Un sommelier che ama il mare: intervista a Fabio Mercuri responsabile di sala a Gallipoli

Pubblicato il 6 agosto 2021

Un sommelier che ama il mare: intervista a Fabio Mercuri responsabile di sala a Gallipoli

Oggi sono nei vicoli bianchi di Gallipoli, la cosiddetta “città bella”. Proprio nel dedalo delle sue viuzze mi aspetta Fabio Mercuri, sommelier e responsabile di sala di Osteria Briganti, un punto di riferimento per chi ama mangiare del buon pesce, grazie all'estro e all'esperienza di oltre 35 anni del talentuoso chef e titolare Mino Pepe e del socio Luigi, nonché ex pescatore, che ha il compito di reperire il pescato. 

"La mia cucina - racconta Mino - oggi è un mix tra tradizione e creatività. Mi piace stupire il cliente con dei bei piatti, esaltando e non celando il vero gusto del pesce, perché prima ti devi riempire gli occhi e poi la pancia."

Da amante del buon cibo e sommelier, non potevo lasciarmi scappare l’occasione di conoscere meglio questa realtà. 

Il vostro motto è: "Il mare lo mettiamo nel piatto. Siamo capaci di far mangiare il pesce anche a chi non lo gusta". Come descriveresti il vostro concept e da dove nasce?
Come nelle storie più belle, l’idea nasce dal sogno di due amici di infanzia, Mino, lo chef, e Luigi, ex pescatore ed oggi responsabile dell’approvvigionamento e della scelta del pesce migliore.I due amici, dopo aver fatto una gavetta di parecchi anni decidono di usare le rispettive competenze per mettersi in proprio proponendo materia prima stagionale, sempre fresca e di qualità. 


Quali sono le specialità più amate dai vostri clienti?
I nostri clienti sono innamorati dei nostri antipasti, da “L’antipasto Briganti”, composto da varie portate mix di tradizione e creatività, tra cui le più gettonate sono parmigiana di mare, baccalà con le patate, crostoni con crema di zucchine, gamberi e formaggio, a “L’antipasto Crudo”, un tris di carpacci (pesce spada, tonno e gambero) pescato in zona e abbattuto nel ristorante.

E poi, ciliegina sulla torta, il piatto più rappresentativo dello chef Mino, le linguine con polpa di ricci: un piatto semplice, ma che richiede tecnica, esperienza e passione. Armi segrete che fanno la differenza.

E le tue? Cosa mi consiglieresti?
Assolutamente il pescato del giorno. Il nostro punto di forza è proprio la freschezza del carrello del pesce, selezionato da Luigi rigorosamente ogni giorno.


So che sei anche un sommelier. Da dove nasce la tua passione per il vino?
La mia passione per il vino è nata lavorando in questo settore. Una volta scoperta ho seguito un percorso: partendo dalla qualifica di sommelier, a seguire un corso per assaggiatore di olio, poi un master sul whisky tenuto da Michelangelo di Toma, uno dei massimi esperti italiani di whisky di malto, e infine due corsi sul rum con Leonardo Pinto, massimo esperto di rum in Europa e ideatore dell’Italian Rum Festival.

Ci racconti un po' la vostra carta vini?
Gallipoli è una città bella, turistica e di conseguenza ricca di ristoranti. Assieme allo chef abbiamo deciso di differenziarci puntando innanzitutto sulla materia prima di qualità e poi su una carta vini e distillati completa e adatta ad accontentare ogni tipo di esigenza e palato.
Ad oggi abbiamo ben 130 etichette differenti.
 
Inoltre abbiamo deciso di differenziarci anche nella scelta di servire il vino della casa imbottigliato (grazie alla collaborazione con un’azienda locale) e non più in caraffa, per tenere sempre alto il livello di qualità.

130 etichette sono tantissime. Con quale criterio le avete selezionate?
Anche questo è stato un percorso di studio. Durante i primi due anni di lavoro qui, mi son impegnato a creare una carta vini diversa ogni 3 mesi per capire fino in fondo le esigenze dei nostri clienti e le richieste maggiori. Dopo aver analizzato i vari dati, ad oggi creo una carta dei vini diversa ogni anno, andando ad aggiungere pian piano piccole chicchette e novità.
D’altronde il mondo del vino è in continua evoluzione e bisogna star sempre sul pezzo.
 
Nei primi anni abbiamo dato importanza soltanto alle aziende del territorio. Successivamente, accontentando le richieste di una clientela più attenta ed esigente, abbiamo integrato la nostra carta con i bianchi italiani più richiesti.

Su una cosa però non transigo: da noi rossi e rosati sono rigorosamente pugliesi.
Abbinare pesce locale con vitigni locali è un’esperienza enogastronomica completa in grado di far percepire la vera essenza del territorio.


Tre etichette locali che posso bere da Osteria Briganti e che mi svoltano la serata.
A livello di prodotti locali, i nostri cavalli di battaglia sono: Five Roses di Leone de Castris, Chardonnay Teresa Manara di Cantele e Pietrabianca di Tormaresca-Antinori.

Invece, tre vini bianchi non pugliesi?
Senza ombra di dubbio, la Ribolla Gialla di Jermann, il Pinot Grigio di Livio Felluga e la Malvasia Istriana Vie di Romans.

Giochiamo un po’: cosa abbineresti al vostro freschissimo crudo di mare?
Una bollicina assolutamente. Spendo sempre una parola in più per le aziende locali quindi il Metodo classico Dosaggio Zero della Cantina Coppola. Pazienza, cura e 45 lunghissimi mesi di affinamento sui lieviti, fanno di questo negroamaro vinificato un bianco, un prodotto eccezionale.

Da dove viene la scelta di inserire in carta i vini “fatti a mano”?
Questa è una novità controtendenza ma che sta riscuotendo già tantissimo successo. Da amante della natura e dell’ambiente e in un periodo storico come questo, la scelta di inserire vini naturali e biodinamici è un forte segnale di territorialità. Questi vini rispecchiano una visione artigianale, legata alle migliori pratiche di cantina poco invasive o che si rifanno alle più antiche usanze. Un vino che sa di territorio.

La Puglia è terra di rosati, cosa consiglieresti a un turista per scoprirne la vera essenza?
Innanzitutto bisognerebbe chiedere al turista da dove viene, per capire cosa beve e cosa potrebbe gradire. In linea di massima consiglierei Kimìa Pinot Nero della cantina Chiaromonte: vivace, fresco ed elegante.


E dei vostri distillati cosa ci dici?
Abbiamo una carta ampissima, che spazia da whisky di varie nazionalità, a grappe, gin e rum.
Quest’ultimo ci piace servirlo con zollette di zucchero di canna, cacao in polvere al 75%, caffè macinato, miele di castagno e cioccolato fondente.

Avete una grande attenzione per i dettagli. E, se ti chiedessi un Gin tonic, tanto in voga in questo momento, come me lo presenteresti?
Farei un bel Gin tonic rivisitato, con frutta disidratata, lime, pomelo, bacche di ginepro, rosmarino e zenzero.


Fabio, a stare con te si percepisce che sei una persona che ama tantissimo il suo lavoro.
Non potrei fare diversamente. Si riesce a far bene solo ciò che si ama. Merito anche dell'ambiente stimolante che i miei titolari son riusciti a creare. 


Immagine di copertina di Giuliano Sabato
Immagini interne di Gabriele Dell'Anna, Monica Martucci e Giuliano Sabato

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Samantha Centonze

Appassionata di viaggi, sommelier e affamata di avventura. Coniuga la passione per i viaggi e per la scrittura su destinazioneavventura.it, progetto di comunicazione che promuove itinerari creativi e location imperdibili in giro per il mondo.

IN QUESTO ARTICOLO
POTREBBE INTERESSARTI:

Come sarà la vendemmia? Poca ma buona e con un mercato in forte ripresa

26 milioni gli ettolitri già vendemmiati in Italia e i dati sono incoraggianti. La qualità, soprattutto, è ottima.

LEGGI.
×