Abbiamo mangiato al pastificio urbano di Firenze dove la pasta fresca è fatta con amore, dalla farina al piatto

Un culto della pasta fresca alimentato sin da ragazzo e riscoperto in chiave professionale. La consapevole intuizione di doversi affidare a collaboratori dalla mano garbata e dalla cordialità innata. L'attenzione alle materie prime e ai fornitori giusti per impasti, ripieni e condimenti (senza dimenticare i vini). E poi l'immagine, mix di design e trasparenza, con laboratorio e cucina a vista e la firma di un grande studio fiorentino sul progetto. Tutto questo è "Dal 23 Pastificio urbano", ristorante-laboratorio di pasta fresca che esalta le diverse origini ed esperienze di chi l'ha fatto nascere, Andrea Bartoli, e di chi ci lavora, come i due maestri pasticceri e cucinieri Giulio Ludovico e Maria Novella Salani. Siamo andati a scoprirlo per voi e, certo, anche un po' per noi.

Cappelletto magro con pomodoro arrosto

Il cappelletto magro con pomodoro arrosto è un racconto di tradizione, rispetto e qualità. La tradizione è quella emiliano-romagnola del cappelletto, con il ripieno di ricotta, parmigiano, aggiunta di prezzemolo e noce moscata. Il cappelletto è passato in olio extravergine d'oliva e servito, a specchio, su una crema di pomodoro arrosto, fatta con pelati pugliesi dell'azienda Paglione che vengono asciugati e arrostiti in forno.

Gnocchetto sardo mantecato al pecorino, vongole e lattuga di mare 

Dalla Emilia Romagna alla Toscana e, precisamente, alla Maremma. Perché lo gnocchetto sardo mantecato al pecorino, vongole e lattuga di mare rimanda all'infanzia e all'adolescenza di Giulio Ludovico. Un piatto di ricordi, che riporta lo chef sugli scogli di piazza Bovio e alle estati che non finivano mai. Un piatto decisamente coraggioso nella combinazione di ingredienti ma che, grazie a mano gentile e sensibilità di gusto, ha una sua complessiva piacevolezza.

Plin di stracotto con le cipolle mantecato con burro e salvia

Qui s'incontrano Andrea e Giulio. Perché lo stracotto con le cipolle parla toscano, la "lingua" di Giulio. Ma il plin è il formato preferito di Andrea, nato e cresciuto a Varese ma di nonna piemontese come, appunto, questo tipico raviolo che deve il suo nome al pizzicotto che si dà alla pasta fresca per sigillare il ripieno. Nella tradizione è preparato con carni miste e verdure e condita con sugo d'arrosto. Qui invece è stato toscanizzato nel ripieno con stracotto di manzo dell'azienda Fattoria Palazzo di Firenzuola ed è servito mantecato con burro e salvia, con leggera nota di parmigiano.

Sandwich di frutti di bosco

Sia Giulio, sia Maria Novella si sono formati nel mondo della pasticceria, prima di dedicarsi a formati, ripieni e ricette a base di pasta fresca. Con i dolci, dunque, si gioca decisamente in casa. E si parte dal sandwich di frutti di bosco con cremoso al latte e salsa al cioccolato bianco e vaniglia, rimando elegante alla merendina pomeridiana.

Bavarese al cioccolato bianco con gel di arancia e crumble alla mandorla

Tecnico, essenziale, divertente per chi lo prepara e godurioso per chi lo mangia: la Bavarese al cioccolato bianco con gel di arancia e crumble alla mandorla si inserisce fra i classici contemporanei, un dolce monoporzione, cremoso, calibrato e studiato nel minimo dettaglio. Un vezzo, che deriva dal background dei due professionisti della cucina.

Clafoutis alle fragole con gelato al fior di latte e vaniglia

Dulcis in fundo, è il caso di dirlo, il Clafoutis alle fragole con gelato al fior di latte e vaniglia, una variazione in monoporzione sul tema del classico Clafoutis alle ciliegie, sformatino dolce della tradizione francese. Anche il gelato è fatto in casa e, del resto, con gente così in laboratorio non ti viene neppure in mente di andare altrove.

Dal 23 Pastificio Urbano
Via Del Ponte Rosso, 57r - Firenze
Telefono: 3382875717