Alessandra, Riccardo e il loro bistrot a Firenze dove pizze, panini e sorrisi sono una garanzia

Ci sono posti dove si mangia bene, dove ogni dettaglio è (e ha) una storia, dove c'è studio e ricerca dietro ogni prodotto e preparazione, dove calandosi nel contesto si finisce per sentirsi in famiglia. E poi c'è Malborghetto, pizzeria bistrot nel quartiere Sant'Ambrogio a Firenze, famoso per i suoi impasti, per la creatività di panini, pizze, hamburger e insalate, per l'atmosfera briosa generata dall'ironia spontanea e divertente di Alessandra e Riccardo Galardi, fiorentini doc, sorella e fratello che amano punzecchiarsi su ogni argomento. A partire dall'eterna lotta fra il bene e il mal... pardon, fra veggie e ciccia (o fra ciccia e veggie: dipende da cosa abbinate al concetto di bene e di male).

Al Malborghetto non si va solo a mangiare qualcosa di creativo, gustoso e sempre nuovo, a bere una birra artigianale o un calice di vino insolito, ma a passare del tempo di qualità e a stare bene. Col palato e con il cuore. Siamo tornati (e non una volta sola) da Alessandra e Riccardo per farci raccontare cosa è Malborghetto e cosa “bolle in pentola” - forse dovremmo dire “cova sotto la cenere” - per la bella stagione.

Alessandra e Riccardo, bentrovati. Icché c'è oggi?

R: «Icché c'è oggi?» è il motto della casa, esprime la filosofia del locale. Al Malborghetto c'è sempre qualcosa di nuovo, ogni giorno è una sorpresa, perché puntiamo su prodotti freschi senza far ricorso a celle o abbattitori, né a surgelati. 
A: «Icché c'è oggi?» è il nostro QR Code. Chi entra e si presenta così, ha capito come funziona il Malborghetto. Chi ci sceglie lo fa perché, gira e rigira, qui c'è sempre qualcosa di nuovo: anche il panino vegetariano cambia in base al periodo.

A proposito, voi siete sorella e fratello, ma rappresentate due anime e due gusti decisamente differenti. Come convivono verdure e “ciccia”?

A: Io sono quella dalle tendenze veggie, ci sono assidui frequentatori che vengono non solo per il menu standard, ma anche per le variazioni sul tema. Nelle insalate utilizziamo anche fiori come tarassaco e violette. Riccardo invece prova sempre a inserire affettati, ovunque.
R: Pensa che Alessandra s'è inventata questo Panino Fru-Fru con ricotta di bufala, fragole, aceto balsamico e prosciutto crudo. Lei è famosa per i panini con la frutta: d'inverno il cacomela, poi la pera con il lardo... Io ci metto la ciccia e lei ci mette la frutta. Mi ha fermato uno per strada chiedendomi: “Ma lavori lì dove c'è la signora che fa la pizza con le fragole?"

Due anime diverse con naturali tratti comuni: ricerca, qualità, creatività...

R: Io cerco cose più particolari nel mondo ciccia o frattaglie, come il lampredotto che facciamo al cartoccio. Ma abbiamo anche il peposo, la trippa, la porchetta. Ci affidiamo a cotture a legna, lente e sane, non solo per le carni. Sulla pizza con bardiccio e patate, le patate sono cotte in cenere. Così come la porrata che va nel panino con lardo e pecorino. Tendiamo comunque verso il 100 per cento di prodotto italiano e stagionale. D'inverno trovi la minestra, zuppa di farro, ribollita e nel panino con le verdure non trovi la zucchina.
A: C'è la tendenza a tornare a gusti e cotture di un tempo. Anche se viene un blackout, con una candela ti si fa anche una pasta con i ceci con cottura a legna. Il Covid ci ha fatto riflettere su tanti aspetti, dall'attenzione agli acquisti al mangiar sano.

Fra i vostri punti di forza c'è l'impasto, che rende iconici sia i panini, sia le pizze? C'è un segreto?

R: Più che un segreto, tanto studio e un metodo: lievitazione naturale di 24-48 ore,  gestita in base alle temperature atmosferiche, per migliore fragranza o digeribilità. In tanti vengono malgrado intolleranti ai lieviti.

Facciamo venire un po' d'acquolina in bocca ai nostri lettori?

A: E perché no... Ci sono alcune pizze che tornano, come la “Napoli verace” con base Marinara, capperi, acciughe di Cetara, origano, olio agliato e all'uscita burrata e grattugiata di limone. C'è quella con carpaccio di tonno, rucola, olio e limone, taggiasche e burrata col pepe, che era nata come panino. E per gli amanti delle insalate, c'è l'insalatona su base di focaccia già spicchiata. Fra i prodotti, abbiamo un nuovo pesto di capperi, ideale per carpaccio di manzo e hamburger, e la conferma del pesto di agrumi.

Ricerca e curiosità si estendono anche ai vini e alle birre...

A: Da un mese abbiamo abbandonato le birre straniere e proponiamo solo artigianali italiane, come la Flea. Stesso discorso per i vini. Abbiamo fra le novità Tenuta di Vaira di Bolgheri (vermentino, rosé e rosso), Le Cantinacce di Barberino Tavarnelle che, oltre a rosso e bianco Chardonnay, produce"Di Wine" (vermut) e "Dì Dante" (amaro). Con il vermut si fa Tuscany spritz. C'è anche il Chianti “Puro”, non filtrato, che si sposa perfettamente con il bardiccio: cerchiamo sempre di abbinare vini del territorio a prodotti gastronomici del territorio.

Malborghetto è si racconta nei dettagli. Ma cosa vuol dire quella: “Ho visto la Madonna”?

R: Si riferisce sia alla storia di questo fondo e al tondo raffigurante una Madonna, ritrovato durante i lavori di ristrutturazione. Ma è anche un'esclamazione simpatica riferita al passaggio di una bella ragazza, che descrive perfettamente l'atmosfera giocosa e ironica che c'è da noi.

Al Malborghetto si fa anche l'aperitivo: come funziona?

A: Nessuna formula particolare, si parte alle 18.30 e a chi prende da bere serviamo focaccina bianca con il rosmarino oppure base rossa con origano, base al drink. La prima, ad esempio, accompagna bene il gin tonic, quella all'origano si abbina bene con la birra.

Malborghetto
Indirizzo: Via dei Macci, 76/R - Firenze
Tel. 0552466446