Osteria Birreria La Torre: quando il lavoro di squadra fa la differenza!

Osteria Birreria La Torre a Mestre è quel ritrovo in cui ti fermi per caso ma torni perché ti innamori. Con il suo arredo moderno e la sua posizione strategica, proprio sotto la torre dell’orologio, è il posto perfetto per un aperitivo al volo o una cena ricercata, intima ma non troppo. Dietro un grande progetto, c’è sempre un team che funziona: qui lo staff è composto da Fabio, ideatore e proprietario di La Torre, e insieme a lui il figlio Stefano, insieme a Dario, Zaccaria, Nicole, Andrea e Teo. In cucina ci sono poi Agostino e Nicola con chef Roberto che ogni giorno delizia gli ospiti con le sue creazioni e ci racconta un po’ di vita di Osteria Birreria La Torre da dietro le quinte.

Parlami un po’ di te: come hai iniziato a lavorare come chef? 

Ho iniziato da piccolo, con mia mamma. Poi, grazie ad alcuni laboratori a scuola ho iniziato a sperimentare e una volta iniziato l’istituto alberghiero ho capito che la cucina era la mia passione: mi interessava il backstage. Ho mosso i miei primissimi passi come aiuto cuoco per eventi privati, poi ho iniziato con le stagioni e qualche extra nel weekend. La svolta è arrivata subito dopo diplomato: sono partito per Monaco, poi Barcellona ma l’esperienza più importante sono stati i tre anni passati a Portocervo. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, lì la cucina è semplicità pura: nel ristorante in cui lavoravo si esponeva il pesce in cella refrigerata e il cliente sceglieva. Non si badava a spese sulla qualità, è vero, e anche il servizio doveva essere eccellente e questo mi ha insegnato a gestire un grande ambiente di lavoro. 

…e poi La Torre. Come sei arrivato qui? 

Lavoravo già con Fabio quando, a giugno del 2020, mi ha proposto di prendere parte a questo progetto. L’estate è stata molto carica: eravamo appena usciti dalla pandemia e tutti avevano bisogno di tornare a vivere normalmente. A Novembre dello stesso anno, quando siamo stati nuovamente rinchiusi, siamo rimasti soltanto io e Fabio in locale. Lì è stato necessario reinventarsi, ad esempio con il delivery. Piano piano, abbiamo riaperto a pranzo e poi finalmente il via libera, in primavera, con tantissimo lavoro. Credo che il nostro successo sia dovuto ad un format che si è rivelato vincente: partiti dall’idea di proporre sia i classici panini che qualche piatto da ristorante, abbiamo visto poi che si preferisce una cucina un po’ più ricercata. Inizialmente, avevamo ben dieci hamburger mentre oggi uno soltanto. Puntiamo su un menù sempre migliore, con abbinamenti magari insoliti. Prendi la carbonara con il chorizo: un modo semplice per rivisitare un grande classico con una materia prima superba. 

Raccontami le giornate qui da Osteria Birreria La Torre

Si inizia la giornata alle 9 in punto con la preparazione di tutto ciò che andrà al banco, quindi sandwich e cicchetti. Si continua poi con la linea per il pranzo e si va avanti con il servizio dalle 13 alle 15 per poi riprendere in orario aperitivo, fino alla cena. Non è semplice gestire tutto perché se fai un minimo errore il cliente lo vede. La maggior parte della preparazione avviene qui, anche se la cucina è davvero piccola e non permette, ad esempio, di preparare la pasta in casa (come mi piacerebbe fare). Per ciò che non possiamo preparare noi, ci appoggiamo a fornitori locali che lavorano con i nostri stessi valori, quindi prodotti di qualità molto alta, meglio se Km 0. La pasta ripiena, ad esempio, ci viene fornita da Pastificio Artusi Padova dove, nonostante si tratti di un’azienda ben strutturata, sappiamo che i tortelli vengono ancora chiusi a mano, uno per uno, come da tradizione. 

Uno chef…come cliente! Come sei quando tocca a te cenare o pranzare fuori? 

Mi piace vedere come lavorano gli altri ma non sono troppo esigente: so quanto impegno ci vuole in questo lavoro in cucina. Guardo molto le tecniche di preparazione e gli abbinamenti ma penso che ogni chef metta in qualche modo un po’ della sua anima in ogni preparazione e questo, in qualche modo, arriva ancora prima di assaggiare: basta uno sguardo per capire se il piatto è stato preparato bene.