A Prati tra tante insegne turistiche spicca un piccolo grande ristorante dove ti senti sempre come a casa dalla nonna, e dove ogni giorno puoi mangiare la vera pasta fresca fatta in casa, ritrovando i sapori di una volta, ma con prodotti e materie prime di grandissima qualità, in un’atmosfera piacevolmente informale ed autentica. Dal 2017 Zia Rilla è un punto di riferimento per il mangiar bene a pochi passi dal Vaticano: ristorante ma anche laboratorio a vista di pasta fresca, dove fare cooking class, degustare o acquistare la pasta artigianale.
Un piccolo salotto del buon gusto da 20 coperti in tinte pastello, dove tra ceramiche vintage, tavoli in legno, antichi utensili e credenze d’antan si respira un‘atmosfera di calda accoglienza familiare. Dietro ai fornelli e inesauribile motore di questo piccolo gioiello gastronomico, c’è una vera maestra dell’arte della pasta fresca, Enrica Sutrini, la zia Rilla dell’insegna, che insieme a suo marito Stefano, da anni, accoglie e delizia romani e turisti, con i suoi meravigliosi piatti di cucina italiana e non solo. Sempre sorridenti ed affiatati, siamo andati ad intervistare questa simpatica coppia di energici cultori della buona tavola, per farci raccontare un po' di loro, della loro passione per la ristorazione e tentare di farci svelare i segreti della loro pasta fresca
Enrica, Stefano come è nata la vostra passione per la cucina?
“Intanto a noi piace mangiare! E io ad esempio provo tutto anche le cose più improbabili! -risponde Stefano- Inoltre quando ero piccolo mi mettevo accanto a mia nonna che cucinava molto bene e mettevo anche io le mani in pasta. Poi quando sono andato a vivere da solo ho cominciato a sperimentare ai fornelli, capendo ben presto che cucinare bene era un buon viatico per la vita sociale, perchè così invitavo tutti a casa mia.”
“I miei nonni paterni e materni erano bravissimi a cucinare-spiega Enrica Sutrini- Io ho imparato da loro, mia nonna materna era emiliana e mi ha trasmesso il gusto e le ricette del Nord Italia. Invece dal lato paterno nonno e nonna erano del mestiere, e hanno aperto diversi ristoranti di successo a Roma, per sé e per i loro parenti, e alcuni si figuri sono ancora aperti oggi!”.
La passione per la ristorazione per Enrica infatti ha radici profonde, risalenti agli anni '20, quando i suoi nonni lasciarono i Castelli Romani per la Capitale. Erano possessori di terreni coltivati a vino e olio e da lì iniziarono la loro avventura culinaria, aprendo un ristorante dopo l'altro.
“Comunque veniamo da una famiglia in cui ci è sempre piaciuto moltissimo mangiare e cucinare. Mio padre viaggiava molto e amava tantissimo assaggiare tutte le cucine del mondo. Quando tornava diceva sempre a mia madre, buona cuoca, che dovevamo replicare quei piatti. Il sogno di papà è sempre stato aprire un ristorantino, in cui mia mamma potesse esprimere tutto il suo talento, però noi avevamo una gioielleria da portare avanti, in cui anche io ho lavorato a lungo, perciò all’epoca rimase un po' un sogno nel cassetto ” conclude Enrica. Chiediamo allora ad Enrica come è avvenuto questo insolito passaggio di carriera, che l’ha portata dall’arte orafa a confezionare piccoli gioielli in pasta:
“Ho deciso di aprire questo ristorante in una fase di vita in cui, la gioielleria non c’era più, e mi stavo annoiando. Io non so stare con le mani in mano e avevo bisogno di un nuovo progetto. L’idea di aprire un ristorante è sempre stata nell’aria e mi sono subito messa alla ricerca di un posto adatto per aprire un pastificio con somministrazione. Un posto semplice, un laboratorio dove vendere la pasta fatta in casa e servire nella pausa pranzo un piatto di pasta con un bicchiere di vino, sul modello del Pastificio Guerra di Via della Croce. Nel tempo poi zia Rilla si è evoluto ed oggi è diventato un vero e proprio ristorante di pasta, ma l’idea di base era quella.
Mentre cercavo il posto ideale, mi imbattei in una signora che si scandalizzò del fatto che un’orafa volesse aprire un laboratorio di pasta. Le risposi una cosa che credo fermamente ancora oggi, in entrambi i casi si tratta sempre di arte: perché tutto ciò che scaturisce dalla mente e dalle mani dell’uomo, è arte! Perché espressione della creatività umana. Creare un piatto o realizzare una pasta è un’arte e richiede la stessa creatività e maestria dell’arte orafa.”
Che cosa rende unica la vostra trattoria?
“L’ amore per la pasta fatta a mano e le ricette della nostra tradizione familiare, senza le quali saremmo una delle tante insegne a Roma. La proposta di Zia Rilla è quella di una cucina semplice e casalinga, che onora la tradizione senza essere banale. Il menù segue la stagionalità ed è in continua evoluzione, al centro sempre ingredienti freschi e di prima qualità.
A renderci unici è anche il fatto che accanto ai classici laziali proponiamo dei primi piatti insoliti per la Capitale, con molte ricette anche delle altre regioni d' Italia come i ravioli di baccalà mantecato con pinoli e uvetta come in Veneto o i pansotti genovesi. Inoltre facciamo anche dei dolci fatti in casa sempre particolari, e sperimentiamo anche con qualche piatto più esotico, magari ispirato a un’altra delle nostre passioni: i viaggi.”
Ma allora qual è il segreto della vostra pasta fresca?
“Tutti gli ingredienti utilizzati ma anche le nostre ricette sono frutto di un’accurata ricerca. Le materie prime sono state selezionate con attenzione e provengono da aziende di nicchia che offrono solo prodotti artigianali. Come per esempio il parmigiano reggiano 30 mesi, le uova rigorosamente bio e la farina di grano mezza di Senatore Cappelli e mezza di grano tenero, della filiera biologica italiana, con cui si realizza la pasta.
Ma anche sui ripieni cerchiamo di essere originali proponendo ad esempio paste introvabili a Roma: come il raviolo con il radicchio tardivo di Treviso, verdura che ci andiamo a prendere personalmente da Treviso, o quelli farciti col brasato di agnello. Noi ad esempio siamo tra i pochi a Roma che fanno la tipica lasagna alla bolognese della tradizione, esclusivamente con la sfoglia verde e l’autentico ragù bolognese.”
Tra i piatti del vostro menù quali sono quelli che più vi rappresentano?
” Sicuramente i tortellini e la lasagna bolognese classici, perché avendo la nonna emiliana -risponde la sig.ra Enrica- sono piatti della mia tradizione di famiglia, che sento profondamente e che mi appartengono. Su questi non transigo, per me sono piatti sacri, e anche una minima variazione alla ricetta da parte dello staff di cucina è per me intollerabile. Perciò vigilo sempre quando li preparano, affinchè sia tutto a regola d’arte."
E allora sig.ra Sutrini ci rivela qual è il segreto di un buon tortellino?
"Il ripieno, ci devono essere degli ingredienti di pregio: un buon prosciutto di Parma, un buon manzo, una salsiccia di qualità che non sia troppo grassa, uova, parmigiano nella giusta dose per la corretta consistenza, e noce moscata. Poi i veri tortellini si mangiano esclusivamente in brodo con qualche goccia di succo di limone, che ne esalti il gusto, o al massimo nella variante con fonduta di parmigiano."
Da cosa traete ispirazione per i vostri piatti?
"I nostri piatti sono frutto di una combinazione di fantasia, studio della tradizione, input dai nostri viaggi e ricerca, anche andando a mangiare in altri ristoranti. Ad esempio tra i secondi che proponiamo c’è il polpo arrostito croccante come si usa in Grecia, paese che conosciamo molto bene e dove abbiamo una seconda casa, oppure c’è il gravlax, un filetto di salmone marinato preparato secondo la tradizione svedese. Anche sui condimenti dell’insalata ci distinguiamo, utilizzando al posto del classico aceto e olio, diversi acidulati di frutta collezionati nei viaggi: come quello derivato dal melograno o aggiungendo una il sumac,una spezia mediorientale dal sapore acidulo, che abbiamo scoperto in Turchia.
Infine seguiamo sempre la stagionalità, variando il menù di conseguenza, e ogni mese aldilà dei piatti in carta c'è uno" special": un piatto completamente diverso dal solito, creato in accordo a cosa offre la natura in quel periodo dell' anno, e che è disponibile per un tempo limitato. Una cosa che i nostri clienti apprezzano molto. "
Dopo tanti anni di zia Rilla, cosa vi piace di più del vostro lavoro?
" Per Stefano il contatto con il pubblico e parlare con i clienti - spiega Enrica- ma per entrambi, soprattutto ideare nuovi piatti. Studiare e sperimentare ricette, a volte anche rivisitando la tradizione con un tocco personale, è la cosa che da sempre più ci appassiona.
Tipo adesso nel menù, trovate i ravioli col brasato d' agnello o i calamari ripieni con la feta alla greca, frutto di alcune delle nostre ultime sperimentazioni."
Cos'è la cosa che più amano i clienti di zia Rilla e che li fa sempre tornare? E qual è il complimento più bello che vi fanno?
"L'atmosfera familiare e casalinga, unita a una buona proposta di cucina fatta di ricette semplici e materie prime di qualità, che sembra sempre quella della nonna. Abbiamo sempre desiderato che i clienti da Zia Rilla si sentissero a casa loro, ed è per questo che è stato progettato così: piccolo, intimo, con le porcellane d'antan e i mobili in stile, questa è la nostra identità.
Inoltre proprio come una casa, siamo aperti anche ad ospitare piccoli eventi privati( su prenotazione), come cene, compleanni, battesimi e via dicendo. Infine per noi la soddisfazione più grande è quando i clienti si alzano da tavola dicendo che hanno mangiato divinamente. Non c'è complimento più bello."
Progetti futuri?
"Continueremo a proporre stagionalmente sempre nuovi piatti, inoltre stiamo pensando di fare degli eventi a tema, anche pomeridiani, tipo un club del libro, ma abbiamo sempre tante idee. E ultimo ma non meno importante: proseguiremo nel fare "cultura del cibo" con le nostre amatissime cooking class di pasta fresca e cucina italiana aperte a stranieri e non solo."
Zia Rilla
Via Famagosta, 18 - Roma
Telefono: 0694890418
