Questa pizzeria di Gallipoli in poco tempo ha rivoluzionato il modo di mangiare la pizza in città

Fermento è la nuova onda che ribolle a Gallipoli, e no, non è la solita pizzeria. È la sfida di Davide Cavalera, pizzaiolo, e Lorenzo Bove, maître di sala, due gallipolini veraci e soprattutto due amici che hanno deciso di andare controcorrente: mentre tanti coetanei scelgono il Nord o l’estero, loro hanno scelto di restare. Hanno acceso il forno, acceso le idee e trasformato un sogno in impasto quotidiano.
Il risultato è un locale giovane, energico, che profuma di Salento contemporaneo e di futuro possibile. Qui la pizza diventa un vero statement: innovazione, ricerca, resilienza del territorio. Ingredienti curati, gusto moderno, attenzione maniacale alla qualità e una direzione precisa, quasi programmatica: raccontare che restare non solo è possibile, ma è un atto d’amore per la propria terra.
Fermento diventa così un segnale chiaro: a Gallipoli si può creare impresa senza rinunciare alle radici. E mentre il forno lavora a pieno ritmo, la città si arricchisce di un indirizzo capace di attirare appassionati, curiosi, food lover e viaggiatori alla ricerca di autenticità. Qui non si serve solo pizza, si serve una visione nuova del Sud, fatta di talento che resta e che cresce dove è nato.

Le menti creative e i riconoscimenti

La storia dei due giovani e di Fermento, come nelle favole, parte da molto lontano, nulla è piovuto dal cielo, tutto è stato costruito pezzo dopo pezzo, proprio come un impasto che lievita piano. Una passione che non è nata all’improvviso, ha iniziato a germogliare dieci anni fa quando Davide, neo diciassettenne, entra per la prima volta in una pizzeria per una stagione estiva. Prima scatole, poi condimenti ed infine forno. Un percorso lento, quasi inconsapevole che all’inizio non sembrava destinato a diventare una vita. Eppure, stagione dopo stagione, mentre gli altri partivano, lui restava.
L’illuminazione arriva tre anni fa, una notte con mille dubbi sulle spalle e un’idea che lo tormentava da tempo, Davide manda un messaggio al suo amico d’infanzia Lorenzo :”Facciamo una pizzeria nostra?” e da lì che tutto prende avvio. Fermento è una rivoluzione culinaria ed ha saputo imporsi sul panorama pugliese in pochissimo tempo conquistando ben due spicchi Gambero rosso e inserendosi nell’omonima rubrica. Un riconoscimento che fa ben sperare per il territorio ed il futuro.

L’ambiente

Varcare la soglia di Fermento significa entrare in un ambiente che non ha bisogno di effetti speciali per farsi ricordare. Qui lo stile è pulito, moderno quanto basta, con richiami classici che regalano calore. Linee essenziali, slogan appesi sui muri come #chegoduria e dettagli scelti con criterio: tutto punta alla sostanza più che all’apparenza. A completare il quadro, uno staff giovane e preparato, che incarna perfettamente la visione dei due fondatori e trasforma ogni servizio in un’accoglienza autentica, energica, contemporanea. Un’atmosfera semplice solo in apparenza, che racconta una nuova idea di Gallipoli da vivere tutto l’anno.

Le farine e gli ingredienti

Partiamo dalle basi, nel senso più autentico, l’impasto. Fermento utilizza esclusivamente farina Casillo, una scelta che suona come presa di posizione, promessa di qualità e fedeltà verso il territorio. Qui nulla è lasciato al caso, ogni disco di pasta nasce da studio, cura e una visione precisa: offrire un prodotto che parli la lingua dell’eccellenza.
La scelta della farina non è mai un caso, difatti elasticità naturale, leggerezza che non appesantisce e un profumo che conquista già prima di affondare il morso sono tutte la caratteristiche dell’impasto di Fermento. Durante la lievitazione l’impasto sviluppa una struttura ariosa che regala un cornicione morbido dentro e croccante fuori, capace di esaltare ingredienti e condimenti. Passando proprio a questi, dal rosso vivo del pomodoro pelato o dei pomodorini Piccadilly appena maturi, alla mozzarella Fior di Latte Montrone ogni elemento è scelto con cura per mantenere intatto il gusto autentico e la genuinità. Olio extra vergine di oliva Congedi, basilico fresco, carciofi grigliati, funghi freschi, salumi selezionati, salse fatte in casa — nulla è lasciato al caso.

Si parte, comunque, dai fritti ma non solo

Nelle proposte, Fermento non cerca il “fritto facile”, ma un equilibrio: croccantezza, freschezza, gusto calibrato — un preludio che prepara il palato alla vera protagonista della serata: la pizza.  Ma cosa prendere assolutamente? La bufala impanata accompagnata da pancetta cotta affumicata o gli irresistibili angioletti, pizzicotti di pizza fritti accompagnati da una cremosa fonduta di Parmigiano Reggiano DOP, serviti con Prosciutto Crudo di San Daniele e rucola selvatica, o gli arancini a punta ripieni di ragù e mozzarella.  Ad aprire l’appetito non c’è questo, anzi tutt’altro, la freschezza e qualità è di casa con il tagliere di capocollo di Martina franca e mozzarella DOP. Fermento pensa anche ai vegani proponendo gli Angioletti vegani con pesto di pistacchio homemade e granella di pistacchio.

La pizza

Le pizze di Fermento non arrivano in tavola, atterrano come piccole rivelazioni. Ogni uscita dal forno sembra un lancio di gusto che mette d’accordo tradizione e modernità. Lievitazione studiata, cornicione che profuma di forno, ingredienti selezionati con la cura di un collezionista e sempre aperti a nuove sperimentazioni e stagionalità. Ma quale prendere?  La scelta è ardua, ma, quella consigliata è la porchetta artigianale: base bianca fiordilatte, patate al forno aromatizzate e porchetta artigianale fatta appositamente per fermento dal macellaio di fiducia. Per i più estroversi e aperti alla sperimentazione, Fermento propone, la Sinner, una pizza a forma di racchetta da tennis dove all’interno del manico troviamo mozzarella di bufala ed all’estero pancetta arrotolata, la parte della racchetta invece è condita con patate al forno e salsiccia fresca.
Le farciture seguono la stagionalità: ingredienti che rispettano la terra e la sua offerta naturale, e che permettono di assaporare la pizza in sintonia con i profumi e i sapori del Salento. Il risultato: ogni morso restituisce non solo sapore, ma cura, territorio e identità. Una pizza pensata per sorprendere, per conquistare, per restare nella memoria.

Dulcis in fundo

Se la pizza da Fermento è di casa, di certo non può mancare nella sezione dolci, la nutellosa e la pistacchiosa fanno da cicerone, ma non mancano certo prodotti che rimandino al Salento come il pasticciotto gelato.

Il futuro?

Davide e Lorenzo, come due genitori amorevoli, sognano in grande per la loro creatura che ha appena spento la sua prima candelina. Dopo un successo oltre ogni aspettativa, i due giovani puntano a obiettivi sempre più ambiziosi, come l’idea di un Fermento 2.0, restando però con i piedi ben piantati a terra e pronti a rimettersi in gioco, giorno dopo giorno.
Oggi Fermento è questo: la prova che restare può essere una scelta vincente. Due ragazzi che non hanno inseguito l’altrove, ma hanno scelto di investire qui, dove sono cresciuti. Gallipoli come punto di partenza, non come saluto. Una pizzeria moderna, giovane, che racconta un’altra storia del Sud: non quella di chi torna, ma di chi resta e costruisce futuro con le mani infarinate.
Se volessimo descrivere Fermento con un brano musicale, potremmo dire “Mammamia” dei Måneskin. Ed è forse davvero così: ritmo deciso, presenza scenica che non chiede permesso e voglia di lasciare il segno. Perché questa non è solo una pizzeria, è un laboratorio di idee e identità in continua evoluzione, un luogo che cresce e si reinventa, proprio come i suoi due fondatori. Il sogno di una vita arrivato per puro caso in punta di piedi, che però, ha aperto nuovi orizzonti culinari.


Fermento - Via C. di Cordova, 8 - Gallipoli (LE). T: 3927000736