Quando in cucina si uniscono passione, tecnica, creatività ed esperienza, il risultato non può che essere un’opera d’arte. Quadri di gusto che portano la firma del pluripremiato chef sancesariano Antonio Fragola, che vanta un’esperienza di oltre 35 anni ai fornelli. La sua cucina, oggi, è un mix di tradizione, ricerca e modernità, alle quali si aggiungono piacevoli e costanti contaminazioni con le diverse cucine regionali di tutto lo Stivale derivanti dall’imponente bagaglio culinario culturale acquisito nel corso della sua formazione.


Ricordiamo, infatti, che dopo aver prestato servizio come commis di cucina in diversi ristoranti della Sardegna e della Toscana, come chef di cucina in Valle d’Aosta e come executive chef in numerosi e rinomati locali in Salento, finalmente giunge il momento tanto atteso, quello che ogni grande maestro dei fornelli attende tutta una vita: l’apertura di un ristorante tutto suo, nella sua terra. È nel 2013, infatti, che vede luce Small, cucina and more, il luogo dove Antonio può esprimere tutta la sua creatività, portando in tavola i profumi e i sapori che lo hanno accompagnato nel suo percorso di vita.


Grandi protagonisti non potevano non essere i prodotti del territorio, da un lato proposti secondo i dettami della tradizione, dall’altro rivisti in chiave contemporanea. Small, infatti, propone un’eccellente cucina mediterranea che fa utilizzo sia di pesce sia di carne e segue rigorosamente la stagionalità. Non è un caso, infatti, se il menù cambia più volte l’anno e vede la prevalenza dei prodotti ittici nella stagione calda, quando è sempre presente anche un invitante carrello di pesce fresco.


Fatte queste premesse dobbiamo dire che il menù alla carta è veramente ampio e annovera tutti piatti fatti in casa: nessun preparato entrerà mai nella cucina di Antonio, perché la sua scelta primaria – come ricorda appunto il nome del locale, Small - è stata quella di ridurre i coperti pur di offrire costantemente qualità e freschezza in ogni piatto.
Si arriva a un massimo di 50 coperti nelle sale interne, ai quali se ne aggiungono una ottantina nel giardino all’aperto gettonatissimo d’estate, che sono ulteriormente ridotti in questo periodo in ottemperanza delle normative vigenti. Mentre in primavera e in autunno è possibile anche sfruttare la graziosissima corte che porta all’ingresso vero e proprio del locale.


Oltre ricco menù alla carta composto da una serie di antipasti, primi e secondi sia di terra che di mare, troviamo un’intera pagina dedicata agli immancabili piatti della tradizione salentina: deliziosa la purea di fave bianche e cicoria con crostini, le orecchiette alla leccese con polpettine, le sagne ncannulate con ricotta forte, i ciceri e tria, le cocule di patate in terrina gratinate, le polpette leccesi al sugo e i pezzetti di cavallo in umido.


Vale la pena fare un focus sul pesce, la vera specialità del ristorante, declinato in ogni modo, sia per i puristi (ovvero al naturale), sia per chi ama sperimentare accostamenti più originali. Degna di nota la fantastica selezione di crostacei, carpacci, tartare, frutti di mare e ricci, così come il fritto misto homemade che non ha eguali.


Tra i punti di forza annoveriamo inoltre la pasta fresca fatta in casa, in ogni forma e declinazione. E se proprio vogliamo consigliare un piatto (tutti sono buonissimi, c’è l’imbarazzo della scelta), non possiamo non citare i pici con impasto al pistacchio, crema di taleggio, gamberi rossi e granella di pistacchi, che sono il cavallo di battaglia del locale insieme agli spaghettoni alla curcuma con cacio, pepe e tonno rosso.


Altrettanto invitanti i secondi, tra cui spiccano il ventaglio di branzino alla mediterranea e lo spiedo di polpo arrosto su crema di ceci. Ma nulla vieta di chiedere altri piatti o modalità di cottura scegliendo direttamente dal carrello del pesce fresco.


Infine, visto che Antonio è un fuoriclasse, non potevano mancare i memorabili dolci, sia in versione fredda che calda, il pane fatto in casa in diverse tipologie e alcuni prodotti ad hoc per celiaci e intolleranti.


Ma la vera novità 2020 – udite udite – è la pizza cotta in teglia, che in pochi mesi ha già riscosso un incredibile successo. Di stampo napoletano e quindi con un cornicione pronunciato, grazie alle 72 h di lievitazione e all’80% di idratazione risulta soffice e digeribile conquistando fin dal primo morso anche i palati più esigenti. E poi è bella l’idea di condivisione: essendo in formato 30 x 50 è l’ideale antipasto per tavolate di congiunti e amici, oppure un pasto completo per due persone. Tre i gusti disponibili: la tricolore, che altro non è che una classica margherita, la small, con fior di latte misto a taleggio dop, gamberi e pistacchio in granella, e la estiva, con pomodorino, fiordilatte, ruchetta, pesto di olive celline, crema di bufala e olio EVO.


Concludo ricordando che la professionalità del personale e la particolare disponibilità nei confronti del cliente a studiare menù ad hoc, inoltre, hanno portato Small a essere uno tra i locali più richiesti della zona in cui ambientare una festa privata o un evento particolare, come banchetti, anniversari, lauree e persino matrimoni (limitati nel numero). Nel caso in cui gli invitati superassero la cinquantina, Antonio e il suo staff, composto dalla moglie Sandra in cucina con lui e il figlio Cristian in sala, sono attrezzati anche per prestare servizi di catering o banqueting di sicuro successo in tutta la provincia.
 
 

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