Ci sono storie di locali che sono anche storie di famiglie, che fanno della cura in cucina non solo un mestiere ma anche un modo di essere, confrontandosi instancabilmente con il presente. E’ il caso di Vittoria 1938, piccolo ristorante nel sestiere di Santa Croce a Venezia, a pochi passa dalla stazione di Santa Lucia. Appena varcata la soglia, si viene accolti da un’atmosfera accogliente e familiare, luminosa e priva di rigidi formalismi, che invita ad accomodarsi. Il merito va a Elisabetta Pinto, nipote del fondatore e capace di portare avanti con fierezza e determinazione la quarta generazione di ristoratori: è lei infatti ad occuparsi della sala, affiancata dalla mamma e dal compagno, Nicolò Trento, entrambi in cucina.     

Il locale



Dal 1938, anno di fondazione del ristorante, molto è cambiato. Nato come pizzeria, lentamente approda alla cucina di tradizione, con un’offerta gastronomica che da Venezia si allarga fino ad un panorama di grandi classici e di capisaldi nazionali. Una veste che comincia a stare un po’ stretta alla nuova generazione, che punta ad un rinnovamento e ad una identità più precisa e meno soggetta alla presenza turistica. Dopo un lungo restauro, terminato nel 2020 e che vede una cucina a vista, toni pastello alle pareti, arredi luminosi tra i quali compaiono discrete alcune foto di famiglia, il nuovo volto di Vittoria è pronto a raccontare un’altra storia, che parte dalla laguna per viaggiare intorno al mondo e tornare a casa, portando suggestioni e sapori di quanto si è assaggiato all’estero.

Il menu







La carta di Vittoria è il riflesso che dell’idea di cucina ha Nicolò Trento, chef trentenne il cui sguardo è contemporaneamente rispettoso della tradizione ma consapevole di come sia necessaria una sua rilettura in chiave più dinamica, introducendo dei piccoli tocchi di creatività ed estro per  adattarla alla contemporaneità. Grande viaggiatore, ha saputo far tesoro di quanto ha sperimentato nelle cucine di Asia e America, tra case private e street food, fatte di cibo popolare e autentico, per arricchire la cucina veneziana, che ne esce più matura e più attraente, soprattutto agli occhi dei veneziani, disabituati alle novità e spesso schiacciati da un’offerta turistica monotona e senza sapore. I piatti sono una valorizzazione dei prodotti della laguna, affiancati da ingredienti esotici, sapientemente dosati. Un esempio? I ravioli di baccalà con bisque di gamberi e katsuobushi. Il menu cambia a seconda della stagione, ma alcune preparazioni di base rappresentano ormai dei punti fermi. Ecco allora la pasta fresca ripiena, che Nicolò prepara e farcisce rigorosamente a mano, o i bigoli, preparati con il torchio tradizionale e che acquistano un'anima moderna nella versione raviolo della classica versione "in salsa". Ecco, infine, la riproposizione di ricette del passato che si davano quasi perdute, come il risotto con le secole (una delizia che utilizza la carne che rimane attaccata alla colona vertebrale del manzo) o le molte varietà di cefali della laguna, dimenticati a favore di pesci decisamente di più facile appeal come branzini, orate, tonni o salmoni.

Il piatto più rappresentativo

A conferma di come si possa partire dalla tradizione per rileggerla in modo maturo e originale, ecco il piatto che sintetizza perfettamente la filosofia di Nicolò: Baccalà 360°. Il nome non lascia spazio a dubbi: il  protagonista è effettivamente il classico baccalà. Quello che cambia rispetto al passato è il modo di utilizzarlo: non più il solito filetto bianco, né tantomeno la versione mantecata. Quel 360° sta ad indicare infatti che del pesce essiccato si utilizza tutto, compresi – con grande sorpresa dei clienti – lingua, trippa e pelle. L’idea è infatti quella di arrivare a definire una cucina senza sprechi, rispettosa dell’ecosistema e dell’ambiente, che sappia valorizzare la materia prima in modo totale e completo, uscendo dai circoli viziosi delle abitudini, confortevoli e rassicuranti certo, ma alla lunga oppressive.

Ed infine i cocktail


Vittoria 1938 non è solo cucina: lo racconta bene la carta cocktail, a cura di Jacopo Busato, che si muove tra i classici e che punta anche sul food pairing: oltre al tradizionale menu degustazione in abbinamento con il vino (che spazia dai convenzionali ai naturali e biodinamici e di cui si occupa Elisabetta), è infatti possibile provare l’accostamento piatto-cocktail, dando ad entrambi un maggior respiro, maggiore capacità di valorizzazione reciproca e confermando quindi una visione nuova ed originale.

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