Marco Marzocca nella sua pizzeria di Ruvo ha creato delle pizze avventurose

“Da me si viene per giocare con i sapori”. Così esordisce Marco Marzocca, 33 anni e tanta voglia di stupire con la sua pizza non convenzionale. Volto della pizzeria Il Viaggio, da maggio 2023, tutti i giorni mette le mani in pasta per offrire ai suoi ospiti un’esperienza di gusto e non la solita uscita fuori a cena. Con lui siamo andati alla scoperta della passione per i lievitati e dei progetti futuri che lo attendono.

Il Viaggio è un nome curioso per una pizzeria. Cosa vuoi comunicare?

Questo nome è nato un po’ per caso, così come l’idea di aprire una pizzeria. Il mondo della lievitazione ha sempre fatto parte di me, così come il viaggio per piacere che si trasforma in una scoperta di sapori. Ho viaggiato anche per lavoro, non solo qui in Puglia, ma anche fuori regione e all’estero. Un giorno, passando da queste parti, ho visto il locale chiuso dove prima c’era un’altra pizzeria e ho deciso di iniziare quest’avventura ancora senza nome. Il nome infatti, è venuto in mente mentre pensavo alle emozioni da suscitare a tavola. Volevo che i miei ospiti provassero sensazioni nuove, proprio come un viaggio. E allora eccomi qui, dal 12 maggio dello scorso anno, ogni sera, a staccare biglietti per un gustoso viaggio gastronomico.

Da quanti anni sei nel mondo della pizzeria? Mettere le mani in pasta è sempre stata la tua passione?

Da quando avevo 12 anni questo mondo mi ha sempre affascinato. La curiosità mi ha portato in cucina dove ho iniziato a interrogarmi sulla pizza, il panzerotto, sull’accostamento dei sapori e degli ingredienti, cercando di capire la logica per il giusto pairing. Ho addirittura marinato la scuola, lo confesso, per lavorare in pizzeria. È stato un lavoro che non ho mai abbandonato in un modo o nell’altro e che oggi, mi ha portato qui. Con la pausa forzata dovuta al Covid, durante la quale ho comunque studiato il mondo delle farine e le tecniche di lievitazione, ho dovuto interrompere per necessità questo lavoro, ma il destino aveva in serbo per me altri progetti che si stanno realizzando proprio qui, in pizzeria.

Quanto tempo ti ci è voluto per perfezionare il tuo impasto? Ti definisci seguace della pizza contemporanea con bordo più alto e croccante, oppure della napoletana a ruota di carro o della pugliese croccante?

La mia formula, al momento, consta di un impasto con biga e di 72 ore di lievitazione. La stesura viene fatta esclusivamente con la semola e a mano. Lo stesso accade per il mio panzerotto, tutto realizzato esclusivamente con la semola Germe di Grano di Molino Casillo. Sperimento anche altri impasti come quello al grano saraceno, cereali e legumi e, ogni 10 gg, si trova in pizzeria una nuova tipologia da farcire. Sto ancora studiando per perfezionare ogni giorno e andare oltre. Non smettere mai di imparare e di sperimentare, questa è la mia regola.

Come scegli i tuoi ingredienti per far sì che la pizza diventi un viaggio?

I fornitori sono essenziali in questo e ogni giorno, mi confronto con loro. Il fruttivendolo di fiducia, il casaro che mi prepara il fior di latte chiuso a mano, il macellaio per la carne e lo stesso vale per i salumi. Non utilizzo prodotti surgelati, ma punto sul meglio della giornata e sulla stagionalità. E tutto questo mi serve per dare il giusto carattere alle mie pizze. Ad esempio la pizza “Corato è un ricordo” ha una storia curiosa. Ho acquistato dei pomodori datterino giallo e il mio contadino di fiducia mi ha dato del finocchietto selvatico, l’ideale per arricchire il sugo di pomodoro. Poi ci ho messo il classico fior di latte. Poi, mentre andavo ad acquistare la carne a Corato, il mio macellaio di fiducia mi ha fatto assaggiare un salame di cavallo. Lì ho avuto la folgorazione, era perfetto per la pizza che stavo pensando. L’ho preparata, ci ho aggiunto una burrata e una grattata di tarallo per la croccantezza. La pizza da essere una preparazione speciale è diventata un must in carta.

La formula perfetta per godersi la pizza proprio come un viaggio? Cosa non ci si deve perdere al locale?

Sicuramente i fuori menu settimanali e anche cosa propongo in maniera estemporanea. Vorrei che il cliente si sintonizzasse con la mia idea di gusto e questo accade ogni sera, soprattutto quando mi mettono alla prova con nuove sfide saporite che porto in tavola. Certamente per il futuro ho in serbo grandi novità e sono pronto per regalare ancora tante escursioni di gusto.

Il viaggio - Via Tommaso De Cristoforis 7, Ruvo Di Puglia (BA). T: 3483672265