A Torre a Mare abbiamo uno chef che è "re della tartare di pesce" e promuove la cucina bio mediterranea

Il termine rune deriva dalla lingua norrena run-, che significa “sussurrare un segreto”. Create dall’oracolo del dio Odino, ancora oggi ci svelano verità nascoste. A Torre a Mare, in provincia di Bari, lo chef e imprenditore Nicola Scarpelli, insieme a sua moglie e chef Nicla Longo, hanno scelto questa parola magica per il suo ristorante. Perché a Taverna Bio Mediterranea Le Rune è lui a portare in tavola e rivelare i segreti della cucina biomediterranea. Oggi siamo venuti a pranzare qui per carpire le magie di questo druido della gastronomia pugliese.

Per comprendere bene perché Taverna Le Rune è un posto speciale, bisogna partire dalla storia di Nicola. Per l’occasione, ci accompagna in terrazza e siede a tavola con noi. Inizia a raccontare di un ragazzo che nel 1984 crea un piccolo locale di quella che lui definisce “piccola ristorazione”. Siamo a Bari, nel quartiere Madonnella, accanto alla chiesa di San Giuseppe, a duecento metri dal negozio dei suoi genitori, dove Nicola è nato. Due anni dopo i panini espressi di Nicola sono un successo. Presenta sei tipi di pane e diverse combinazioni di farciture. Gli spettatori del cinema Esedra parlano delle sue creazioni in tutta la città. Ben presto, Nicola si afferma come consulente apprezzato dai ristoratori in città. Diventa il Re della Tartare, la sua firma per il crudo di pesce. Da quel 1984 è passata tanta acqua e tante avventure sotto i ponti. Ma l’amore per la buona e sana cucina non si è affievolito in Nicola, che ha deciso di portare i criteri della cucina biomediterranea a Torre a Mare.

 La cucina biomediterranea è quella che, inserita nel macrocontesto biologico, si fa con ingredienti tipici del Mediterraneo, area che non coincide solo con l’Italia, ma che comprende tutti i Paesi che si affacciano su questo bacino geografico: dal Nord Africa alla Grecia, senza dimenticare la Turchia. Il metodo di lavorazione e abbinamento degli ingredienti sono il sugello di questa pratica, che serve a infondere più consapevolezza in chi mangia e in chi cucina. Anche una semplice pasta al pomodoro può essere rivoluzionaria se al pomodorino pugliese ci abbiniamo l’acciuga del Cantabrico e il cappero di Pantelleria. Quindi, quella di Taverna Le Rune è una cucina che parla della nostra terra, di cose buone, ma anche di salute e consapevolezza.

Siamo a tavola con Nicola già da qualche minuto e i suoi racconti ci hanno riempiti di curiosità e aspettative.Si comincia con un piatto necessario per conoscere la filosofia di cucina delle Rune e del suo proprietario: la Tartare di gamberi violetti di Gallipoli, mela rossa e salicornia.

 Saliviamo solo a vederla: Nicola ha una mano molto talentuosa per l'estetica dei piatti (ma non solo). In bocca, grazie alla sua naturale acidità, la mela bilancia bene la grassezza dei crostacei. Appassionati della salicornia, qui si gode. L’accostamento con questa erba di mare è stato ispirato da Fausta Munno, che sul Gargano mette la salicornia in barattolo.

Poi, ve lo aspettereste mai un piatto di Orecchiette con le cime di rape vista mare?

 Taverna le Rune non solo ce l’ha in menu – ovviamente nella stagione giusta – ma lo propone con una crema setacciata e le orecchiette mignon, quelle della vera Bari Vecchia, fatte con cura e attenzione. Ce le gustiamo con il salmastro che dalla finestra ci solletica le narici.

Sorseggiamo un calice di Chloé, Bombino bianco vinificato da Antonio Pisante. A servircelo, Astrit.

 Dietro questo nome c’è una storia che mette in evidenza come per fare vera cucina biomediterranea anche il fattore umano ha il suo peso. Per i baresi l’8 agosto 1991 è una data importante. Lo è anche per molti albanesi che sulla nave mercantile Vlora hanno scritto il proprio futuro. Astrit era tra quelli che, con tanta fatica, era riuscito a issarsi sull’imbarcazione. Pronto a partire l’anziana madre lo raggiunge al porto e lo supplica di scendere. Lui, impietosito dalla genitrice, abbandona il sogno e l’assiste. Non parte. Tre settimane dopo la madre di Astrit muore e lui imbraccia di nuovo l’idea di sbarcare a Bari. Cosa che fa nel 2008. Oggi serve ai tavoli di Taverna Le Rune e ne incarna alla perfezione lo spirito: buon vivere e tanti sorrisi sono il suo marchio di fabbrica.

Ci racconta questa storia mentre sgranocchiamo un po’ di pane del panificio Santa Fara di Bari, condito con un filo d’olio del pluripremiato marchio Mimì. Sì, la felicità è una cosa semplice se davanti hai il mare, del buon pane ed extravergine d’oliva ricco di profumi.

Il secondo è una Tempura di gamberi viola di Gallipoli.

 Perfetta da mangiare con le mani, eppure sostanziosa come una bistecca. La pastella a base di birra crea l’involucro perfetto, mai unto per compiere l’operazione.

Infine, il dessert. Naturalmente senza glutine, golosissimo, arriva in tavola il Tortino carote e mandorle con crema di vaniglia e melograno.

 In questo piatto c’è l’essenza della cucina del territorio, che le rune sullo sfondo sembrano illuminare con ancora più forza.

Alla fine del pranzo ci siamo resi conto di un altro ingrediente importantissimo, spesso sottovalutato, ma fondamentale per rendere davvero unica l’esperienza gastronomica: la musica di sottofondo. Nicola ci racconta che a creare le playlist per lui è Angelo Magistro. Ci salutiamo sulle note di Io ti darò di più. Ma come in questo caso la promessa è stata mantenuta. Provare per credere.

Taverna Bio Le Rune - Largo Leopardi 7, Torre A Mare (BA). T: 3334550930