Non solo pasticceria: Delia a Lecce raddoppia e diventa "Bistrot contemporaneo"

Dalla colazione all'aperitivo, passando per il gelato naturale: un nuovo posto da provare a Lecce

Non si fa fatica a credere che, prima di diventare una delle pastrychef più blasonate, Delia Salvo abbia lavorato nella moda a Milano: ognuno dei suoi dolcetti è infatti una piccola creazione sartoriale, nato per stare in passerella, a suo agio sotto i riflettori delle decine e decine di clienti che, ogni giorno, scattano una foto da postare sui propri social.

La pasticceria Delia è arrivata a Lecce da poco più di tre anni e da allora niente è stato più lo stesso: mancava, in città, una “boutique” del dolce come quell’accogliente ritrovo di via Imbriani. Un luogo che ha fatto del bello – sia negli arredi che nei prodotti – la sua cifra distintiva e che ora raddoppia: una Delia tutta nuova ha appena aperto i battenti a poche decine di metri dallo store di via Renato Imbriani che tutti già conosciamo. E questa volta, la dichiarazione d’intenti si legge già nell’insegna: “Delia – bistrot contemporaneo”, un luogo insomma dove si potrà continuare a fare colazione, ma che riserva diverse sorprese grazie alle proposte per il brunch, l’aperitivo e soprattutto la merenda con il gelato. La compagine alla guida del bistrot rimane la stessa: Delia Salvo e Giovanni Asti - lei foggiana, lui leccese - soci e compagni anche nella vita. Ed è proprio con loro che abbiamo parlato di questo nuovo, ambizioso progetto.

Delia, a tre anni dal tuo arrivo a Lecce hai deciso di abbandonare il concetto, per te forse un po’ limitante, di caffetteria-pasticceria. Cosa si trova nel nuovo bistrot?

Nel nostro bistrot si potrà trovare tutto quello che si desidera nell’arco dell’intera giornata, che per noi italiani è scandita proprio dai pasti. E allora, oltre alla colazione, ora proponiamo anche un brunch stellare, il pranzo, la pausa pomeridiana con il gelato e poi l’aperitivo con stuzzicherie e buoni cocktail.

Giovanni, nella scelta della nuova location c’è il tuo zampino?

Sin da quando ho iniziato a collaborare con Delia, ho sempre pensato che il locale all’angolo tra via Imbriani e via Salandra fosse strepitoso. I leccesi lo ricorderanno come la sede storica del Manhattan, un bar che tra gli anni ’80 e ’90 ha fatto la storia della città e che, dopo una stagione d’oro durata tantissimo, ora lascia spazio a qualcosa di innovativo e certamente più contemporaneo. È molto bello riaprire un posto che ha una sua storia, ma poterlo reinterpretare completamente: infatti abbiamo deciso di ricreare lo stile di Delia mantenendo il verde che caratterizza l’attuale pasticceria.

Possiamo esplorare qualche piatto del vostro menu?

Delia: Abbiamo lavorato su un uovo tritato, mescolato con besciamella, formaggio e mortadella, poi “ricomposto” creando la forma dell’uovo, avvolto in una panatura croccante, fritto e servito su un nido di pasta. Poi avremo il gazpacho, che sottolinea il mio legame con la Spagna dove si è svolta parte della mia formazione come pasticcera, crostoni di pane con burratina, prosciutto crudo e pesche. In tutte le proposte, sia quelle già in carta che quelle future, ci lasceremo guidare, come sempre, dalla stagionalità dei prodotti e dalla ricerca della qualità.

Siete una coppia sia sul lavoro che nella vita: è difficile trovare un equilibrio tra i due mondi?

Giovanni: Per noi è stato fondamentale suddividere nettamente i ruoli. Io ho sempre gravitato attorno al mondo delle caffetterie, per poi allontanarmene. Frequentando Delia da cliente, mi si è riacceso l’amore per questo mondo ma, da addetto ai lavori, vedevo alcune cose che non andavano: ad esempio, notavo che la qualità del servizio inizialmente non rispecchiava l’elevata qualità del prodotto. Così è iniziata la nostra collaborazione e la definizione netta dei nostri ruoli: mentre Delia si occupa della “cucina”, io gestisco la sala e l’immagine. Questo non significa che lavoriamo per compartimenti stagni, anzi, ci confrontiamo spesso. Io, ad esempio, ho dei gusti che rispecchiano il palato comune, quindi aiuto Delia nell’interpretare le preferenze del cliente medio.

Delia: Io mi occupo di tutto il processo produttivo: studio le ricette, provo gli abbinamenti, faccio e disfaccio tra forni e fornelli. Al contrario di quello che si pensa, nella cucina di una pasticceria bisogna avere tante competenze, a partire da una buona conoscenza della chimica per ottenere gli impasti migliori. E comunque il mio non è prettamente un lavoro femminile: quando ti arrivano i sacchi di farina da 25 chili c’è da sudare. Ma per questo c'è Giovanni… (ride). Io mi lascio comunque sempre guidare da una scelta precisa, che è quella del bello applicato al buono.

L’arrivo di Delia ha costituito una piccola rivoluzione per il panorama culinario della città di Lecce. Cosa, nel vostro approccio, ha fatto la differenza?

Sin dall’inizio, il nostro modo di fare pasticceria è stato improntato all’internazionalità. Prima di me c’era Alessandro Franchini, da cui andavo spesso come cliente per appagare i miei gusti più “nordici” e assaggiare il cornetto alla francese, che allora non si trovava da nessuna altra parte. Io ho avuto forse il coraggio di ampliare l'offerta e ho dato al leccese una buona alternativa alla pasticceria classica. Oggi credo che la mia cifra stilistica sia la ricerca dell’equilibrio, nel senso che siamo noti per essere la pasticceria che fa il dolce “non troppo dolce”. Su questo faccio molta attenzione: se ad esempio ho una torta con all'interno il caramello salato, la bilancio con una mousse al cioccolato fondente; se ho una crema al limone, abbasso la parte acidula con una meringa fiammeggiata.

Giovanni, qual è il dolce di Delia che ti ha conquistato?

In realtà non saprei scegliere tra tanti. Quello che mi ha conquistato realmente è invece l'approccio al lavoro di Delia e anche dei professionisti che lavorano con noi. Con tutti loro ho imparato che dietro ogni ricetta c’è scienza, che la consistenza di un dolce non è data dalla casualità e soprattutto che ci vuole tanto studio per raggiungere il suo livello di perfezione.

Ma torniamo al nuovo locale e alle tantissime novità: tra tutte, ci incuriosisce l'arrivo del gelato.

Giovanni: Anche qui Delia si vuole differenziare e porta a Lecce un prodotto veramente naturale e di altissima qualità.
Delia: Il gelato è naturale, il che significa che non utilizziamo le polveri come si fa oggi per accorciare i tempi di preparazione. Noi guardiamo al passato, utilizzando solo prodotti freschi. Questo vuol dire che il nostro gelato è fatto con la panna, il latte, lo zucchero veri. E che se si sceglie un gusto alla frutta, dentro si troverà la fragola "vera". Sembra scontato, ma non lo è: invitiamo i nostri clienti a riscoprire dei sapori che credevano di aver dimenticato.
 
 
Delia pasticceria - Via Antonio Salandra, 2. Tel:  0832407967