Dal 23 pastificio urbano owner story

Certi amori non finiscono. Contrariamente a quelli cantati da Venditti, tuttavia, l'amore di Andrea Bartoli per la pasta fresca non ha dovuto fare giri immensi prima di "ritornare". Andrea l'ha coltivato come hobby, nei ritrovi in famiglia, nelle serate fra amici. Poi, dopo alcune esperienze lavorative, è scattata la scintilla. Ed è nato "Dal 23 - Pastificio urbano", un laboratorio a vista dove immergersi nell'universo della pasta fresca, sia acquistandola sia regalandosi una pausa pranzo in slow motion, alla scoperta di impasti, ripieni e abbinamenti, con plus non secondario di un'ottima proposta di dessert. Con Andrea, uno staff di sei persone che include i suoi due figli, altrettanti professionisti dell'arte culinaria e altrettanti collaboratori fra sala e cucina.

Cresciuto a Varese, Andrea ha continuato a coltivare la sua passione per la pasta a Firenze, dove si è trasferito e ha sposato la sua attuale moglie, conosciuta in Erasmus. Si è laureato in Biologia ed è passato attraverso esperienze lavorative che con gli impasti c'entravano poco, fra pianificazione di produzione e uffici acquisti.

La passione per formati e ripieni di tutti i tipi l'ha però coltivata nei ritrovi di famiglia e nelle cene fra amici, senza pensare minimamente che potesse diventare un lavoro, in futuro. "Gli amici sono indulgenti", ha sempre pensato. Prima del Covid, ha avuto una piccola esperienza in un'azienda di cioccolato dove ha conosciuto Giulio Ludovico: segnatevi questo nome. Poi, tre anni fa, stimolato dalla moglie, si è concretizzata l'idea del pastificio urbano. 

Dal 23 l'ha aperto in una zona fuori dalle mura, anche se vicina al centro e ora prossima sia a una fermata della linea T1 della tramvia, sia al parcheggio Parterre. Nella mente di Andrea, l'idea che un laboratorio di pasta fresca parlasse di più ai residenti e l'attività di somministrazione fosse perfetta per una pausa pranzo "coccolata" di chi lavora negli uffici. Intanto, però, nell'area sono cresciuti anche gli alloggi per turisti che spesso scoprono per caso "Dal 23" e ci tornano volentieri, ammaliati dalle preparazioni, dai piatti e dalla location, progettata dallo Studio Benaim e impreziosita dal giardino interno. Il locale ha sette tavoli per 14 coperti totali nella prima sala, dove c'è il laboratorio a vista. Dopo il passaggio accanto alla cucina, pure questa a vista (non c'è trucco, non c'è inganno!), si scende nel tranquillo giardino interno con tavoli all'aperto, oltre il quale c'è un'altra saletta.

L'attività è nata subito con l'idea di affiancare, alla vendita, la possibilità di proporre in loco ricette a base di pasta fresca. E Andrea Bartoli non ha avuto dubbi sulla necessità di puntare su professionisti della cucina. Perciò ha contattato Giulio Ludovico, già pasticcere di Marco Stabile all'Ora d'aria di Firenze, e Maria Novella Salani, anche lei pasticcera di Peter Brunel presso il Peter Brunel Ristorante Gourmet. Mani educate e teste brillanti sia per i salati, sia per i dessert, avendo entrambi una spiccata inclinazione per la pasticceria. 

La pausa pranzo firmata "Dal 23" è una coccola. Chi arriva deve stare bene, senza il fiato sul collo e l'impellenza di dover liberare il tavolo. Ci si siede, si riceve l'entrée e il pane fatto in casa e si viene coccolati fino al biscotto di saluto che accompagna il caffè.

La regina, però, ça va sans dire, è la pasta. Ogni giorno fresca e condita con sughi e prodotti di stagione di alta qualità, che ne esaltano ulteriormente le peculiarità. Tra i primi piatti iconici ci sono i Tortelli di patate con ragù di manzo, i Ravioli di ricotta e limone su vellutata crema di zucchine e mandorle, i Triangoli al pomodoro con macco di piselli. Senza dimenticare i Plin, un formato che rimanda alle origini di Bartoli e che si presta a sempre nuove e interessanti interpretazioni come la Carbonara e l'Amatriciana.

Vi raccontiamo nella nostra menu story la versione con ripieno di stracotto con le cipolle e mantecatura con  burro e salvia, ma anche altri piatti come lo gnocchetto sardo mantecato a pecorino, vongole e lattuga di mare e il cappelletto magro con pomodoro arrosto.

E se coccola dev'essere, non si può dire di no al dessert. Anche perché qui il "fatto in casa" è di quelli seri, professionali, di scuola pasticcera. Carezza gli occhi, prima che il palato. Sia una caprese con salsa di lamponi o un crumble di pesca e basilico, un sandwhich di frutti di bosco o uno clafoutis alle fragole con gelato al fior di latte e vaniglia.

A monte della qualità della pasta fresca e della bontà dei piatti, ci sono materie prime ricercate che arrivano da fornitori di fiducia. Come le patate dell'azienda Terre alte di Pietramala e le carni della Fattoria Palazzo, a Firenzuola. La ricotta e la robiola di pecora dell'azienda agricola Bacciotti di Scarperia e San Piero. Le passate e i pelati, rossi e gialli, dell'azienda Paglione di Lucera (Foggia). Per ciascun segmento, la priorità è l'origine italiana, tranne prodotti "esotici" per definizione come il baccalà.

Capitolo farine: la semola è quella del Molino Borgioli di Calenzano. Dall'Umbria arrivano le farine di grano tenero di Molini Fagioli: la 00 Fresca per la pasta, con bassissimo residuo di ceneri, mentre per il pane viene usata la Tipo 1 del progetto sostenibile Oirz (Origine Italiana Residuo Zero) per la produzione di un prodotto di filiera agricola certificata interamente umbra.

Oltre a Giulio e Maria Novella in cucina, il team di Andrea Bartoli è completato dai figli Giacomo e Pietro, da Jasmine in cucina e da Angelica Ferri in sala. Progetti in fieri sono le cene su prenotazione e il progetto di cooking class di pasta e dolci. Forse, chissà, anche un aperitivo a tema: lo scopriremo solo gustando.

Dal 23 Pastificio urbano
Via Del Ponte Rosso 57r, Firenze (FI)
Telefono: 3382875717