Quando togliere la moka dal fuoco: il caffè a regola d'arte in quattro mosse

Pubblicato il 11 dicembre 2020

Quando togliere la moka dal fuoco: il caffè a regola d'arte in quattro mosse

Cos'è che rende un caffè memorabile, diverso dagli altri e preparato a puntino?

Per ogni coffee lover che si rispetti, l’espresso è la quintessenza del caffè, ma anche quello fatto con la moka mantiene inalterato il suo fascino, anzi se vogliamo guardare la faccenda da un punto di vista emozionale… vince facile, più comfort food di così. Ho visto moke passare di madre in figlia e tenute come reliquie: “… usa questa, mi raccomando, che il caffè qui viene meglio”, “perché?”, “… ma perché si!”; rituali consolidati dalla preparazione, una vera e propria arte, alla degustazione, momento relax e di condivisione come pochi altri. Si, insomma, il detto con una moka in valigia ti salvi sempre e sei “a casa” è vero, ma a metà, ci sono anche altri elementi che fanno la differenza; scopriamoli.

Regola n.1: l'acqua

Ti basti pensare che un caffè espresso è costituito per il 95% da acqua per capire quanto la scelta dell'acqua giusta possa influire sul sapore del prodotto finale. Per questo ti consigliamo di non usare MAI l'acqua del rubinetto perchè, anche quando inodore, incolore e depurata dai batteri, non ha le caratteristiche giuste per valorizzare il gusto del tuo espresso. Per lo stesso motivo è da scartare l'acqua filtrata dalle apposite caraffe, in favore delle acque minerali imbottigliate, delle quali conosciamo per filo e per segno tutta la composizione. In particolare, la Speciality Coffee Association of America consiglia di fare attenzione alla corrispondenza con questi valori: residuo fisso tra 75 e 250 mg/l, ph tra 6.5 a 7.5, calcio tra 17 e 85 mg/l, sodio inferiore a 10mg/l.

Regola n.2: la qualità della miscela

Sembra l'affermazione più banale del mondo eppure non ci stancheremo mai di ribadirlo, perchè c'è ancora chi sostiene che "un caffè vale l'altro, tanto il risultato è lo stesso". Niente di più sbagliato: la miscela è l'anima del caffè, che nasce unendo tra loro diverse tipologie di macinato. Per dare vita al giusto equilibrio di sapori è perciò fondamentale conoscere tutte le caratteristiche di ogni singolo prodotto. Le miscele delle migliori torrefazioni, ad esempio, prendono vita da selezioni di arabica e robusta provenienti dall'America centrale, dall'America del Sud e dall'Africa. Ogni tipologia di caffè viene torrefatta singolarmente per poi essere miscelata in un secondo momento, dopo la tostatura e la maturazione, che permettono di ottenere uno sviluppo dei chicchi migliore. Anche la macinatura è un processo di fondamentale importanza, perchè dalla sua caratteristica dipende la buona riuscita di una differente variante di caffè: la miscela da bar, solo per fare un esempio, è più sottile di quella che dovremmo utilizzare nelle nostre moke domestiche.

Regola n.3: la preparazione della moka

L'acqua, sempre a temperatura ambiente e non fredda o pre-riscaldata, deve raggiungere il livello della valvola di sicurezza. Dopodichè si inizia a riempire il filtro, che prima dell'utilizzo deve essere accuratamente asciugato e pulito: il caffè deve raggiungere i bordi del filtro in acciaio, senza mai essere pressato o compresso. Una volta riempiti tutti gli spazi, batti delicatamente il fondo del filtro su una superficie piana per far sì che il caffè si distribuisca sulla superficie in maniera omogenea. Evita di costruire con la tua miscela montagne e cunicoli, che altererebbero il tempo di contatto ideale tra acqua e caffè.

Regola n.4: il momento giusto per spegnere il fornello

Inizia a scaldare il caffè a fuoco lento, perchè questo consente un'ebollizione naturale che non fa bruciare nè la bevanda interna nè il manico della tua caffettiera. Il dilemma di tantissime persone è "Quando va spenta la moka?". Il momento migliore per togliere il caffè dal fuoco è l'inizio del tipico "gorgoglio": questo suono ci fa capire che l'acqua è finita e, continuando a tenere la macchinetta sul fornello, rischieresti di bollire, quindi surriscaldare il caffè e ottenere un gusto amaro. Probabilmente, rispetto alla capienza della moka, avrai il 20 o il 30% in meno di caffè, ma ci guadagnerai il 100% in sapore e qualità. 

 

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