Da come finiscono le frasi l’uno dell’altro, dalla naturalezza con cui si affidano al lavoro e alla competenza l’uno dell’altro ma anche dalla voglia di condividere il percorso senza mai dover primeggiare l’uno sull’altro viene naturale pensare che Martino Granzon, Elia Tecchiato e Giulio Mengardo si conoscano da una vita, lavorino insieme da una vita. E invece non è così.
Con grande curiosità e molta ammirazione siamo finalmente riusciti ad andare a conoscere Martino, titolare e Chef della nota Trattoria al Sasso che a Teolo ha fatto scuola e oggi ha una “nuova” mano in cucina. Con lui Giulio il Sous Chef, Elia Sommelier e Responsabile di Sala e Sofia, la più giovane del gruppo nonché grosso aiuto in sala.
Martino, se sei d’accordo partirei da te per sapere anzitutto chi sei e cosa ci fai qui a Teolo e poi per aiutarci a raccontare in poche parole cosa è stato la Trattoria al Sasso per diverse generazioni, ma soprattutto cosa vuole essere oggi. Insomma, partiamo morbidi.
Martino: Allora, provo ad andare con ordine. Ho sempre voluto lavorare in cucina e questo mi ha portato lontano da casa per circa undici anni, undici anni tra Londra, Montecarlo e non solo ma undici anni soprattutto di esperienze in varie e molto differenti cucine europee. Diciamo che sono partito per conoscere ancor più diverse culture e tradizioni e sono tornato con la consapevolezza che tutto questo, in qualche modo magari anche indirettamente, abbia costruito quella che oggi è la mia cucina, il mio modo di intendere un piatto e la sua costruzione.
Come arrivo qui al Sasso? Io dopo tanto girovagare volevo tornare a casa (letteralmente, visto che sono proprio di questa zona) mentre Lucio Calaon e Lorenza Dal Santo, gli storici titolari di questa trattoria aperta dal 1950, avevano bisogno di qualcuno a cui affidare il posto.
A Maggio ho iniziato con loro un affiancamento, mi hanno insegnato tutto quello che dovevo sapere, mi hanno presentato i fornitori - che in larga parte sono rimasti invariati - e mi hanno mostrato ingredienti e trucchi del mestiere. Da Luglio 2023 poi, ho iniziato a camminare sulle mie gambe costruendo passo passo la mia idea di cucina e anche la squadra che oggi vedi al mio fianco.
Squadra composta da qualcuno che ti aiuta in cucina e da qualcuno che gestisce la sala, esatto?
Elia: Esatto sì, ci siamo divisi i compiti ma in realtà è stato tutto molto automatico perchè nonostante la giovane età abbiamo tutti diversi anni di esperienza in questo settore - ognuno nel proprio ramo - quindi è stato naturale non farmi entrare in cucina; però taglio il pane che sia messo agli atti. Scherzi a parte io sono il Responsabile di Sala e sono anche Sommelier, è un lavoro che amo e che ho scelto - sono cresciuto alla scuola Tolin - e qui sarà che siamo tutti più o meno coetanei (ci aggiriamo tutti attorno ai 30 anni, tranne Sofia che è la più giovane) sarà che si è creato un bel clima e una ottima condivisione di vedute ma mi trovo molto bene, ho modo di sperimentare sia con la cantina sia, ogni tanto, anche con il cliente che apprezza la nostra voglia di giocare anche, passami il termine.
Giulio: Io ho sempre fatto questo lavoro, ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione, prima l’ho fatto mentre studiavo oggi lo faccio perchè ho scoperto essere quello che mi piace fare, quello che mi fa stare bene e quel qualcosa è la cucina. Sono arrivato qui perchè cercavo stabilità, arrivato anche io ai trent’anni sentivo l’esigenza di fermarmi da qualche parte e riconoscermi ma allo stesso tempo avevo ancora bisogno di crescere e di sperimentare e Martino e la Trattoria al Sasso mi hanno dato entrambe le cose. Qui ho lo spazio di sperimentare e di dare il mio contributo, non chiedevo altro.
Martino come descriveresti la Trattoria al Sasso?
Martino: Volevo creare qualcosa che non fosse “il solito” ristorante sui Colli Euganei. Volevo un posto sì dove la gente si sentisse a casa e accolta in maniera informale, ma allo stesso tempo che non vedesse in questo luogo il posto da “mangiate” e che avesse sempre quella sensazione di riservatezza e intimità che amo. E poi volevo una cucina che raccontasse chi sono e cosa ho da dare. E’ un percorso lungo e in salita quello che mi sono scelto, fare imprenditoria non è mai una passeggiata e rilevare un posto con un nome così importante ha spesso vantaggi e ogni tanto qualche lezione da imparare ma sono qui, siamo qui, per restare e per fare bene.
Trattoria al Sasso
Via Ronco, 11 - Teolo (PD)
Tel. 0499925073
Foto di Riccardo Seravalle per Trattoria al Sasso
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Trattoria al Sasso
Via Ronco 11, Teolo (PD)
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