“Il RoseMar non nasce dall’idea di un singolo protagonista, ma è frutto del lavoro di un team che ne ha condiviso l’idea, ha contribuito a realizzarne il progetto e lavora costantemente con passione per realizzarne gli obiettivi.”
Parole e musica di Massimiliano Schiavon, titolare del prestigioso Hotel Delle Rose di Piazza Mazzini, che da qualche anno ospita al suo interno un ristorante per certi versi unico a Jesolo: il RoseMar.
Abbiamo avuto il grande piacere di intervistare assieme i quattro principali protagonisti di quest’ambiziosa realtà: l’executive chef Michele, lo Chef de cuisine Giovanni, il maître Pasquale e per finire lo stesso Massimiliano.
Michele, la ristorazione all’interno degli hotel sta diventando sempre più importante. Qual è la filosofia che hai portato qui al RoseMar?
"Il livello di cucina si sta indubbiamente alzando: gli albergatori oggi sono molto attenti ad offrire un prodotto, un servizio e un contesto di qualità. Al RoseMar noi abbiamo portato un’innovazione su Jesolo: fare un ristorante “classico”, di alto livello, all’interno di un albergo. Abbiamo portato uno know how molto importante, sia in termini qualitativi che di modernità e presentazione dei piatti, dando un imprinting diverso rispetto alla ristorazione tradizionale che c’è a Jesolo. E i feedback dei clienti ce lo confermano."
In questa stagione stai passando la palla ad un giovane chef di grande talento. Il ricambio generazionale in cucina si riflette anche nell’imprinting moderno della proposta gastronomica?
"Partiamo dal presupposto che io seguo diversi hotel, dove diversi chef portano avanti la mia filosofia di cucina. Al RoseMar, visto che vuol offrire una ristorazione molto moderna, legata a tecniche nuove, abbiamo abbinato la mia esperienza di 35 anni di cucina e consulenza, alle moderne idee culinarie di Giovanni. Diciamo che ci siamo uniti e abbiamo creato un bel format. Sicuramente è importante lasciare spazio ai giovani: se convinti, motivati, spinti da forte passione i giovani possono portare avanti un lavoro di qualità, fatto col cuore."
Giovanni, ci racconti un po’ di te, della tua storia professionale? Come sei diventato chef e qual è il percorso che ti ha portato fino al RoseMar?
"Dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero “Elena Cornaro” di Jesolo e una breve e successiva parentesi stagionale, sono approdato quasi per caso in un noto ristorante di cucina veneziana con una brigata ben strutturata (20 cuochi) e una tradizione spadroneggiante: lì ho mosso i primi seri passi professionali. Poi, seguendo il mio bisogno di ”misurarmi professionalmente” ho voluto far un’esperienza che ha segnato fortemente il mio percorso, approdando a “Borgo Santo Pietro” hotel cinque stelle lusso con annesso ristorante stellato, dove ho appreso, capito il concetto di materie prime, tecnica e standard elevati. Tuttavia, al cuor non si comanda e, come nelle più belle storie d’amore, sono tornato nel posto dove avevo iniziato, portando come sous Chef la mia esperienza e la mia visione di rinnovo della cucina tradizionale.
Successivamente mi sono impegnato in un passaggio da quattro a cinque stelle dell’hotel “Ausonia Hungaria” al Lido di Venezia, con annesso ristorante gourmet e terrazza, sempre in qualità di sous chef. Sono quindi approdato al famoso hotel Metropole cinque stelle in Riva degli schiavoni. Infine, dopo il periodo covid, l’esperienza che ha segnato il mio salto di qualità è stata l’apertura ex novo dell’hotel “Ca’ di Dio” a Venezia, che vanta due bar e un ristorante gourmet, premiato in soli sei mesi con un “82” nella guida Gambero Rosso. Qui ho coadiuvato il lavoro dell’Executive Chef Raimondo Squeo guadagnandomi la quasi completa autonomia, imparando e consolidando il valore del lavoro di squadra e del conseguimento degli obiettivi."
Qual è dunque la filosofia della vostra cucina?
"La cucina del rispetto. Rispetto per la tecnica e rispetto per le materie prime. Seguendo questi capi saldi ne deriva il rispetto per l’ospite.
In termini di materie prime, pesce in primis, qual è il segreto della vostra grande disponibilità?
"Lavorando nel rispetto della materia prima ne deriva una grande ricerca del prodotto, della tecnica e dell’esecuzione del piatto. Mi sento di dire che siamo un vero e proprio gourmet nel vero senso della parola: gourmet = ricercato."
C’è un piatto, in particolare, che più di altri ti rende fiero? Se ti chiedessero “cosa consiglia lo chef…”
"Io non ho un piatto che mi rende più fiero rispetto agli altri, ma ho ingredienti e abbinamenti che mi contraddistinguono: per esempio il risotto “la fagiana” con Friggitelli, origano, burrata e bocconcini di coda di rospo, oppure l'astice con gin ibisco e lattuga dove effettuiamo un grande lavoro di tecnica ed “estrazione” del gusto."
Ritieni che anche tra i giovani in vacanza si stia diffondendo la cultura del mangiare bene e bere bene, privilegiando la qualità alla quantità?
"Personalmente penso che i giovani siano sempre stati attratti dalla qualità e dalla novità, mi sento di dire che il progetto del RoseMar è pioniere sulla strada della qualità in una città che ha nelle sue corde la capacità di poter raccogliere questa sfida."
La cucina in generale può essere considerata oggigiorno una vera e propria forma d’arte?
"Non penso sia una forma d’arte ma un insieme di tipi di arte: tecnica, cromaticità, abbinamento ed esperienza."
Pasquale, tu sei il maître di sala. Raccontaci dal tuo punto di vista, quanto conta l’attenzione al servizio, l’accoglienza e la professionalità sull’immagine del ristorante RoseMar.
"Per me l’attenzione al servizio, l’accoglienza e la professionalità sono molto importanti perché danno un carattere distintivo ed esclusivo, lasciando un’immagine positiva nella testa e cuore degli ospiti. Infatti, la gran parte delle nostre recensioni sui vari portali citano il servizio attento e professionale: siamo molto soddisfatti di ciò, perché vuol dire che la passione per ciò che facciamo la trasmettiamo anche all’ospite. Coccoliamo il cliente dal suo ingresso in sala accompagnandolo al tavolo, offrendogli una piccola entrée di benvenuto, ovvero un primo impatto che ha con la nostra cucina predisponendolo all’esperienza di assaggio e convivialità.
Un aspetto molto importante a cui a volte non si pensa è il linguaggio del corpo; infatti, accogliere in modo positivo e dialogare, sono piccole attenzioni che il cliente ne terrà conto le vedrà come “coccole” aggiuntive alla sua esperienza."
Quali sono, a tuo giudizio, i principali punti di forza del RoseMar?
"RoseMar ha tanti punti di forza, si differenzia dalla piazza jesolana a livello di qualità delle materie prime e di come vengono lavorate, nonché per il servizio attento e curato.
Un altro punto di forza è sicuramente la location con grandi vetrate che si affacciano sulla piscina con una vista fronte mare e l’atmosfera glamour."
Secondo te, quanto è importante il lavoro in team nel tuo ambiente lavorativo?
"Il lavoro di squadra è molto importante per il raggiungimento degli obiettivi. Fortunatamente ho una brigata che mi segue da un po’ di anni quindi si è creata una bella intesa che ti basta uno sguardo per capirti subito. Penso che lo staff sia un pezzo di cuore del RoseMar: è un elemento aggiuntivo che sicuramente contribuisce all’experience dell’ospite."
Come sta cambiando la clientela sulla piazza jesolana? L’innalzamento della qualità media, portato avanti da realtà come il RoseMar, è ancora una “scommessa” oppure è la giusta risposta a una domanda che è cambiata rispetto a quella di un tempo?
"La nostra clientela è molta attenta al “bello”, al mangiare e al bere bene. In Italia, avere un ristorante con menu à la carte all’interno di un hotel suona ancor oggi “molto strano”. C’è ancora tanto da lavorare per abbattere quel muro che anche in hotel può esserci la cultura del mangiar bene. Ci saranno dei risultati e siamo sulla giusta via, ma ci vuole ancora tempo."
Massimiliano, in qualità di direttore del RoseMar e dell’Hotel delle Rose, in un momento in cui il settore turistico e la ristorazione in particolare sembra non attrarre più come prima dal punto di vista lavorativo le giovani generazioni, qual è il tuo pensiero in tal senso?
"Il nostro progetto è condiviso tra grandi professionisti “senior”, come Michele e Raimondo, che vantano anni di esperienza, e uno staff di ragazzi giovani, tra cui si inserisce lo chef Giovanni. Gli obiettivi sono condivisi, abbiamo persino un costante monitoraggio di questi ultimi. Il tutto condito da una grande passione per questo lavoro, che comporta sicuramente dei sacrifici. Forse questa è anche la ricetta, dal mio punto di vista, per tornare da un lato ad avvicinare i giovani al nostro settore dove dobbiamo pensare che la loro collaborazione non sia solo una parentesi estiva, ma semmai un disegno, un progetto che possa estendersi per più annualità all’interno di una struttura ricettiva. Dall’altro lato, grazie a questo team, la nostra sfida è far percepire al cliente un livello di ristorazione elevato all’interno di un hotel, cosa in Italia affatto scontata, e che anzi accusa spesso un gap rispetto ai nostri competitor internazionali, dove invece spesso i migliori ristoranti si trovano all’interno di alberghi. Mediante la comunicazione, dobbiamo trasmettere il messaggio alle persone che, venendo qui, possono fare un’esperienza enogastronomica di assoluto livello, con grande attenzione ai prodotti del territorio, ma anche con un livello di servizio che soltanto una struttura alberghiera è in grado di garantire. Questa è la sfida di RoseMar… E secondo me, un giovane che si approcci a questo mondo, potrebbe essere più stimolato a provare a lavorare in un contesto di questo rango, con obiettivi d’alto profilo come i nostri."
Ristorante RoseMar
Via Zara, 1 - Lido di Jesolo (VE)
Telefono: 0421972653
