Come si fa la cucina al disco? Ernesto Claps e l'Argentina nel suo ristorante al Pigneto

La proposta di cucina tradizionale argentina più vera e genuina che si possa trovare nella Capitale.

Ascoltando la bellissima storia della vita di Ernesto Claps, seduto con lui in un tavolino di Ceibo, il ristorante che aperto al Pigneto insieme a sua figlia Florencia e a suo genero Giovanni Mercuri, sorseggiando una “cerveza” fresca e spiluccando due empanadas fragranti, mi venivano in mente alcuni versi di una poesia di Borges: “Non sperare che l’aspro tuo cammino / che ciecamente si biforca in due,/ abbia fine. E’ di ferro il tuo destino.” Un cammino, quello della vita di Ernesto, dove i bivi sono stati molti e tutti affrontati con coraggio e, soprattutto, gioia. Lui, che un tempo faceva l’architetto, oggi racconta di come la sua vita è cambiata con un’idea maturata durante un viaggio di lavoro a Tucumàn. Racconta di un amore, quello per la cucina, nato tardi, ma impetuoso ed inarrestabile. Un amore che gli ha fatto intraprendere la vita del ristoratore, prima con l’apertura di un albergo ristorante in Argentina, e poi per amore della sua famiglia, con Ceibo nel cuore del Pigneto. Un locale che nulla ha a che vedere con tutti gli altri ristoranti argentini di Roma. E’ la storia di una vita e di passioni, che si ritrovano tutte nei piatti e nelle loro straordinarie empanadas. Una storia bellissima da ascoltare e da assaggiare.

Ernesto come è arrivata la ristorazione nella tua vita?

“L’idea di fare ristorazione mi è venuta tanti anni fa quando mi trovavo in Argentina in una regione che si chiama Tucumàn per lavoro – Io all’epoca facevo l’architetto – e mi portarono a mangiare mille volte delle empanadas. Un prodotto che io già conoscevo, ma che lì sono l’espressione massima della cucina locale. Quando mi recai all’aeroporto per tornare a Buenos Aires vidi che c’era un posto che vendeva le empanadas surgelate, per fare in modo che te le potessi portare a casa con l’aereo e poi preparartele una volta arrivato a casa. Lì ho pensato che questa fosse un’idea geniale che poteva essere esportata in tutto il mondo. Da allora, circa venti anni fa, avevo in testa quest’idea. Durante tutto questo tempo poi ho fatto altro, ho aperto il mio albergo."

Ti è sempre piaciuto cucinare?

“E’ un amore che ho maturato nel tempo, da adulto. Ho frequentato scuole di cucina, ho seguito dei corsi di specializzazione in empanadas. Poi ho aperto questo albergo con ristorante di cucina italiana in Argentina (che va ancora oggi benissimo NdR). E poi che succede? Questa ragazza - sorridendo a Flo - decide di venire a Roma, si fidanza con Giovanni e arriva Nina. Questa è stata la motivazione finale: dobbiamo fare qualcosa tutti insieme per essere più vicini.”

Per te comunque l’Italia è sempre stata una seconda patria

“Esattamente. Papà era nato in Lucania in un paesino vicino a Potenza, e tutti i miei nonni venivano da lì. E dopo quasi cento anni, per la precisione 95, dal giorno in cui emigrò in Argentina, qui in Italia è arrivata Nina e questa è una cosa che ha cambiato per sempre la mia vita e quella della mia famiglia.”

Quindi in realtà sei venuto in Italia per Nina, non subito con l’idea di aprire un ristorante argentino qui.

“Proprio così. Io e mia moglie venimmo a Roma per la nascita di Nina e rimanemmo circa sessanta giorni qui. Poi una volta qui pensammo che avremmo dovuto fare qualcosa per essere più vicini ai nostri ragazzi e a nostra nipote, un’occasione perfetta per tornare in Italia, la terra di appartenenza del nostro sangue.”

E lì nacque l’idea di Ceibo, giusto?

“Pensammo a qualcosa che potesse realizzare la mia idea di esportare le empanadas. Studiammo la situazione a Roma e da quel punto di vista non c’era granchè come offerta. Quindi tutto combaciava perfettamente: Flo tornata in Italia per amore, la nascita di Nina, la possibilità di portare questa cucina qui. Il destino ci indicava chiaramente la strada.”

Ci spieghi cos’è la tradizione della “cocina al disco” e perché hai voluto riportare proprio quella in Italia?

“La cocina al disco è un antico metodo contadino argentino per cucinare. Si chiama così perché si usa un vecchio rostro (disco NdR) di aratro, che diventa così come un’enorme padella dove arrostire qualsiasi cibo.”

In Italia la ristorazione argentina esiste da tempo, ma nessuno ancora aveva mai riproposto la cocina al disco.

“Infatti, e non è stato per niente facile organizzarla qui in Italia. Mi ricordo quando entrai qui in cucina da Ceibo con il disco tutti che mi guardavano come se fossi un alieno, dicevano “Tu sei matto! Come fa a funzionare quella roba?” E io che sorridevo e gli dicevo di aspettare e vedere per credere…”

Lo hai rimediato qui in Italia il disco o hai dovuto portarlo dall’Argentina?

“L’abbiamo trovato qui in Italia, ma è stato complicatissimo averlo. Pensa che lo abbiamo dovuto appositamente ordinare ad una ditta agricola dell’Emilia Romagna e abbiamo dovuto comprarne uno nuovo mai utilizzato. Invece in Argentina tu vai in qualsiasi acienda e riesci a rimediarne quanti ne vuoi. Ma il romanzo mica finiva qui. Dopo ho faticato sette camicie per trovare un fabbro che me lo lavorasse e me lo sistemasse. Anche qui, ogni volta mi guardavano come se chiedessi la luna.”

La cosa bella è che ci puoi veramente cucinare di tutto sopra

“Veramente di tutto, anche la frittura. E non hai idea di come viene saporita. Il segreto è che questa enorme lastra di ferro emana un calore gigantesco che si distribuisce parimenti su tutta la sua superficie. Questo ti permette di cucinare alla perfezione qualsiasi cibo e di risparmiare utensili, olio e soprattutto gas ed elettricità.”

Ernesto, ora ci devi dire qual è il tuo piatto preferito di cucina argentina e, ugualmente, il tuo preferito di cucina italiana

“Il mio piatto argentino preferito è la Milanesa a la Napolitana con pappas fritas a cabajo. Una cotoletta fritta che, però, si finisce di cucinare al forno, perché sopra si mette – come per la pizza –pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e origano. E poi accanto patate fritte abbondanti con due uova all’occhio di bue. Di cucina italiana, invece, mi fa impazzire letteralmente la pasta ripiena: la lasagna alla bolognese e poi i ravioli, ripieni di carne e verdure, come quelli che faceva la mia nonna con una salsa con polpettine.”

Ma Ceibo in questi due anni è cresciuto tantissimo, insieme a Nina, ed oggi ha voluto intraprendere una nuova importante avventura.

Flo, adesso avete anche un bancone al Mercato Centrale nella Stazione Termini, cosa proponete lì?

“Lì al momento al nostro bancone – che si chiama Le Empanadas di Ernesto Claps e Giovanni Mercuri NdR- proponiamo tutta la nostra carta delle empanadas, che sono 12 tipologie tutte diverse, alcune tradizionali, altre di nostra invenzione.”

Cambiate spesso, invece, i vostri piatti nel menu qui da Ceibo?

“Seguiamo molto la stagionalità dei prodotti, quindi di conseguenza il nostro menu cambia spesso con proposte sempre diverse. Non è solo la stagionalità a farci cambiare il menu, spesso anche quello che il mercato propone, come i tagli di carne che il nostro fornitore riesce a portarci dall’Argentina che cambiano ogni volta, per esempio.”

Qual è il piatto più particolare che avete oggi in carta qui da Ceibo e che non si trova ugualmente in altri ristoranti argentini di Roma?

“L’Entraña, sicuramente. In Italia voi lo conoscete come il pannicolo o bistecca di diaframma. E’ un taglio particolarissimo e molto raro da trovare ed infatti non sempre si trova in carta da noi, perché dipende dal nostro fornitore se riesce a rimediarlo o meno. Ha la caratteristica di avere un sapore molto accentuato ed una tenerezza unica. Io lo preferisco ad ogni altro tipo di taglio di carne, perché è veramente unico e particolare.”

Ed in effetti, una volta assaggiato, non possiamo fare altro che confermare quanto ci dice Flo. L’Entraña di Ceibo è qualcosa che bisogna assaggiare se si è patiti di ciccia come il sottoscritto.

Ceibo Sapori
Via Bartolomeo Perestrello, 35 - Roma
Tel: 0688921036

Le Empanadas di Ernesto Claps e Giovanni Mercuri
Mercato Centrale Roma @ Via Giovanni Giolitti, 36 - Roma 


Foto gentilmente fornite da Ceibo Sapori