Samuel Fugazzaro ci racconta che a Tessera le strette di mano valgono quanto una buona birra

Non è il riscaldamento centralizzato a fornire calore agli edifici, bensì le persone al loro interno. Torre Antica è un ristorante che sorge a Tessera, sulla strada che collega Favaro all’aeroporto di Venezia, non distante dal Palasport Taliercio. Di mattina, assume i connotati di una stazione di servizio retrò, in cui ti servono una colazione continentale con brioche sfornate in casa, buffet e snack salati. Verso il tramonto, è il posto giusto per un aperitivo da accompagnare con qualche stuzzichino. Di sera, scegliere dal menù diventa complesso: dipende se ti pervade un desiderio di burger o club sandwich con patatine in stile pub, se preferisci una pizza soffice e ad alta digeribilità oppure se non puoi resistere a un piatto di carne come la tomahawk o la grigliata mista. Nell’indecisione, la costante rimane la buona Birra Dolomiti (Fabbrica di Pedavena).

Il locale è nuovo, fresco, ma regge sulle spalle una tradizione secolare di ospitalità. «È stato mio padre Carlo, ristoratore per 60 anni nelle piazze di Mestre e Venezia, a trasmettermi l’amore e la passione per questo lavoro» racconta Samuel Fugazzaro, manager di Torre Antica. «Senza il mio gruppo, non sarei nessuno» aggiunge. Quando entri qui, ti senti parte di una grande famiglia. Ed è proprio Samuel a spiegarti perché.    

Quali sono state le tappe fondamentali del tuo percorso formativo?

Ho frequentato il collegio alberghiero Svizzero Francese, ormai 35 anni fa. In seguito al diploma, ho cominciato come cuoco in un hotel pentastellato a Venezia. La realtà con la quale mi sono interfacciato non rispecchiava le mie aspettative; dopo un breve periodo, ho deciso di concludere l’esperienza in cucina. La mia carriera ha spiccato il volo quando la titolare del suddetto hotel mi ha proposto di riprovare, questa volta in sala. È stata una rivoluzione. Il maître che mi ha seguito come mentore è andato in pensione pochi anni più tardi e io ho assunto il suo ruolo. Dopodiché, ho lavorato in Brasile, a Miami, in Cina e in Svizzera.

All’estero ho imparato a testare l'arte culinaria degli altri paesi, non a cercare una carbonara dove la cultura locale è diversa. Dieci anni fa sono tornato a Venezia, posto nel quale sono nato e dove la ristorazione mi ha sempre accompagnato e dato molto. Nel periodo post-pandemico pensavo di prendere una pausa di riflessione. La mancanza del contatto fisico con il cliente e con lo staff mi aveva sconfortato. La svolta è arrivata verso la fine dell’estate 2022, quando l’Ingegner Battistella e il Dottor Bortolato mi hanno contattato e presentato il progetto Torre Antica, lasciandomi carta bianca per la gestione di questa fantastica creatura. Per me è stato come un risveglio.

Qual è la chiave del successo per un buon ristorante?

L’armonia, il rispetto, la fiducia. Questo progetto nasce proprio dalla fiducia. Il mio motto preferito è «Una stretta di mano vale più di mille contratti»; proprio il motto con il quale è stato suggellato il rapporto fantastico con l’Ingegner Battistella. Con lui è stata simpatia a prima vista. A proposito, lungo la mia esperienza ho avuto l’onore di conoscere lo chef Cannavacciuolo: la famosa e indiscussa pacca sulla spalla… è importantissima. La lealtà e il rispetto comportano fluidità lavorativa. Lo stesso vale per i ragazzi dello staff, fantastici. Credo che la mia generazione trasmetta poco; domina l’ideologia per cui “io mi sono costruito, adesso tocca a te”. Invece ho molto da imparare da loro. La ragazza che è diventata il mio braccio destro, Laura, ha iniziato quasi senza saper trasportare un piatto; ha pianto, come me agli inizi, ma con esuberanza, costanza e autocritica si è evoluta. E ha creduto in me come io ho creduto in lei. Un ringraziamento anche a Camilla, Luisa, Veronica, Ana (responsabile colazioni) e a tutto il mio fantastico staff.

Negli anni, è emerso dunque il tuo interesse per "l'esterno" del mondo della ristorazione. Frequenti ancora la cucina? 

Certo, io osservo tutto e tengo moltissimo alla formazione del personale. Gli impiattamenti devono essere impeccabili, il servizio sempre attento; per esempio, serviamo i bambini per primi e ci curiamo delle loro esigenze, anche per aiutare i genitori a trascorrere una serata tranquilla. Inoltre, siamo meticolosi sulla spillatura della birra. Prima che arrivi al tavolo, è necessario lasciarla riposare per qualche minuto. Per una buona birra non bisogna avere fretta. Un trucchetto: se si lascia cadere una posata nel bicchiere e la birra deborda, significa che la spillatura non è stata eseguita correttamente. Una sera, un cliente in attesa di ricevere la sua birra osservava le manovre di pulizia della spina (noi effettuiamo il lavaggio dell'impianto ogniqualvolta il fusto richieda di essere cambiato) e proprio mentre osservava ha esclamato «Me la bevo ancora più volentieri». Questi episodi mi scaldano il cuore. A fine serata, riepiloghiamo com’è andata in cucina e in sala. I miei fantastici ragazzi mi dicono che sono una centrifuga. Io rispondo che questo ristorante è un circo, in senso buono. Abbiamo le magie dei giocolieri in cucina, le cameriere sono le trapeziste, gli spettatori rappresentano i clienti e io, scherzo, sono il domatore. Lo spettacolo finisce quando si spengono le luci. Chi entra qui non è un cliente, nemmeno un ospite, bensì un membro della famiglia. Questo locale è come una casa aperta, amo coccolare chi ci entra.

Questo locale ha una storia pluricentenaria ma il progetto è piuttosto giovane. Qualche spoiler sulle novità future?   

Il menù che abbiamo sviluppato non si distende su mille idee; è vario ma si tratta di piatti che sappiamo preparare ad arte. Adesso è il momento di estendere la proposta, anche per la colazione e l’aperitivo, basandoci soprattutto sulla stagionalità. Per ora, abbiamo circa un centinaio di coperti e a breve amplieremo il locale con una veranda esterna che aggiungerà circa 50 posti. Io e miei ragazzi teniamo sempre a mente che la ristorazione è una cosa seria.

Torre Antica
Via Torre Antica, 1 - Tessera (VE)
Tel: 0419349906