Il ristorante, a Firenze, che porta in tavola un Giappone senza tempo fatto di sapori, rituali e tradizioni culinarie

Nel ristorante giapponese di via Romana, a Firenze, il tempo si ferma. Basta varcare la soglia del ristorante Il Cuore per essere altrove, in un Giappone senza tempo che racconta i suoi sapori, i suoi rituali e le sue tradizioni, culinarie e non solo. Perché il Ramen, il Kakuni, il Wagyu e il Tonno rosso, i Sashimi e i Chirashi-zushi non sono soltanto ricette, ma raccontano storie, persone, abitudini. Una cultura lontana, che Minato e Megumi Takayama hanno portato nel 2017 a Firenze. Dall’ingresso al percorso gastronomico, tutto porta il commensale a vivere un momento di tradizione giapponese

Minato Takayama, perché un'esperienza a "Il Cuore" non riguarda solo la cucina giapponese?
Di ogni piatto non vogliamo solo far apprezzare il gusto, i sapori, ma anche ciò che c'è dietro, ciò che rappresenta nella nostra cultura e nella nostra tradizione. Portiamo l'ospite in un'altra dimensione, facendogli lasciare in sospeso il mondo che c'è là fuori. Ogni piatto è perciò raccontato e presentato, ogni elemento di arredo è intriso di storia e significati.

Cosa vuol dire "omotenashi"?
Omotenashi è l'arte di accogliere e servire con il cuore. Un'ospitalità autentica e sincera, che va ben oltre la cortesia, ma vuole far sentire l'ospite accolto, coccolato e rispettato. In pratica, anticipando le sue esigenze e curando ogni dettaglio. 

Dal Giappone arrivano anche tanti ingredienti che vanno a comporre i vostri piatti: anche questo vuol dire autenticità…
Naturalmente. Difficile pensare di poter riproporre, altrimenti, quello che è il vero gusto dei nostri piatti.  Fra gli altri ingredienti ci sono il Tatsumi Miso di Kajita, il Riso Yumenishiki di Koshihikari (seme giapponese, anche se coltivato in Italia),la prugna di Kishu Nanko della prefettura di Wakayama, le verdure in salamoia di Kawakatsu a Kyoto, i germogli di bambù giapponese, lo spezzatino di melanzana marinato.

Fra le novità del menu c'è il Ramen Speciale il cuore: come nasce e perché è unico?
È unico perché nasce da quasi due anni di lavoro e sperimentazione alla ricerca del perfetto equilibrio fra i suoi ingredienti, che arrivano dalla terra e dal mare. Ed è unico perché è preparato solo con elementi naturali, senza additivi e conservanti. Perciò, ogni volta che lo prepariamo varia rispetto alla stagione, alla temperatura e all'umidità, pur conservando quell'armonia che abbiamo dettagliatamente perseguito.

Alla vostra tradizione è legata anche la lavorazione e la proposta di tonno rosso...
Sì, al tonno rosso - che noi chiamiamo diamante nero, è dedicato un nostro menu. Viene lavorato con la tecnica tradizionale Ikejime, che lo mantiene compatto, fresco e gustoso. Lo proponiamo in Sashimi, Temaki e Chirashi. Poi c'è la ventresca di tonno, la Toro e la O-Toro, più marezzata e pregiata. Le parti più scure, che hanno apprezzati effetti sulla salute, vengono invece utilizzate per un il Fritto di tonno rosso. Cerchiamo di non sprecare nulla.

Possiamo definire il Wagyu il vostro fiore all'occhiello?
Senz'altro parliamo di carni pregiatissime, uno degli ingredienti più pregiati del Giappone, posizionato come il caviale o il tartufo. Va gustato lentamente e in piccole quantità. Da noi si può ordinare la Tagliata di Wagyu A5, ma anche la Wagyu-Jū, scatola di manzo Wagyu magro con riso, il cui umami naturale è esaltato da una salsa unica, esaltata anche da alcuni prodotti della bottega di Kajima.

In che modo l'esperienza può proseguire a casa?
Semplice: proprio perché non raccontiamo solo il Giappone a tavola, è possibile acquistare piattini, ombrellini, kimoni, bambole kokesi tradizionali, oltre naturalmente agli ingredienti utilizzati per le ricette, ai sake, ai dolci e ai whisky di pregio. Così portata un pezzo di Giappone e del Cuore anche a casa.

Il Cuore
Via Romana, 123r - Firenze
Telefono: 055220156