un unico, grande concetto ha, da sempre, guidato la nostra attività. Si parla di tradizione a tutto tondo, a cominciare proprio dal nome dell’osteria, che non è affatto casuale e rende onore al vecchio arco di Porta Pepice, ormai abbattuto e di cui serbiamo il ricordo. Inoltre, i nostri ospiti proveranno il piacere di degustare un piatto tipico del posto sormontati dagli splendidi e numerosi archi della nostra osteria, l’emblema delle case e delle strutture degli antichi Sassi di Matera. Quest’ambiente è stato, così, perfettamente mantenuto e rivalutato dalla nostra attività, che ha desiderato e desidera, sempre, offrire un’esperienza culinaria a tutto tondo, che sappia, in altre parole, parlare della nostra città e del nostro territorio per rendere giustizia alla loro, pressoché infinita, ricchezza e qualità delle materie prime. L’osteria è nata dieci anni fa e, da allora, abbiamo lavorato facendo in modo che si trasformasse in un punto di riferimento non solo per Matera, ma anche per la regione. La filosofia dell'attività si fonda sulla scelta accurata delle materie prime, puntando sulla freschezza e qualità delle stesse, di modo che i clienti possano assaporare davvero ciò che la nostra terra ha da offrire.
 
Che tipo di cucina offrite, dunque?

Siamo aperti sia a pranzo che a cena e, come dicevo, il nostro è un menù che ha l'odore della terra, con sapori forti e autentici. Puntiamo molto, quindi, su una cucina stagionale, con un menù che segue e si adatta a uno stile ben preciso, senza fronzoli. In altre parole, ciò che prediligiamo e che ci caratterizza è una cucina “vecchio stampo”, senza quelle rivisitazioni moderne che non recherebbero giustizia a una tradizione che è già perfetta e squisita di suo. Preparazioni semplici, quindi, ma con grande cura nell’elaborazione del piatto finale.
 
Ma la vostra specialità è...?
 

Ogni piatto del nostro menù è preparato con gli ingredienti di provenienza tipica della regione. Si può dire, quindi, che la nostra specialità, sia per quanto riguarda i primi che i secondi, sono i piatti della tradizione lucana. La pasta è quella fresca e condita seguendo le più antiche ricette. Presso l’osteria L’Arco si va dritto al sodo e lo si fa enfatizzando quelli che sono i punti di forza della nostra cucina, ossia la pasta, il pane di Matera, la carne, i salumi e i formaggi. Se dovessi suggerire un primo, in particolare, opterei per i troccoli (una tipologia di pasta fresca) con baccalà e peperone crusco, seguito da un secondo a base di carne, come il filetto di suino nero arricchito dal sapore della riduzione del vino Primitivo di Matera, oppure, anche, uno dei nostri famosi tortini di pane e salame su salsa di pomodoro e basilico. E, proprio a proposito dei tortini, dimostrano quanto sia forte il legame de L’Arco con la tradizione locale, che vede il pane di Matera come ingrediente primo per la maggior parte dei piatti, arrivando, anche, ad essere la base per i nostri dolci, come i tortini di pane e frutta fresca all’interno, poggiati, poi, su una base delicata di salsa agli agrumi. Tutto, quindi, ruota attorno a materie prime del posto, a Km 0, seguendo le regole di una cucina vecchio stampo.
 
Curate anche la scelta dei vini?

Con piatti così pregni del sapore della terra, i vini non possono che essere i co-protagonisti della tavola. Anche in tal senso, la scelta ricade per lo più su etichette che possano enfatizzare le enormi ricchezze della nostra regione, raccontando di vigneti che nulla hanno da invidiare ai loro fratelli internazionali. Quegli stessi principi guida di cui ci siamo avvalsi per la cucina, quindi, sono anche quelli seguiti nell’allestimento della Carta dei vini, che annovera circa cento etichette. In particolare, oltre al famoso Primitivo di Matera, che usiamo anche in cucina per preparare delle ottime riduzioni da accompagnare con la carne, consigliamo proprio il vino della nostra osteria, L’Arco, in collaborazione con la Cantina di Venosa, famosa per essere una delle più rinomate aziende vinicole del Mezzogiorno. Per cui, nulla è lasciato al caso e il cliente più esperto, quello che ha già una conoscenza in tal senso, potrà scegliere da sé ciò che più lo aggrada, essendo i vini parte integrante anche dell'arredamento del locale, con le bottiglie a vista.
 
Qual è la vostra forza?

La nostra forza è il nome che ci siamo costruiti in tanti anni di duro lavoro. La scelta degli ingredienti locali, infatti, non è casuale: in questo modo, cerchiamo di raccontare una storia che parli di noi, delle nostre origini e dell'amore che nutriamo verso questa terra. Una storia che, se ben raccontata attraverso la qualità dei piatti e del servizio, non può che essere apprezzata e, soprattutto, ricordata. Crediamo molto in una cucina semplice, ricca di gusto, che possa arrivare, così, al cuore del cliente senza che venga, necessariamente, rivisitata per seguire le mode odierne. Perché, appunto, se si vuole raccontare una storia, lo si fa con i modi del passato e con l’amore di chi non ha mai smesso di credere nella qualità del proprio lavoro.
 
Ma non siete solo ristorazione, giusto?

Proprio così, L’Arco non è solo cucina, perché siamo anche caffetteria e stuzzicheria. I nostri taglieri e antipasti, come la selezione di salumi e formaggi lucani, ben si prestano a figurare come degli aperitivi rinforzati, da accompagnare, magari, con un buon calice di vino in attesa del pranzo o della cena. Ciò che conta, per noi, è soddisfare le richieste del cliente, per cui, nel limite del possibile, cerchiamo di andare incontro ad ogni esigenza. Presso la nostra osteria, infatti, sarà possibile prenotare pranzi di lavoro e per qualsiasi altra ricorrenza, personalizzando il menù in base a specifiche esigenze e, dal canto nostro, garantiremo sempre quel comune denominatore che caratterizza tutta la nostra attività: ossia la qualità delle portate e la professionalità del servizio.
 
Chi lavora dietro le quinte de L’Arco?

Quella della nostra osteria è una conduzione a livello familiare e ci avvaliamo dell’aiuto dei nostri quattro storici collaboratori. Al momento, quindi, siamo in nove. La qualità del servizio è un altro caposaldo di imprescindibile valore a cui teniamo particolarmente, per cui il sorriso e la cortesia sono sempre all’ordine del giorno. Io per primo, che lavoro anche in cucina, mi preoccupo che tutto vada per il meglio, che L’Arco rimanga nel cuore dei clienti, grazie all'affetto, la qualità e la dedizione che ci hanno sempre contraddistinto, ripagando anni di lavoro e di sacrifici.

Osteria L'arco - Via delle Beccherie, 49 - Matera. T: 0835334626

Le foto interne sono tratte dalla pagina Facebook de L'Arco. Si invita a seguire il canale social per rimanere aggiornati sulle iniziative, foto e cambiamenti del locale.