E’ possibile innamorarsi di una città, della sua anima e della sua storia al punto tale da diventarne un interprete attendibile? E’ possibile imparare una tradizione gastronomica al punto da ricevere complementi da chi a quella tradizione appartiene da sempre? E’ possibile, infine e soprattutto, che riesca in quest’impresa chi è straniero e appartiene ad un’altra cultura? Sono queste le domande che ci si pone quando ci si accomoda ad uno dei tavoli della suggestiva Osteria al Cantinon, locale dietro Campo della Maddalena, cui si arriva deviando dall’affollata Strada Nova, lungo il percorso che dalla stazione porta verso il Ponte di Rialto. E sono domande a cui ben presto, grazie alla cucina di Serghei Hachi e alla gestione della sala nelle mani di Lucia, moglie di Serghei, non si può che rispondere affermativamente e con grande convinzione.

Un luogo dove la tradizione è di casa


Lungo la riva di un piccolo canale, nascosta sotto un sottoportico (il Sotoportego de le colonete, per la precisione), l’Osteria Al Cantinon è un locale che ha aperto i battenti nel febbraio 2020, quando Serghei Hachi lo ha rilevato. Forte di esperienze nella sua terra d’origine, la Russia, cui sono seguiti gli Stati Uniti e il Nord Europa, Serghei è infine approdato a Venezia. Dopo aver lavorato all’Osteria Giorgione e al Bistrot, al Lido, ha coraggiosamente deciso che la sua strada sarebbe stata la tradizione locale. Da subito però, oltre allo studio dei classici, la volontà è stata quella di procedere con leggere rivisitazioni, che consentano di proporre una cucina certamente rispettosa della città lagunare ma che sia contemporaneamente al passo con le tendenze moderne.

Gli ingredienti, prima di tutto


Quando ci si accomoda al Cantinon e se ne assaggiano i piatti, si assaggia in realtà il risultato finale di un processo curato nei dettagli e che parte da lontano. L’imprescindibile punto di partenza è infatti l’accurata selezione delle materie prime, scelte seguendo fornitori, stagionalità e risorse locali. Ecco perché la filiera, il mercato di Rialto per il pesce e le isole per le verdure, oltre appunto al rispetto del ciclo delle stagioni, sono i tratti distintivi di una cucina che si caratterizza per una lavorazione che incida il meno possibile sul risultato. L’idea di fondo, cui Serghei tiene particolarmente, è infatti quella secondo cui la qualità degli ingredienti implichi il fatto che essi vengano lavorati il meno possibile, per lasciar emergere tutto il loro carattere. L’idea è che un buon piatto debba basarsi infatti sull’uso di pochi prodotti, riconoscibili nel gusto e capaci di rimanere nella memoria, o di ricostruirla in alcuni casi, visto che piatti come il fegato alla veneziana o la castradina hanno saputo conquistare il cuore dei veneziani più veraci e dei gondolieri, capaci di reggere il confronto con quelli di casa.  

Oltre la cucina: la sala


32 posti all’interno, 28 all’esterno: al Cantinon, che si scelga di mangiare all’interno o si preferisca la dimensione più romantica del sottoportico, la sensazione è sempre la stessa, quella cioè di trovarsi in un luogo in cui i dettagli sono curati e il legame con la tradizione non è sbandierato né strillato. La semplicità e piccole trasformazioni in continua evoluzione compiute con l’obiettivo di far sentire il cliente accolto e dando a chi arriva la possibilità di passare ore piacevoli senza sentire l’obbligo di liberare il tavolo in fretta, sono le linee guida fondamentali, seguite sin dall’apertura. In questo senso la gestione della sala rispecchia esattamente l’impronta data alla cucina. La stessa cura e rispetto rivolti da Serghei agli ingredienti, in sala sono rivolti ai clienti grazie alla professionalità di Lucia, braccio destro di Hachi prima ancora che sua compagna di vita.

Oltre al cucina: la cantina


Ulteriore testimonianza di un lavoro continuo di ricerca è anche la carta vini. Dalle circa 80 etichette presenti all’apertura si è passati alle 150 di oggi: la preferenza viene accordata agli artigiani, ai piccoli produttori locali, alle aziende che producono vini bio e naturali. L’obiettivo è quello di allargare ulteriormente la prospettiva mantenendo tuttavia sempre lo stesso rigore nella scelta: prodotti di qualità, che siano espressione di un territorio e che consentano di raccontare assieme ai piatti una cucina in cui traspare tutto l’amore per Venezia.

  • RECENSIONE
  • TRATTORIA
IN QUESTO ARTICOLO
×