Due chiacchiere con Walter Rampazzo, pizzaiolo autodidatta che ha rivoluzionato un intero settore con fantasia e passione

Walter Rampazzo non è solo il piazzaiolo nonchè titolare - assiema alla moglie Arianna - della nota Pizzeria con Ristorante Pedrocchino di Campodoro, è anche e forse soprattutto un sognatore, un artista, un uomo che ha fatto della sua passione il suo lavoro e che ha fatto del suo lavoro un modo per raccontare e raccontarsi, tra un’impasto e l’altro. 

Lo abbiamo incontrato mentre friggeva frittelle e quello che ne è uscito è stata un’ora di storie e fantasie, progetti e momenti bui che rendo la sua vita, il suo locale e in particolare la sua pizza - anche se sarebbe meglio dire “le sue pizze” - qualcosa di unico, perchè di Walter Rampazzo ne nasce uno ogni mille e lo abbiamo noi a Padova! 

Walter so che c’è molto da raccontare ma cosa dici se iniziamo dal principio? 

Dico che va benissimo, anche perchè il principio come poi tante cose capitate nella mia vita è frutto di una casualità, del fato, del destino - a seconda di ciò che crede ciascuno di noi. Come vedrai da questo riassunto a puntate della mia vita tutto gira attorno a cose non cercate, capitate per caso e poi affinate con il tempo e lo studio che mi hanno portato ad essere ciò che sono, a fare ciò che sono. Ma non farmi divagare che se no stiamo qui dieci giorni! Tutto inizia quando per necessità inizio a dare una mano come cameriere nell’attività di famiglia - che è quella che ancora oggi porto avanti - erano gli anni Ottanta e improvvisamente dalla sola cucina tipica si decide di affiancare anche il forno delle pizze. Fu una rivoluzione al tempo, sia per l’attività che per me perchè seppur non sapendo nulla in materia - e affiancato da un pizzaiolo - inizio a sfornare i primi dischi. Il momento cruciale però arriva nel 1983 quando mio padre a mia insaputa mi iscrive ad un concorso di pizzaioli, io, che a malapena sapevo qualcosa sulle lievitazioni. Mi disse, guarda me lo ricordo come fosse ieri: “Tu non devi vincere, devi guardare cosa fanno gli altri”. Morale della favola arrivai terzo su ben ottanta persone con un calzone che ancora oggi è a menù: si chiama “calzone 83” ed è l’inizio di un amore enorme. 

Un mix di casualità, sfortune - poi rivelatesi incredibili fortune - e una bravura tua nel saper cogliere della genialità anche in quelli che sembrano apparentemente degli errori. Così nascono le tue pizze spesso, giusto?

Esatto sì, qui al Pedrocchino fin da subito ho provato ad offrire al cliente qualcosa di nuovo, di diversi, qualcosa che non solo mi descrivesse come pizzaiolo ma che creasse con loro una sorta di legame. Sai, devi sapere che io ho un grandissimo rispetto per i miei clienti, il momento di maggiore relax del mio lavoro è quando esco dalla cucina e inizio a girare per i tavoli e saluto, chiacchiero, prendo spunti (e anche critiche sia chiaro) e assorbo ogni insegnamento. Mio il compito di restituire loro la fiducia data ed è per questo che vivo la creazione delle pizze come una prestazione sportiva dove bisogna sempre arrivare preparati.

Poi come dicevamo la casualità nella mia vita ha sempre giocato un ruolo importante; è il caso della mia pizza “ovale” che nasce per errore perchè mi si era attaccata alla pala e diventa poi uno dei nostri marchi di fabbrica, ma è anche il caso della pizza “girata” che ordinata per errore da un cameriere resterà su un ripiano tutto il servizio per poi, chiusa e guarnita con altro pomodoro fresco diventerà la mia cena diverse ore dopo facendomi piangere dalla gioia tanto era buona. 

Ma sai, è il caso anche della mia “scoperta” di quella che chiamo “lunga lievitazione” perchè devi capire che io essendo autodidatta ho imparato tutto mano mano, facendo, sbagliando. La storia dietro questa scoperta è epica, praticamente metto in freezer della pasta avanzata e provando a riutilizzarla alla sera scopro che è nata una magia, da quella volta gli impasti li faccio così. 

C’è poi la pizza “sospesa” una pizza creativa che al quinto giorno di lievitazione viene sospesa e allungata su una trave per due ore. 

E ci sono poi le “ultime” arrivate…

Si che sono il frutto di uno dei tantissimi viaggi a Napoli che faccio ogni anno perchè se vuoi capire bene una cosa, devi andare a conoscerla alla fonte. Da uno degli ultimi viaggi mi sono portato a casa due esperienze incredibili perchè ho assaggiato la pizza di Francesco Martucci de “I Masanielli” e quella di Franco Pepe di “Pepe in Grani”, eccellenze campane ma letteralmente mondiali anche. Da qui nascono la pizza “scovolta” e quella “spaccata”, presente però solo dal lunedì al mercoledì perchè mi impegna moltissimo.

So però esserci un grande cavallo di battaglia qui al Pedrocchino, che vince a mani basse. 

Beh sì, è sicuramente la mia pizza fritta, detta - “L’ha frittha” - una pizza tonda servita su piatto caldo e tagliata a spicchi adagiata su carta paglia, fritta in olio di oliva fresco e realizzata con un impasto all’acqua di mare che è la grande caratteristica di questa pizza. Un impasto incredibile che diventa morbido, alto e al contempo croccante. Di base la serviamo con pomodoro e burrata, ma io consiglio sempre si aggiungere anche un po’ di culatello o di acciughe. ‘Na figata!

Ora però veniamo a te: vogliamo sapere la tua preferita!

La mia preferita è sicuramente la pizza “morbidosa” anch’essa realizzata con un impasto all’acqua di mare che non solo è incredibilmente buona ma è arrivata anche dopo un periodo difficile della mia vita dove avevo rimesso in discussione molto, compresa la mia capacità di realizzare buone pizze e quindi per me questa rappresenta una ripartenza e la convinzione di essere dove e come volevo essere. Mi piace classica, un po’ di pomodoro confit (fatto da noi), mozzarella di bufala e via. 

Walter te lo devo chiedere: progetti futuri? 

Non fermarmi mai, letteralmente. 

Ps. Ah, quelle frittelle che stava friggendo Walter, prima lo interrompessimo, erano una bomba!

Pedrocchino
Via Roma, 13, Campodoro (PD) 
Tel. 3396881851