Il ristorante Il Buco dal 1901 non è solo un locale storico della Capitale, ancora incontaminato dalle frenesie della cucina contemporanea, ma un luogo dove si è fatta la storia di Roma (e d’Italia).

Ebbene sì, non è solo la passione per il cibo a farmi brillare gli occhi e il cuore, ma lo è anche quella per le storie, i racconti, le memorie di vecchi tempi che furono. Il Buco dal 1901 è un elegante ristorante del centro storico di Roma, situato in via di Sant’Ignazio, alle spalle del Collegio Romano e a due passi da Montecitorio e da Piazza del Pantheon. E’ lì da oltre 120 anni, un luogo caldo ed accogliente, gentile e fiero, uno dei pochi locali ad essere sfuggito alla turistizzazione di massa del centro di Roma, che ha mantenuto intatta la sua memoria, gelosamente custodita da almeno quattro generazioni. Appena entrati lo si capisce subito che non ci si trova soltanto in un “vecchio” ristorante, ma siamo dentro ad un vero luogo della memoria e della storia, non solo di Roma, ma d’Italia. Sembra incredibile che un locale del genere sia riuscito a sopravvivere tutti questi anni senza perdere identità e tradizione, sopravvivendo (non senza fatica) alla pandemia e alla successiva crisi economica, eppure è successo, ed il merito è tutto della famiglia Cipriano che ha continuato e continua a volere custodire con amore totale questo luogo. Non è solo per mantenere viva la memoria e i luoghi della famiglia – mi raccontano i titolari – ma perché questo luogo è importante per la memoria collettiva di tutti, perché qui si è fatta (in parte) l’Italia dell’ultimo secolo mezzo ed è una storia che ancora continua e deve continuare. Se è vero che l’epopea di una nazione la si fa nei palazzi del potere e sui campi di battaglia, è altrettanto vero che la si fa anche a tavola e il Buco in questo ne è stato assoluto protagonista.

Tutto iniziò più di 120 anni fa


Furono i Marchesi Frescobaldi ad aprire il Buco nel lontano 1901. La storica famiglia nobiliare toscana, leggenda mondiale per la produzione di vino, in un primo tempo lo pensò come una “fraschetteria”, una rivendita di vino toscano nel cuore di Roma. La cucina venne dopo, quando su insistente richiesta della clientela, vennero introdotti i piatti della tradizione toscana e le sale vennero allargate per dare vita al vero e proprio ristorante. Nel corso dei decenni decine di politici ed artisti si avvicendarono ai suoi tavoli e il Buco divenne un punto di riferimento per la mondanità romana, ma anche per la politica, data la vicinanza estrema a Montecitorio e a Palazzo Madama. Ad esempio, si tennero qui alcune delle riunioni dei leader dei partiti antifascisti per decidere il famoso Aventino (l’abbandono per protesta dei banchi parlamentari a seguito dell’omicidio Matteotti del 1924), qui poi, nel dopoguerra, erano soliti venire a mangiare molti esponenti di spicco della politica italiana della prima e della seconda repubblica: da Andreotti, a Moro, da Berlusconi a Enrico Letta che, ci raccontano sempre i titolari, fu proprio qui che ricevette la notizia dell’incarico a formare il nuovo governo nel 2013.

Il ristorante degli artisti

 
Non solo politica, ma anche tanta arte e letteratura. Il Buco è stato uno dei ristoranti preferiti di tanti artisti e letterati famosi. Da Trilussa, che qui era spesso di casa, a Giuseppe Ungaretti, Ennio Flaiano e Carlo Emilio Gadda, che addirittura lo citò nel suo romanzo più famoso “Quer pasticciaccio brutto de Via Merulana” e poi Jean Paul Sartre, gran buongustaio, ospite fisso durante i suoi soggiorni romani.

La Toscana, quella vera in un’atmosfera d’altri tempi


Riportare la vera cucina toscana popolare nel cuore di Roma. Questo l’obiettivo che la famiglia Cipriano adottò dal 1970, anno in cui prese in gestione Il Buco, e che porta avanti con fierezza ancora oggi. Cacciagione fresca di piuma e di pelo, funghi porcini, ovoli, ribollita, crostini e tante altre meraviglie della tavola qui sono sempre disponibili in menu e sempre di altissima qualità. A prepararle ancora oggi come quarant’anni fa c’è lo chef Martino, una sicurezza assoluta per la genuinità e per il rispetto della tradizione.

Un servizio impeccabile

 
Una vera meraviglia, poi, l’atmosfera ed il servizio: qui si mangia ancora su tavole apparecchiate veramente con tovaglia di cotone, serviti da gentilissimi camerieri – guidati dal maitre Alfredo -  mai invadenti, ma sempre pronti a suggerire al cliente il giusto consiglio sul cibo ed, ovviamente, sul vino.

I piatti imperdibili


Tutte le meraviglie della vecchia cucina toscana popolare qui meritano l’assaggio: dai crostini di “nero toscano” (patè di fegatini di maiale), ai taglieri di salumi e formaggi di eccellenza assoluta, e poi le insalate di porcini e di ovoli freschissime (quando è stagione). Non manca mai, poi, il tartufo, quello vero, ed in menu almeno due piatti di cacciagione sono sempre presenti. Qui si devono assaggiare le pappardelle al ragù di cinghiale, la faraona alla cacciatora e, per gli appassionati come il sottoscritto, la mitica ribollita toscana, una zuppa di fagioli, cavolo nero e verza servita nel tradizionale coccio con crostini caldi. Non manca, poi, ovviamente la bistecca alla fiorentina, qui servita come da manuale rigorosamente al sangue e per finire i cantucci della casa con il Vin Santo, più che una tradizione, un’istituzione della tavola toscana.

Una cantina magnifica

 


E’ il vero cuore pulsante del ristorante, il luogo della memoria, la cantina de Il Buco resta una delle più belle e fornite di Roma non solo per quello che riguarda la storia del vino toscano (qui presenti bottiglie antiche e molto rare), ma di tutta Italia. Sono centinaia, infatti, le etichette a disposizione dei clienti, in continua evoluzione e allestimento.

Una perla rara, anzi unica


Quello che colpisce di più di questo ristorante è la sua totale estraneità al mondo contemporaneo. In un centro storico, come quello di Roma, inghiottito da anni dal turismo di massa, dove la ristorazione si è piegata ai dettami della scarsa qualità, del “finto tradizionale”, trovare un locale così ti sorprende e allo stesso tempo ti riempie il cuore di gioia. Se oggi ancora un po’ di memoria della Roma che fu ancora resiste e può essere respirato, toccato e vissuto lo dobbiamo a gente come la famiglia Cipriano che ha voluto, con immensi sacrifici, non arrendersi al destino e portare avanti qualcosa purtroppo di più unico che raro.

Il Buco dal 1901
Via di Sant’Ignazio, 7/8 - Roma
Tel: 0680079696


Foto gentilmente fornite da Il Buco dal 1901

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