Incontro, approdo, ritorno. Il mondo di Zanfa bros ruota attorno a questi tre concetti. Incontro, come quello fra i sapori autentici della tradizione e il tocco contemporaneo, come quello fra la Toscana e la Campania, terra d'origine dei fratelli Zanfardino. Approdo, perché rappresenta un progetto di vita e la realizzazione del sogno di due fratelli temprati da anni di esperienze e gratificazioni nel campo della ristorazione. Ritorno perché, anche lontano dalle proprie radici, Gianfranco e Marco sono riusciti a creare quella sensazione di casa dove è sempre bello tornare, anche per clienti e amici.

Atmosfera familiare in due ambienti dagli stili differenti


Atmosfera e accoglienza familiare, dunque, sia nella prima sala in stile salottino, dominato dagli archi, dal blu e dal bianco della carta da parati e del bancone del bar, sia nel secondo ambiente con pizzeria inglobata, in stile industriale, con le tonalità del grigio del nero e del verde a contrastare con il bianco della parete alle spalle della pizzeria. Di fronte al bancone di lavorazione delle pizze, ci sono quattro sedute per un'esperienza omakase, in stile sushi bar, marmi singoli con sgabello dedicato.

Dagli anni di formazione all'avventura in famiglia


Gianfranco Zanfardino è arrivato Firenze nel 2011, si è formato al Tortuga per un paio di anni, per poi lavorare con Romualdo Rizzuti al Mercato centrale, da Fratelli Cuore con Agostino Figliola e successivamente da Briscola. Nel 2019 Gianfranco è tornato al Tortuga per occuparsi della gestione totale della pizzeria, trovando il fratello Marco che aveva iniziato a lavorare lì come cuoco. Dopo la vendita del Tortuga i due fratelli, avendo già provato il sapore della gestione e confidando in una rinascita del settore dopo anni difficili, hanno deciso di tuffarsi nell'avventura Zanfa bros, facendo qualcosa per se stessi e non più per altri.

Le delizie della cucina


Fra le chicche della cucina c'è il Roast Tuna, ovvero tonno condito come il tradizionale roast beef di carne e affettato sottilmente, poi condito con capperi fritti, maionese alle acciughe, cipolla agrodolce. Presenza costante, diremmo “tentacolare” e avvolgente, quella del polpo che cambia abito in base alla stagione: nel menu attuale è accompagnato da cavolfiore, miso e nocciole. La particolarità è la sua cottura, non in acqua bollente, ma nel suo liquido e lentamente. A Firenze, poi, non può mancare la bistecca di qualità: le pregiate e profumate carni di Aberdeen Angus irlandese arrivano con una frollatura d'ordinanza di 20 giorni e hanno una marezzatura nella media (5).

La pizza: napoletana, contemporanea, fusion


Tradizione, attualità e note fusion. Quella di Zanfa Bros è una pizza napoletana contemporanea, che nasce da un blend di farine tipo 0 e tipo 1, dall'idratazione importante e con le canoniche tempistiche di lievitazione e maturazione dell'impasto. Viene cotta in forno elettrico, per questioni di costanza, pulizia e salubrità del prodotto: cottura uniforme, pulita, senza cenere e senza legna. Creme e salse sono tutte prodotte in casa, con ingredienti semplici e genuini: dalla salsa alla rucola (rucola, sale, olio) alla maionese vegana al wasabi, passando per la crema di zucca. A parte i porcini, tutti gli altri funghi arrivano da Circular Farm. Se i piatti della cucina rivelano un “debole” per l'Oriente, con foglioline di germogli utilizzate sia nelle proposte salate, sia sui dolci, anche le pizze hanno quel non-so-che di fusion che vuol provare a conquistare anche i tradizionalisti.

Le specialità, fra sperimentazione e provocazione


Accanto alle pizze classiche e al calzone partenopeo fritto, infatti, gli Zanfa Bros propongono una selezione di pizze con ingredienti e abbinamenti un po' più ricercati. Dal sole di Napoli al Sol Levante il passo è brevissimo, soprattutto nella Napoli-Osaka con crema di zucca Hokkaido, fior di latte e all'uscita Tataki di tonno rosso in crosta di sesamo, porro croccante e maionese vegana al wasabi. Giocando con le parole, potremmo definirla una pizza “nippoletana”. Poi c'è la Profana, nome che definisce ironicamente la pizza con base fritta, ripassata in forno con pulled pork, spadellata di zenzero, aglio, ananas (da cui il nome Profana) e jalapeno; all'uscita cipolla di tropea e arachidi. Tocco decisamente fusion per una pizza che, prendendo in prestito le parole di Gianfranco, “va assaggiata prima di giudicarla”.

La Cantina


La carta dei vini è incentrata sui bianchi, gran parte dei quali biologici e biodinamici. Vini e bollicine arrivano da tutta Italia, con sorprendenti rivelazione per ogni regione, come il Müller-Thurgau siciliano, dalla spiccata mineralità, frutto di uve coltivate fra mare e montagne, o il più aromatico Gewurstraminer, per piatti più elaborati. Notevoli il Ciro Picariello "Fiano 906", 3 calici gambero rosso da sempre, produzione limitatissima, dagli otto ettari di terreni dell'azienda in terra irpina, così come il “Brut Contadino”, un Fiano di Avellino spumantizzato, metodo classico in versione sboccato e non sboccato. Prezioso è anche la Falanghina del Sannio “Svelato” di Terre Stregate. Da Leclerc Briant (LB), anche champagne affinati a 60 metri di profondità in fondo al mare. Si brinda anche con Chardonnay della zona dello Chablis, in Borgogna, e con macerati dell'azienda agricola friulana Specogna.

Per chi preferisce la birra, c'è la tedesca Krombacher, unico birrificio industriale a conduzione familiare, prodotta a Krombach a emissioni quasi zero. L'attenzione alla sostenibilità è confermata anche dalla scelta delle acque: la Wami produce infatti esclusivamente con fonti rinnovabili.


 

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