Con uno stile inconfondibile, tra ingredienti di qualità e un'atmosfera informale, incontriamo Bruno, titolare del Dogana

La vita del ristoratore lo sappiamo, è ricca di soddisfazioni. Soddisfazioni che però nascono solo da un grande impegno e dalle numerose competenze necessarie per raggiungere il successo. E nel caso di un locale dalle mille sfaccettature come il Dogana, questo discorso assume ancora più valore. Abbiamo incontrato Bruno, professionista del settore, che ci ha raccontato le origini del progetto, ci ha presentato il suo staff e i progetti per il futuro.

Da dove nasce il progetto Dogana? Raccontaci un po' della vostra storia

Quando io sono arrivato il locale era già aperto e serviva taglieri di salumi e formaggi, che poi abbiamo integrato con altri piatti come la tartare di fassona o l'hamburger vegano. Era un prodotto che funzionava e il locale si chiamava Dogana vineria di confine, perché riprendeva il discorso della dogana. È sempre stato frequentato da un pubblico fiorentino e da pochi stranieri anche se siamo vicini al Piazzale. 

Poi con l'avvento del Covid abbiamo deciso di cambiare prodotto perché non funzionava più né per il pranzo né per l'asporto, che erano i paletti messi per l'emergenza. Abbiamo così iniziato a fare la pokeria, diversa dalle altre sia per la storia del locale e per il suo arredamento, sia per il prodotto che è di grande qualità. Ciò che caratterizza questo posto da sempre è la qualità del prodotto, prima con i salumi e le tartare e ora con il pesce. I nostri piatti inoltre sono cotti a bassa temperatura, perché non avendo la cucina la soluzione è stata quella di utilizzare il roner e la macchina del sottovuoto per questo tipo di cottura. 

In una città come Firenze, famosa per la cucina di terra, cosa vi ha spinto a puntare sul mare e cosa vi differenzia dagli altri?

La cosa che più ci differenzia è la qualità del prodotto e il fatto di essere frequentati dalla Firenze "bene" che attira anche altra clientela grazie al passaparola. La svolta c'è stata quando è andato via il precedente cuoco ed è arrivato il nuovo chef, Shakil, specializzato nel sushi e che, nonostante la giovane età, ha già lavorato in giro per molti locali.  

Il vostro è un locale dai mille volti: ristorante, Wine bar, cocktail bar, sushi e poke. Come riuscite a far convivere tutte queste anime differenti?

In realtà farle convivere è semplice, perché questa è la storia del locale. Spesso tu hai un progetto in testa, ma poi quello che fa il locale è la clientela e il modo in cui lo vive. Già in passato si faceva l'aperitivo e qualche cena e poi il venerdì e sabato partiva la vita notturna con sessioni di dj-set che abbiamo ripreso da un paio di mesi. Con il cambio dello chef, visto che si facevano già piatti di pesce, abbiamo deciso di trasformarci in un sushi bar, un ristorante informale nel quale hai la possibilità di bere un cocktail e di mangiare il sushi senza avere troppe pretese, ma garantendo una qualità molto alta rispetto ad altri ristoranti di sushi. Qui mangi sullo sgabello, c'è gente che sta in piedi per l'aperitivo e ascolta la musica e proprio questa informalità è stata la nostra forza.

Tante "anime" uguale tante competenze. Parlaci dell'importanza del vostro staff

Fondamentalmente siamo 3/4, oltre allo chef Shakil ci sono io, che lavoro in questo settore ormai da 25 anni seguendo vari aspetti come il bar, la cucina e la sala. Poi è arrivato Matteo Ducceschi, uno dei barman più conosciuti di Firenze e grande esperto di mixology, che è diventato un punto di riferimento del locale, anche grazie alla sua giovane età. Poi passiamo a Raul, istruttore di barman flair in una delle tante scuole che ci sono a Firenze, che ha portato una ventata nuova con una clientela molto giovane che lo segue.

Infine, c'è il nostro dj di riferimento, Riccardo Sodi, da tanti anni nel mondo della musica, che ha trasformato il locale in una sorta di club per persone che amano un tipo di musica ricercata. 

Cucina di pesce nostrano, ma soprattutto internazionale. Da dove nascono la passione per il sushi e per il poke?

Più che una passione è una direzione dettata dal mercato, che sta funzionando molto bene e di questo sono contento. La gente che viene qui prova i nostri piatti e si rende subito conto della qualità del nostro prodotto. Qui puoi bere un cocktail o un bicchiere di vino, senza dover prendere per forza una bottiglia come in molti altri ristoranti. Non abbiamo inventato nulla di nuovo e siamo simili ad un locale che ora non c'è più ma che ha fatto la storia a Firenze, il Porfirio, in zona Fortezza. È stato il primo sushi bar di Firenze in tempi in cui il sushi non era ancora di moda come oggi. Anche lì potevi ordinare il tuo cocktail accompagnato da una specialità di sushi e poi, se volevi, cenare ordinando i piatti classici della cucina giapponese, come facciamo noi. 

Cucina di alta qualità, senza dimenticare la salute (no fritti). Come mai questa scelta salutista?

Perché abbiamo visto che c'è una grande ricerca dell'healthy food e allora ci siamo detti: visto che non possiamo friggere, portiamo la cosa a nostro vantaggio. Diciamo che è stata una conseguenza della struttura del locale, delle tendenze e delle richieste della clientela.

Nel fine settimana Dogana si trasforma la sera e diventa anche un luogo per ballare e ascoltare musica grazie a sessioni di dj-set. Che genere di musica proponete?

La musica fa sempre parte del locale, a tutte le ore. Ma in particolare il venerdì e il sabato, fino all'una di notte, organizziamo dj set curate dal nostro dj Riccardo. Per quanto riguarda la musica si parla di un genere elettronico ma molto ricercato, con influenze che vanno dalla musica house all'underground, fino alle nuove influenze orientali. Un modo per far vivere una seconda fase della serata al locale. 

Parlaci infine del progetto estivo sul Lungarno, il Dogana beach

Per quanto riguarda il Dogana beach si tratta di uno spazio estivo all'interno del progetto Estate Fiorentina. È un locale un po' per tutti, nel quale bevi una birra o un cocktail mangiando qualcosa anche negli altri stand de La Toraia. Il Dogana beach all'interno di questo spazio è il locale più grande, con tavoli all'aperto, bar e gazebo e una collaborazione attiva anche con altre attività. Anche lì organizziamo serate con dj-set, con uno stile informale grazie al quale puoi trascorrere tutta la serata, dall'aperitivo alla cena, fino alle ore piccole.   

Dogana
P.za Francesco Ferrucci, 3 - Firenze
Telefono: 0556800728