Vegano non vuol dire triste. Macrobiotico neppure. E si può vivere un'esperienza di gusto diversa, gratificante e appagante anche senza carne, uova e latticini, così come senza pomodori, patate (dolci escluse), melanzane e peperoni. Provare per credere. Dove? Da Ramerino, in piazza Tasso a Firenze. Da vent'anni, questo ristorante è la meta del cuore per quanti abbracciano un'alimentazione sana, rispettosa della natura in tutte le sue forme e basata sull'equilibrio tra le forze antagoniste e complementari che (secondo antiche teorie filosofiche cinesi) governerebbero l'universo, ma anche un trampolino di lancio per chi desidera scoprirla, senza preconcetti.
I prodotti
A tavola arrivano ricette sempre diverse, realizzate con prodotti di stagione, coltivati in maniera naturale. La cucina è espressa e tutto ciò che viene cucinato è arrivato fresco in giornata. Ortaggi e verdure arrivano da piccoli produttori dell'Antella e del Galluzzo, il resto arriva anche da distributori come il siciliano "I frutti del Sole”, che fornisce anche arance, zenzero e avocado. Legato a Ramerino è il negozio “Ammòre” dove troviamo Martina Madonna, una dei tre soci attuali del ristorante Ramerino. Fra gli altri prodotti, troviamo anche il riso e la pasta utilizzati al ristorante
La storia
La storia di Ramerino, a Firenze, inizio nei primi anni Duemila con l'apertura del negozio di prodotti di linea vegana e macrobiotica (ma non solo: è possibile trovare anche le uova), che poi nel 2012 si è trasferito all'indirizzo attuale di via Bartolini, vicino a Porta San Frediano. Nel 2002 l'apertura del ristorante. Giovanni Luchi ha iniziato a collaborare con Ramerino nel 2011, poi è entrato in società e adesso è il “motore” di questa realtà assieme a Martina e a Iuri Bagaladi.
Filosofia e proposta
L'idea di base è quella di condividere i principi di vita sana anche a chi non se lo poteva permettere. Inizialmente legato a un'associazione, Ramerino ha provato a conservare questi principi. E' un posto informale, easy, con un menu che cambia ogni giorno sia perché legato alle disponibilità del mercato, sia per dare proposte sempre nuove agli habitué. Come il menu, ha sfumature e sapori sempre diversi il piatto misto vegano, che costa 12 euro e include verdure cotte e crude, cereale integrale, insalata e legumi diversi ogni giorno.
Oltre al piatto misto, la lavagnetta del locale “racconta” di 5-6 piatti vegani, equamente divisi fra antipasti, primi e secondi, e altrettanti di pesce.
Altri spunti dal menu
Sul fronte veg, in questo periodo da Ramerino troviamo la torta salata di verdure, una cecina alta morbida e con verdure, e un falafel di ceci con ricotta di mandorle, entrambi fatti in casa: la ricotta nace dal latte di mandorla homemade. E ancora: una tempura con le patate rosse dolci, una pasta al forno tornata con l'autunno e la Carbonara vegana: un gioco, uno sfizio, fatta col seitan, mandorla e zucca.
Evergreen del menu di pesce è lo Spaghettone con bottarga e pistacchio di Bronte. Ma è in buonissima compagnia: la Pasta con ragù di polpo, l'Inzimino di polpo, il Baccalà mantecato con crema di zucca e mandorle tostate, le fritture di pesce (sarde, ombrine), il risotto e l'insalata di seppie sono tentazioni egualmente gustose.
Vecchi amici e appeal
I clienti di Ramerino sono soprattutto quanti nel corso degli anni hanno conosciuto questa realtà e sono diventati habitué. La proposta più gettonata del menu è il piatto misto, che costa meno ed è più variegato. Qui a tavola non troverete Solanacee, ovvero pomodori, melanzane, pomodori e patate (a parte quelle rosse dolci, appartenenti alla famiglia delle Convolvulaceae) considerati cibi molto acidificanti. Anche per questo, però, si esplora un mondo di possibili condimenti alternativi per la pasta: un pesto di cavolo nero, una salsa fatta con zucca (o carote) e basilico. Chiaro che sono sapori totalmente diversi, ma sono alternative.
Drink e dessert
Drink di riferimento della cucina macrobiotica è il tè bancha, molto alcalinizzante e privo di teina perché tostato, servito tiepido e non zuccherato. Da Ramerino, però, c'è anche una buona scelta di vini bianchi, rossi e bollicine, toscani ma anche siciliani e di altre regioni, e una birra artigianale lucana, pluripremiata a livello mondiale. I dolci sono chiaramente vegani e preparati con pochi, selezionati ingredienti (in genere non più di quattro) e senza addensanti particolari.
I corsi di cucina
Dopo tre anni, sono ripartiti da Ramerino i corsi di cucina. Il prof è Giovanni che, una volta a settimana per un paio d'ore, spiega ai suoi allievi le basi della cucina macrobiotica, dagli ingredienti e dalla loro stagionalità alle cotture. Si passa poi alla pratica, con la preparazione del piatto misto e di altre proposte. Si farà anche il pane, esclusivamente con lievito madre, sale marino integrale (l'unico “ammesso”) e farina grani antichi. Dettagli apparentemente banali che, però, per la macrobiotica sono fondamentali.
Ramerino
Indirizzo: Piazza Torquato Tasso, 3/red - Firenze
Telefono: 055221167
