La cucina rurale portata in città, con ingredienti del territorio. È questo il claim, la filosofia, la mission di Osteria Pratellino, rilevata dal 2019 da Francesco Carzoli, che ha voluto rispolverare la tradizione con un'impronta elegantemente contemporanea. Ricordi d'infanzia, studio e ricerca sul campo (in tutti i sensi, parlando di ortaggi e verdure) danno vita a un menù diverso, originale e identitario, tradotto in fatti da Matteo Caccavo. Siamo tornati - accade spesso, ma stavolta vi raccontiamo tutto! - all'Osteria Pratellino sia per complimentarci per l'ingresso in Osterie d'Italia 2025 di Slow Food, sia per assaggiare le ultime novità del menu. E abbiamo fatto bene.
Antipasti: la Sbroscia casentinese e le Chiocciole
Uno degli antipasti che racconta bene la filosofia dell'Osteria Pratellino è la Sbroscia casentinese di fagioli borlotti e zucca con crostini di pane di castagne SlowFood. Un piatto nato come ricetta povera dei frati francescani nell'area del Casentino e poi diffusasi come piatto popolare, che combinava gusto, "calore" e capacità di riempire lo stomaco. Una zuppa di fagioli, zucca e pane interpretata con Marocca di Casola, pane di castagne presidio Slow Food.
La abbiniamo con un bianco molto profumato, Calamus, IGT Toscana Bianco dell'azienda Canneto, che esalta e supporta la struttura di una zuppa importante.
Il pane è "partner in crime" a livello nutrizionale anche per le Chiocciole alla Sestese. Altro piatto della cucina rurale, che si fondava sulle chiocciole, prodotto a costo zero che si trovava in natura senza sforzo: pioveva, spioveva, uscivi, ne raccoglievi un secco, le spurgavi per una settimana. Sono stufate, con salsa di pomodoro - di quella in casa non mancava mai - e peperoncino. E chiamano, appunto, abbondanti scarpette.
L'abbinamento vinicolo è soggettivo: da un rosso leggero e morbido a un rosato più corposo, fino a un bianco più strutturato. Noi proviamo un Bianco Tenuta del Buonamico.
Gnocchi di patate con ragù di pesce d'acqua dolce
Il pesce d'acqua dolce è caratteristico della dorsale alpina e appenninica dove, decenni fa, era difficile “raggiungere” il pesce d'acqua salata. E del resto, come ricorda l'oste Francesco, negli archivi Alinari si parla del "Venditore di pesci d'Arno". Gli Gnocchi di patate con ragù di pesce d'acqua dolce dell'Osteria Pratellino sono preparati con storione, pesce gatto, persico e tinca: i primi due danno consistenza al ragù, la tinca ne marca fortemente il sapore, il persico smorza e ingentilisce il gusto conferito da tre pesci di fondale. Una zuppa di pesce che diventa un primo piatto. E lascia il segno.
La cantina di Osteria Pratellino suggerisce diverse scelte, per l'abbinamento. Optiamo per un Libello di Sequerciani, blend di Sangiovese e Ciliegiolo, con la parte fresca e acida che va ad allentare la nota dolce del piatto e la parte del Ciliegiolo, più morbida e con note di frutta matura, che dà al vino una struttura tale per tenere piatti importanti di carne.
Tortello di carciofi e ricotta di pecora, crema di ceci e Tarese del Valdarno
Dal pastificio fiorentino Sfoglia d'autore arriva il Tortello di carciofi e ricotta di pecora, autentica bomba di gusto, che diventa un piatto dal gusto intenso, affinato dalla crema di ceci prima dell'esplosiojne sapida della Tarese croccante, presidio Slow Food.
Pairing molto interessante e di ampio respiro: si può andare su un bianco morbido più strutturato, con leggero passaggio in legno, dalle note aromatiche un po' più spiccate (come Inganno Felice IGT Toscana Bianco di Fattoria Piccaratico), sul rosato La Nascosta di Castiglione d'Orcia, da Sauvignon e Moscato Nero, o su quello di Borgo Macereto di Dicomano ricavato da uve Gamay, un vitigno borgognone che qui ha trovato la dimora ideale.
La Pecora alla Campigiana e i Fegatelli
La Pecora alla Campigiana è un altro piatto stagionale, legato cioè al ciclo vita dell'animale, e territoriale: a Campi Bisenzio c'è una storica tradizione di cucina di carni ovine. La pecora viene marinata e poi stracotta con un fondo di sedano e cipolla (non carota, perché aggiungerebbe dolcezza a dolcezza) e servita con cicoria, il cui amaro va a bilanciare il sapore.
Il piatto si può accompagnare con un Montepulciano o un Montalcino, tendenzialmente un Sangiovese non troppo acido, più invecchiato, ammorbidito da un passaggio in legno. Optiamo per un Carmignano Docg de La Borriana del 2018, ammiccando intanto all'Aglianico del Vulture Caselle Doc dell'azienda D'Angelo, già protagonista al Pratellino di un appuntamento di Italia Enogastronomica dedicato alla Basilicata.
Altro grande classico della cucina contadina e popolare sono i Fegatelli, irretiti e improfumati con erbe automatiche: a Firenze si usa la salvia, come nell'Aretino si usa il finocchietto. All'Osteria Pratellino sono cucinati in padella e finiti in forno.
E nel calice? Un Sangiovese un po' più giovane, con bella acidità e nota di erbe aromatiche. Ma funziona bene Il Legato di Cincinelli, Mammolo in purezza del 2018. O anche un Foglia Tonda di Podere Ema, prodotto con uve 100% Foglia Tonda, un’antica varietà toscana plurisecolare, dai profumi complessi ed eleganti e dalle nette sensazioni balsamiche al gusto.
Arrivati in vetta: il Monte Bianco
Chiusura in bellezza con il Monte Bianco, o Mont Blanc, dolce al cucchiaio a base di purea di castagne (in questo caso il Marrone del Mugello), guarnito con panna montata. Anche in questo caso, protagonisti sono ingredienti che erano di immediata disponibilità sul territorio, come castagne e latte.
Qui, chiaramente, bussano i vini da dessert. Esempi? Si vola con un Angelo Passito Toscana IGT de Le Palaie, dolce ma non dolcissimo, Passito del vitigno Colombana. O si danza con un Dama Rosa, passito rosso IGT de La Querce, leggermente più acido con una nota di astringenza sul finale che dà pulizia e freschezza. Ma sono soltanto idee: se siete cultori della materia, la cantina di Osteria Pratellino può regalarvi tanti spunti e "rischiare" addirittura di mettervi in difficoltà.
Osteria Pratellino
Via del Pratellino, 44r - Firenze
Telefono: 0550203832
Osteria Pratellino4,7 261 recensioni
30-40 € ‧ RistoranteSito webIndicazioni Salva CondividiChiamaMenu Prenota un tavolo Servizio: Serve piatti vegetariani · Dispone di Wi-Fi · Dispone di seggioloni per bambiniIndirizzo: Via del Pratellino, 44r, 50131 Firenze FI Orari: Chiuso ⋅ Apre mar alle ore 12 · Altri orariTelefono: 055 020 3832
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Osteria Pratellino
Via Del Pratellino 44/R, Firenze (FI)