Il ristorante di Nunzia Zullo ad Acquaviva è un esempio di sana imprenditoria

Quante volte ci è capitato di innamorarci di un locale solo guardando le foto condivise sui social?! Quelle immagini filtrate, con la luce perfetta per ravvivare il tris di tartare, nella location impostata a regola d’arte e ripresa con l’inquadratura grandangolo. Presi dall’entusiasmo poi abbiamo prenotato un tavolo per passare una serata romantica con la nostra dolce metà e una volta lì siamo stati sovrastati dalla delusione. Nulla corrispondeva ai patinati post pubblicati su Facebook e il cibo era ben lontano dalla bontà decantata nelle oltre mille recensioni. Eppure, sono qui per dirvi che esiste un ristorante divino nella nostra sconfinata Puglia in cui la realtà supera di gran lunga la bellezza studiata. Parliamo del ristorante Zullo bistrot – Club 1799, in Piazza dei Martiri, ad Acquaviva delle Fonti, dove la luminosità del tufo bianco incontra l’ancestrale umidità delle sorgenti sotterranee. Si tratta del regno della poliedrica Nunzia Zullo in cui nulla è costruito, tutto è pregno di autenticità e genuinità, dai piatti semplici e raffinati creati dallo chef Gianni Losacco, al team affiatato, al palazzo nobiliare, al dehors curato nei minimi dettagli, ai prezzi onesti e accessibili. Che aspettate foodblogger?! Qui riuscirete ad avere immagini che rispecchiano la realtà e per una volta i piatti, i sapori, la mice en place, il tovagliato e il locale non saranno frutto della bravura del fotografo, ma di Nunzia, Gianni e i loro ragazzi.

Nunzia il tuo carisma si intravede da chilometri di distanza. Ti senti un po’ una “wonder boss”?

“No, assolutamente. Però, penso un po’ come la regina. Sicuramente ho il carattere da leader, ma voglio bene al mio staff e loro ne vogliono a me; non sto qui al comando, tutti riusciamo a metterci del nostro. Per quanto possa essere la titolare di Zullo bistrot, amo mettere le mani dappertutto, non sono il tipo che lascia fare agli altri per restare ferma a fare l'imprenditrice, sono il primo operaio. Sona una donna estremamente perfezionista e molto tenace. Non mi arrendo mai e ogni volta che mi pongo un obiettivo lo raggiungo”.

Da bambina ti saresti mai immaginata a capo di due ristoranti nella tua città?

“Siamo proprio fuori strada. Da piccola volevo fare tutt’altro, sono andati all'aria una serie di progetti. Il sogno della ristorazione è nato perché ho voluto creare qualcosa che fosse il prolungamento e il completamento dell’attività di mio padre, che ha una storica macelleria e rosticceria ad Acquaviva, proprio affianco alla sede invernale del nostro bistrot. Un giorno vorrei che chiudesse la sua attività per dedicarsi alla ristorazione con me, a questo posto che porta il suo cognome ed è un’evoluzione dei nostri progetti. Io sto continuando quello che era il suo sogno, che a me è sempre piaciuto moltissimo e ho condiviso fin da subito con lui”.

La sede invernale del vostro bistrot quando è nata e come è iniziata quest’avventura estiva?

“Il bistrot Zullo invernale in Via Giuseppe Mazzini ha aperto i battenti il 20 febbraio 2020, poco prima che chiudessero tutto per la pandemia; data palindroma, anno bisestile e passato alla storia, quindi, come vedi, io e i miei locali siamo destinati a segnare le epoche. L’idea di aprire una nuova sede in Piazza dei Martiri è stata una sfida partita nell’estate del 2021. Ho iniziato ad attivarmi per trovare la location giusta già a gennaio di quell'anno, quando le persone stavano ancora cercando di capire come avrebbero dovuto fare per riaprire le attività, io mi organizzavo per inaugurare un secondo locale. Mi sono innamorata subito del posto e lo gestisco ogni anno da giugno a settembre, ma non ti nascondo che anche in inverno mi piacerebbe lavorare qui. Organizzerei cene private al piano di sopra, nelle stanze affrescate con l’affaccio direttamente sulla piazza, o magari concerti. Basterebbe mettere anche solo un pianoforte a coda per creare una serata diversa, con la gente ai tavoli che si gode lo spettacolo in un’atmosfera semplice, ma raffinata. Il nostro dehors è unico, non fosse altro per la grande attenzione che prestiamo ai dettagli. Basta guardarti intorno: ogni tavolo è diverso dall’altro, con piatti, tovagliato e posate di colori e stili differenti. Niente deve avere logica per me, perché altrimenti tutto diventa statico, fermo. Questo posto è movimento, una serie di atomi in guerra tra loro, sempre in divenire. Consiglio sempre di concedersi un aperitivo o cenare da noi nel nostro splendido angolo divani all’aperto, uno spazio nato per gioco, per sopperire alla mancanza di tavoli, ma che riscuote sempre un grande successo. Ora è uno dei posti più apprezzati dai nostri ospiti”.

C’è una diversità nel menù proposto qui rispetto ai piatti del vostro bistrot invernale?

“La sede estiva è incentrata prettamente sulla ristorazione, non ha quasi nulla a che fare con il bistrot. Qui si può mangiare dall’antipasto al dolce, oppure pensare di fare aperitivo e trascorrere una serata piacevole, senza troppi pensieri. Il bistrot affianco alla macelleria di mio padre è nato perché noi facevamo take away nel periodo pandemico. Ora invece quella formula non c’è più, abbiamo deciso di puntare su un tipo di ristorazione per tutti i gusti, leggera, fresca e soprattutto giovane. Molta gente quando passa dinanzi al ristorante è convinta si tratti di un posto pettinato, elegante e che probabilmente non sia per tutte le tasche. In realtà non è così, è solo un laboratorio del gusto particolarmente curato. La bellezza molto spesso  mette in soggezione, intimorisce, ma incuriosisce anche molto. Ed è  grazie a quegli ospiti curiosi che hanno deciso di venirci a trovare, sperimentando e innamorandosi della cucina del nostro chef Gianni Losacco, se poi è partito il passaparola. Così molti hanno capito che si tratta di un ristorante bello e buono, ma senza puzza sotto il naso o formalismi. Poi ti dico una cosa: se un ragazzo viene qui e ordina uno spritz e un avocado toast non spende più di 15 euro, prezzi che non trovi più nemmeno in pizzeria. Poi ovviamente dipende sempre dal tipo di piatto che decidi di mangiare e dal vino. Le foto che io pubblico sui social dei nostri piatti sono reali, così come reali e onesti sono i costi. E non è facile di questi tempi trovare l’autenticità soprattutto nel settore turistico ed enogastronomico; quante volte ci capita di vedere le foto meravigliose di un locale, per poi arrivarci e renderci conto che la mice en place, il posto, il cibo non hanno nulla a che vedere con le immagini su Instagram”.

Secondo te perché gli ospiti si affezionano a questo posto e sentono il bisogno di tornarci?

“Perché non ci sono altri posti così. Non c’è un luogo in cui hai il piacere di restare. Se decidi di venire a mangiare e sederti alle 20:30, con i tuoi amici o il tuo compagno, puoi rimanere anche fino all’una, non sarò mai io a farti alzare, non sarò di certo io a rovinarti la serata. Preferisco lavorare sulla qualità che sulla quantità, coccolando gli ospiti, facendo in modo che si affezionino anche a questa serenità. Non mi interessa fare 300 coperti, voglio che la gente stia bene nel mio locale, che ci torni perché sa che qui si sta da Dio. Noi facciamo la spesa ogni giorno, gli ingredienti e le materie prime sono freschissime, scelte accuratamente anche in base alla stagionalità, motivo per cui il menù cambia continuamente durante l’anno. Facciamo molti piatti a base di pesce e acquistiamo ogni giorno tonno, salmone per tartare e sashimi. Se poi ci aggiungi che ogni sera c’è sempre della musica fuori in sottofondo che si sposa alla perfezione con le serate calde d’estate: la luna, le stelle, il buon cibo, l’atmosfera si fa molto romantica e scocca facilmente la scintilla. Sarebbe ancora più bello se questa piazza pullulasse di negozi o diventasse una vetrina espositiva per attività presenti in altre zone del paese, se fosse rivalutata anche sul piano commerciale. Acquaviva è ormai un polo turistico, pieno di b&b, e credo abbia davvero bisogno di un rilancio anche sotto questo punto di vista”.

I cavalli di battaglia di Zullo bistrot – Club 1799?

“Tutto, dagli antipasti di tartare, alle battute di carni pregiate accuratamente scelte da mio padre, alla parmigiana dello chef, al tentacolo di polpo. Io adoro la cacio e pepe rivisitata da Gianni e gli avocado toast. Per non parlare delle pokè bowls che, assieme al sushi, ci hanno salvato nel periodo del Covid-19 soprattutto grazie al servizio d’asporto e domicilio. Le poké sono state lanciate da noi su Acquaviva e restano uno dei nostri cavalli di battaglia sia nel bistrot invernale che qui. Questo luogo passa da un sapore all’altro, da un cibo all’altro, è pugliese, italiano e internazionale! Per quanto riguarda i vini abbiamo etichette locali e nazionali di nicchia, cerchiamo di offrire ai nostri ospiti qualcosa di diverso. La gente va catturata, incuriosita, e credo che questa sia una delle chiavi del successo del mio ristorante”.

Come vedi questo posto da qui a 10 anni?

“Come un concept store, che ospiti esposizioni di moda e profumi, così come concerti di musica dal vivo e spettacoli. Mi piacerebbe farlo diventare un emporio di bellezza, che vada anche oltre il cibo. So che è un’idea futuristica, io sono un po’ visionaria, ma vorrei portare una realtà urbana come quella delle grandi città in un contesto più piccolo, di paese, più local, che però diventerebbe fulcro di cultura”.

Intanto qui, in giro per i tavoli, vedo muoversi con grande entusiasmo e leggiadria Alessandro e Annalisa. Si respira aria di famiglia…

“Esatto. Ci vogliamo molto bene. Alessandro e Annalisa hanno fatto sempre stagioni fuori, a Rimini, San Pietro in Bevagna, e hanno deciso di tornare ad Acquaviva per lavorare con me, un grande attestato di stima nei miei confronti”.

Ragazzi, com’è lavorare con Nunzia?

“Ci teniamo a dire che se la chiamiamo titolare ci licenzia, dobbiamo chiamarla Nunzia e questo è già emblematico. Nunzia ci lascia molto liberi, la sala la gestiamo noi, poi ovviamente lei è sempre presente, non sa stare ferma, si accorge subito se c’è qualcosa che non va. Se siamo qui ad Acquaviva è solo per lei, altrimenti non saremmo mai tornati. Non è facile avere un buon rapporto con i propri titolari perché spesso non riescono a entrare in sintonia con noi dipendenti. Il fatto che apriamo solo la sera, alle 18, è importante, perché ci dà la possibilità di rilassarci e prenderci i nostri tempi durante la giornata. Riusciamo a conciliare tutto, a vivere serenamente l’estate, lavorando e non trascurando la nostra vita privata e i nostri hobby”.

Nunzia questo modo di gestire un’attività sembra quasi vada in controtendenza. Basti pensare ai ristoratori che si lamentano perché non riescono a trovare personale giovane, insinuando che siano le nuove generazioni a non voler lavorare…

“Ma come si fa a pensare di poter pagare un ragazzo solo 3 o 4 euro all’ora e spesso a nero, senza alcuna garanzia?! Non è possibile. In questo modo i giovani non li motivi! Perché dovrebbero tornare qui il giorno dopo?! Mollano, fanno un mese e lasciano, sperando di trovare altro. Lavorare serenamente è la chiave del successo. Il nostro giorno di chiusura è la domenica. È la giornata per eccellenza del riposo, in cui tutti vanno al mare, soprattutto in Puglia. Così stimoli i ragazzi, creando ottime condizioni di lavoro, dando loro la possibilità di sentirsi parte di un progetto e di una bella famiglia. Poi io e i miei dipendenti quando siamo qui anche se lavoriamo ci sentiamo sempre in vacanza. Vedo la gente contenta, serena e capisco di aver creato un piccolo angolo di felicità. Questo posto è una boccata d’ossigeno in mezzo a tanta banalità e aridità”.

Zullo bistrot - Club 1799. Piazza dei Martiri, 42. Acquaviva delle Fonti (BA). Tel:3332208064