Nicola e la sua taverna bio di Torre a Mare stanno scrivendo il futuro della ristorazione di pesce in Puglia

Le sedie sono tutte sù, il locale non è ancora pronto ad essere preso d’assalto da nuovi clienti e abitueè che sono quasi come una famiglia per loro. Arriva una brezza gentilissima dalle finestre socchiuse, a ricordare che la vita a due passi dal mare ha qualche motivo in più per essere definita bella.

Prendiamo posto al piano di sotto.

Se dovessero scegliere una domanda “proibita”, qui a Le Rune, quale sarebbe?

“Ma le pizze non le avete?”.  No. Questo non me lo potete chiedere.

Sappiamo che avete raggiunto la “maggiore età” a luglio 2023, spegnendo per l’appunto 18 candeline. Qual è stato il giorno più bello di tutti questi anni?  

Ci sono stati tanti giorni piacevoli. Uno che ricordo con particolare orgoglio è quando ho conosciuto per la prima volta Pierfrancesco Favino, nel 2009, con la troupe del film a cui stava lavorando. Ora quando può, passa sempre da qui. Oppure aver ospitato il professor Franco Berlino e il professor Moschetta, ormai frequentatori assidui.

Favino! Caspita! È uno degli attori del momento.

Ricordo che una volta mi chiese di sedersi a tavola con lui perchè stava mangiando da solo.

Raccontaci della prima volta qui!

Gianrico Carofiglio, (scrittore, ex senatore e anche lui mio stimatissimo cliente) consiglia ad un suo amico (giornalista di Repubblica) il mio ristorante, per un pranzo insieme a Favino. Fu una bella opportunità, e Favino rimase così soddisfatto che tornò qualche mese dopo con alcuni colleghi. Dopo una pausa di quasi 3 anni, durante una trasmissione su Radio Capital, menzionò il nome del nostro ristorante, dove disse di aver particolarmente amato il nostro crudo di mare. Questo ha segnato l'inizio di una relazione speciale.

Puoi dirci quale è il suo piatto preferito?

Come già detto, la nostra personalissima selezione di crudo di mare, tartare e i sashimi. Ordina sempre qualcosa di diverso dalla prima volta e ne rimane sbalordito ogni volta.

Quindi non c’è monotonia da Le Rune!

Siamo stati i pionieri di molti “azzardi culinari” come l’utilizzo della frutta sia sul pesce che sui crostacei. Nel 2005 era un'idea ancora poco diffusa. Eppure ci sono piatti che non abbiamo mai cambiato. Siamo orgogliosi delle nostre preparazioni e tra i primi ad aver lavorato sulle ostriche di alta qualità provenienti dalla Gran Bretagna e dalla Normandia. Ricordo ancora le serate a tema “ostriche”, tra il 2005-2007.

Ti definiremmo un trend setter allora!

Studio molto, e stringo collaborazioni con molti professionisti. La nostra filosofia è stata guidata dalla ricerca del buongusto, senza seguire una visione accademica tradizionale molto stretta.

Quindi… possiamo rubarti qualche segreto su cosa c’è nel futuro della cucina?

Unire cucina e salute. Abbiamo innovato così tanto per far provare alle persone cosa significa preparare un piatto al momento senza l'uso di semilavorati. Il nostro sogno nel cassetto è espandere la nostra visione sulla nutraceutica del cibo, offrendo piatti preparati con ingredienti e metodologie specifiche che favoriscono il benessere, senza dover ricorrere a medicine e integratori.

Ah sì?

Tutto è iniziato con la mia, personale, ricerca sull’argomento. Ho pure incrociato il parere di medici straordinari come il dottor Moschetta nel 2006. Ma anche di Pino Africano, naturopata, ricercatore, scrittore. Un genio della nutrizione!

E cosa pensi di creare?

Cibi e ricette che hanno delle proprietà nutraceutiche che fanno molto bene al nostro organismo. Vorrei portare la parte “teorica” nel mondo della ristorazione. Con il supporto di medici esperti, puntiamo a creare alimenti che agiscano come catalizzatori di energia "pulita" per il nostro corpo, contribuendo alla cura naturale di condizioni anche patologiche. La ristorazione potrebbe essere coinvolta in futuro, ma vediamo questa visione come un percorso più lungo, con l'utilizzo delle ricette in contesti come le RSA e gli ospedali, dove le persone hanno problematiche specifiche.

Da dove viene tutta questa passione? Eppure sono passati 18 anni!

Il nostro percorso è iniziato da un'insoddisfazione, dal disagio di non riuscire a trovare quello che mi soddisfacesse al 100%. La mia carriera è iniziata con dei panini che oggi definiremmo gourmet e poi ci siamo dedicati alla cucina nel 1992. Dopodichè, insieme a mia moglie abbiamo continuato la nostra professione affiancandoci a locali emergenti, scrivendo insieme consulenze di successo. Siamo, da sempre, mossi dalla voglia di creare qualcosa che faccia la differenza, qualcosa di diverso, che possa lasciare un messaggio.

Ultima domanda, via libera alla fame. Raccontaci del vostro ultimo menù!

Fresco fresco di stampa! Come antipasto ti posso proporre degli involtini, simil Uramaki, di carpaccio di baccalà dissalato con battuto di gambero viola e frutta di stagione. Oppure un flan di cavolfiori con crema di topinambur aromatizzata al tartufo bianchetto.

A bocca asciutta?

Assolutamente no, da accompagnare con una bollicine rosè di vino locale pugliese.

Ok e come primi? Diccene due!

Orecchiette baresi fatte a mano con come di rapa con straccetti di baccalà dissalato e granella di tarallo pugliese. Oppure tagliatelle all’uovo con funghi cardoncelli e burro chiarificato al tartufo.

Dulcis in fundo?

È il periodo delle castagne! Posso consigliarti panna cotta alle castagne marroni con salsa di caramello salato.

Taverna bio le Rune - Largo Leopardi 7, Torre A Mare (BA). T: 3334550930