Una cucina eccezionale. Se anche dovesse essere il vostro ultimo pasto, vi rassicuriamo: sarebbe il migliore della vita. Ecco perché
Hagakure Noh Samba avvicina a una cucina di matrice asiatica le influenze mediterranee della città in cui brilla il locale, a quella brasiliana e peruviana, senza paura di strizzare l’occhio ad altre culture. A combinare le coordinate geogastronomiche c’è Daniel Cavuoto, chef classe 1983 che ha scritto la parola “fusion” lungo tutto il suo Dna. Anche se questa parola, assieme a biodiversità, sono etichette riduttive per l’esperienza che si fa oltre il sipario rosso di via Salvatore Cognetti, 29. Che non è fatta solo di cucina, ma anche di una grande wine e cocktail list - resa possibile dal mitico Gianluca Tassielli - e un servizio impeccabile
Ci accomodiamo e ci godiamo la luce di una luminosa e tiepida giornata invernale. Ma si sa, a Bari, l’inverno è solo uno stato d’animo.
La prima sfida alle papille gustative arriva con un’ostrica.
Cavuoto la propone su ajo blanco di nocciole, sesamo e latte di cocco, servita con granita di sedano e mela verde. Una ricetta spagnola che armonizza il grande sapore erbaceo del sedano con quello salino dell’ostrica, la dolcezza del latte di cocco con l’acidità della mela verde. Ogni cellula del palato è subito attivata dai sapori di questo piatto.
Il Sashimi di Ricciola Kombu-Jime porta in tavola la forza della freschezza del pesce, combinandola con yuzu truffle dressing, chips di quinoa, mousse di foie gras e gazpacho di jalapeno.
Un mix inusuale, quasi rischioso. Ma la grande capacità di Cavuoto sta nel riuscire ad armonizzare i sapori più esotici in diverse gradazioni d’intensità, senza risultare scontato o troppo ardito. In più, l’esperienza e la fantasia di Gianluca Tassielli, genius loci del bancone di Hagakure Noh Samba, permettono di creare un pairing di grande livello.
Per questa portata beviamo Anjali Mudra: pisco infuso al burro di arachidi, cordiale di piselli, bolle. In pieno stile low alcool Tassielli amplifica l’esperienza gustativa del boccone di incredibile freschezza.
La cucina ci Cavuoto è di cuore, muscolare nel pensiero, millimetrica nell’esecuzione. Pensa a ciò che vorrebbe mangiare. Niente pippe mentali, tanta passione, tanta tecnica e tanta curiosità nell’esplorare ogni tipo di sapore dal più esotico al più comune.
La sua capasanta racconta l’amore per il mare, ma anche la ricercatezza del viaggiatore, in un piatto di grande gusto. Siamo abituati a grigliarle, le capesante, mai a gustarle nella loro essenza, qui esaltata dalla sapidità del tosazu, olio al caffè e caviale.
Hagakure Noh Samba ha scritto la storia della cucina fusion a Bari. La sua carta non teme concorrenza e, anche nelle portate apparentemente più semplici come un “banale” sashimi, sfodera carattere nei condimenti, accostamenti ed esperienza di gusto.
È il caso del sashimi di ventresca di salmone, abbinati a una salsa di grande sapore a base di miso. Montate il pesce sulla sfera di riso e la lamella di tartufo e gustate il vostro “nigiri” artigianale.
Ma la portata che ci conquista è il Cappuccino asiatico.
Servito in una tazza di fine ceramica, elegante e domestica allo stesso tempo, arrivano dei vermicelli di soia longkou, bok choy e scorzo nera al wok, gamberi rossi e capesante. Ovvero: come trasformare un primo a base di crostacei in qualcosa di unico. Da mangiare con la testa immersa come se fosse una normale ciotola di spaghetti da izakaya giapponese, ma serviti alla più reale delle tavole inglesi.
La grande eleganza di tutto il tableware è l’ulteriore condimento magico nella ricetta vincente di Hagakure Noh Samba.
Per questo piatto Gianluca Tassielli ci serve Scudo: gin, fat wash con olio di cocco, latte di cocco e riso, liquore digestivo e caramella di mango.
Un cocktail che rinfresca e conforta, facendo spazio per un’altra portata.
Il dumpling di Black Cod è la carezza dolce che tutti cerchiamo nella giornata.
Sembra difficile valorizzare del semplice merluzzo nero, ma non per la cucina di Hagakure Noh Samba, che li valorizza con beurre blanc al miso e tartufo. Un piatto ormai diventato un must della carta.
Il Dim sum con anatra, foi gras e impasto alla barbabietola con salsa di gorgonzola è il rischio che vi consigliamo di prendervi per rendere indimenticabile un pranzo da Hagakure Noh Samba. Non fatevi spaventare dalla parola foie gras: questi dim sum sono preparati pensando a palati desiderosi di sapori intensi, ma senza essere snob.
Infine, il Sorbetto.
Croccantezza, freschezza e grande acidità asciugano il palato dalle emozioni da ottovolante vissute in questo percorso al buio, reso possibile dalla fantasia di Cavuoto, Tassielli e il suo team. Il sorriso di Daniela, tra l’altro, in sala è il dressing più gradito di ogni piatto.
Per prenotare l’esperienza da Hagakure Noh Samba non c’è nemmeno bisogno di alzare il telefono. Basta uno smartphone con connessione, un click al loro sito e si ha sottomano la mappa completa del locale. Si può scegliere il proprio tavolo preferito – noi consigliamo di cenare con vista su Tassielli che fa magie dietro il bancone – e consultare già carta o eventuale percorso di degustazione.
Oltre all’ampio menu à la carte, è disponibile un percorso pensato appositamente per la pausa pranzo con 7 portate a 50 euro (bevande escluse), il percorso degustazione dedicato ai must di Hagakure Noh Samba da 8 portate (65 euro, bevande escluse) e l’esperienza più autentica, quella guidata dallo chef Daniel Cavuoto: 11 portate a 80 euro (bevande escluse).
L’esperienza da Hagakure Noh Samba ha un solo difetto. Crea uno spartiacque invalicabile tra ogni esperienza asiatica o fusion a buon mercato mai fatta e quella appena conclusa qui. Ancora una smentita a tutti quelli che dicono che a Bari non ci sono posti dove si mangia bene, qui tutto - dall’accoglienza alla mise en place, passando per carta food, wine e drink - è stellare.
Hagakure Noh Samba - Via Salvatore Cognetti, 29 - Bari. T: 0808834478
