Luca Gallo, lo chef di Alleanza Slow Food ad Andria: «Così faccio la rivoluzione in cucina»

Il cuoc spiega come dalla sua cucina, ad Andria, si possa costruire un nuovo linguaggio gastronomico che dal piatto urla "less is more"

Si dice che nel 2024 avremo meno alcool sulle nostre tavole. Che l'alga trendy non sarà più la spirulina, ma la chlorella che rafforza il sistema immunitario. Che ci sarà un ritorno al cibo crudo (moda che in Puglia non è mai passata) e che i prodotti fermentati andranno un casino. Ma tra classifiche e proclami, tra profezie e ingredienti esotici, cosa significa fare rivoluzione in cucina oggi? Lo abbiamo chiesto a Luca Gallo, chef della vineria Est Vinum et Cibus di Andria nonché membro dell'Alleanza Slow Food. Lui, che parla sempre a bassa voce e sorride solo se arriva la battuta giusta, ha trovato l'ingrediente fondamentale per fare la rivoluzione: la riconoscibilità.

Luca, sei un cuoco dell’alleanza Slow Food: cosa significa questo titolo per te?

È un grande privilegio. Significa far parte di una comunità che si impegna nel rispetto dell’ambiente e della materia prima. È uno strumento in più per valorizzare il nostro lavoro. Ma vorrei che non fosse necessario un titolo per attuare questo comportamento, bensì che riguardasse tutti i cuochi e chiunque abbia a che fare con la cucina.

Come traduci questa missione nella tua cucina da Est Vinum et Cibus?

Cerchiamo di imprimere questo messaggio a tutti i nostri piatti, partendo dalla materia prima, mai costosa, sempre identitaria. Ci "accontentiamo" della verdura spontanea, rara e preziosa perché a scarseggiare sono gli umani che sanno dove andarle a cercare. Il nostro piatto diventa il mezzo per valorizzare il lavoro dei nostri contadini.
 

Cosa significa essere rivoluzionari in cucina oggi?

Per me significa ritornare al minimo, all'indispensabile. Sarà banale, ma trovo rivoluzionario riprendere le nostre tradizioni culinarie e riproporle senza stravolgerle fino a renderle irriconoscibili. Il cuoco deve aggiungere solo i giusti accorgimenti necessari a valorizzare il prodotto finale. Ho fatto cucina stellata, mi piace, la provo, ma non percepisco più l'identità del cibo che si mangia. Una parmigiana di melanzane deve essere ancora riconoscibile. Quindi, per me essere rivoluzionari significa saper preservare l’identità del cibo che portiamo a tavola.

Cinque ingredienti pugliesi di cui non potresti fare a meno.

Il pane di semola di grano duro, le olive nolche, la carne affumicata, il cipollotto e il fungo cardoncello.
 

Lavori in una città in cui l’olio evo è sacro: qual è la tua cultivar preferita e come lo utilizzi?

Uso la Peranzana sul mio Sandwich di spigola e la Coratina sul purè di fave e cicorie. In più, per il nuovo menu ho scelto la Borgiona, varietà umbra dell'Azienda Agricola Corleto di Ascoli Satriano, in provincia di Foggia, per impreziosire un dessert. Unica regola: lavoro l'olio solo a crudo per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
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Est Vinum et cibus - Via Carlo Troia 11, Andria (BT). Tel: 3803691547