In questo locale di Campi abbiamo trovato la buona cucina salentina di una volta

Il nostro gastroracconto parte da una tradizione di famiglia, una lunga storia di lavoro al di là e al di qua della cucina, con tutto il caravanserraglio di esperienze e pezzi di vita vissuta che ne conseguono. Varchiamo la soglia della Frascheria, nel cuore di Campi Salentina, alla scoperta dell'universo di Antonio Gubello.

Tavoli di legno scuro, sedie che sanno di ritrovo tra amici, le volte che fanno tradizione e le stoviglie di un tempo, quelle di stagno che usavano le nonne in cucina, appese alle pareti a strizzare l'occhio a un Totò d’antan che ingurgita spaghetti nella migliore “Miseria e nobiltà”. 
Qui c’è tutto, davvero tutto ciò che fa autenticità e convivio semplice. E c'è lui, Antonio, un vulcano di ricordi e salti in avanti, "perché non mi fermo mai, penso sempre al futuro, ad altre sfide, a migliorare quello che c'è, a offrire nuovi ventagli di possibilità ".

Una tradizione di famiglia

Un piccolo passo indietro per comprendere meglio la storia: Antonio e la sua famiglia hanno lavorato prima contro terzi, lui aveva 17 anni quando faticava nelle mense, poi man mano sono arrivati i primi locali, dopo dieci anni in un ristorante di Cavallino. E ancora l’Acaya Golf Hotel come capo partita in cucina, gli extra da cameriere di sala per anni, poi Torre del Parco dal 2006 al 2011. 
“Quel luogo è stato casa mia, una storia molto bella. Poi ho fatto scendere mio fratello che lavorava a Ginevra, al Richmond, nel 2011 ho deciso di mettermi in proprio, gestendo le attività nei villaggi turistici con stagioni da 120.000 persone”.
È stato quello il salto in lungo della palestra della vita e della professione, l'idea di insieme e i grandi numeri hanno consentito ad Antonio di testare i gusti della gente, i desideri, le difficoltà e le possibilità dell'attività di ristorazione. La chiave di volta è arrivata con la pandemia da Covid. In un momento così inatteso e complicato, c’è chi si è tirato indietro, chi nel chiuso delle sue stanze ha provato ad osare. 

L’avventura della Frascheria

“La gestione della Frascheria era in vendita, ci ho messo tre volte per acquistare, ancora ricordo il faccia a faccia con il proprietario e il terzo tentativo finalmente riuscito". Quei muri che sanno di Salento, quell'ambientazione familiare, il paesino della provincia, c'erano tutti gli ingredienti per un'altra avventura, cui a breve sono state affiancate le aperture di altri locali a Lecce.
Ma la corsa di questo ragazzo, che parla innamorato del suo lavoro e al contempo non vede l'ora di correre a casa ad abbracciare i figli e la compagna, non è certo finita. Il 2025 infatti è l'anno di altri due progetti, uno a Santa Cesarea Terme, uno a Trepuzzi.
Ma immergiamoci anima e corpo nella Frascheria, attraverso un menù locale con piccole rivisitazioni per ricordare la vocazione a prova di papille di sinapsi della terra salentina.

Menù goloso, vero e genuino.

L'antipasto è tutto un'avventura: le terrine della Frascheria, miste di mare e terra restano un'incognita ogni volta, perché soggette alla scelta della materia prima, sempre fresca e stagionale e quindi mutevole. In quei contenitori golosi si possono trovare polpo a pignata, insalata di mare, polpette, caponata di verdura, parmigiana, seppie con purè di fave, frittini solo per citare alcune leccornie. Non aspettatevi il pane, quello comunemente intenso, perché anche in questo caso Antonio sceglie l'originalità con una ciabattina croccante appena spolverata di parmigiano, olio e origano. 

“Ho al mio fianco una squadra fortissima, tra cucina, pizzeria, sala e cassa. I miei collaboratori sono parte integrante di una famiglia, ed avendo differenti strutture con diversi orari e mansioni di lavoro, chiunque abbia necessità delle più disparate, può ruotare in modo tale che tutti lavorino felici di farlo”.
Flessibilità, ascolto, compressione, condivisione. 
Ingredienti fondamentali, carburante di una macchina che va perché il fattore umano ha la stessa dignità e peso, se non di più, delle storie e degli ingredienti che finiscono nel piatto. 

Studio, ricerca, squadra.

“È una questione di studio anche delle esigenze degli altri. Noi ad esempio effettuiamo una consegna a domicilio un po' differente. Quando riceviamo una chiamata rispondiamo a tutti, ma se ho già una consegna da effettuare nello stesso orario di un'altra richiesta, non prendo ulteriori ordini. Ho fatto un'attenta indagine e ricerca sulle consegne a casa, e devo dare la possibilità al cliente di avere in massimo 7 minuti il contenitore termico con il cibo caldo a domicilio. Non si deve lavorare di più, si deve lavorare bene”.

Anche questo è servito a fidelizzare i clienti come ad averne di nuovi. 
Questo, insieme alla bontà delle pietanze in carta. Non tantissime, sempre a garanzia della freschezza del prodotto e della possibilità di un servizio veloce, adeguato, onesto. 
Sui primi Antonio gioca facile, solo ed esclusivamente pasta fresca del pastificio del fratello, Pasta d’Elite con sede a Lecce. 
Ed ecco gli scialatielli verdi ai frutti di mare, gli spaghetti alla chitarra pepe e limone con vongole, i quadrotti alla burrata e tre pomodori, il pacchero fresco al ragù bianco e olio al tartufo. 

Altra garanzia importantissima per i commensali: il cliente non deve attendere al tavolo più di 10 minuti. 
Eccolo che ricompare il fattore umano, ed insieme ad esso lo studio e la ricerca. 
Tornando a tavola, quattro secondi di carne e quattro di pesce, dall'hamburger succoso ai pezzetti di carne equina e prodotto ittico di stagione. Fornitori locali, materia certificata e contorni golosi come patatine, verdura di stagione, caponatina, patata schiacciata, bietola, rapa, cicoria. 
“Periodicamente effettuo dei report in base ai piatti che vengono consumati, alle richieste dei clienti abituali e non, per correggere quello che non va, migliorare il resto e testare anche il funzionamento del servizio. Non a caso quando siamo particolarmente pieni in sala, invio una comanda come se fossi un cliente qualsiasi, per verificare con quali modalità e tempi venga preparata e servita. Bisogna sempre mettersi dalla parte di chi ci sceglie, coccolarlo con rispetto e dargli onestà”.
Ecco perché le patatine fritte sono sempre chiare, perché l'olio viene cambiato spesso, perché Antonio è nemico delle precotture e perché occorre servire “la qualità che vorremmo mangiare noi per primi”. 

Pizza ben lievitata e leggera.

La pizza, va da sé digeribilissima, con impasto a media idratazione lievitato per almeno 48 ore. Una sintesi tra la classica e la napoletana, con un cornicione medio ma uno spicchio che regge.
“Anche per arrivare al giusto impasto della pizza ho fatto non poche ricerche - sorride Antonio -. Ho ordinato nel tempo i prodotti di diverse pizzerie, facendo il test dell'acqua: se dopo aver mangiato una pizza diventiamo ostaggio di una sete invincibile, allora non va bene”.

È proprio così, il padrone di casa. La casualità non esiste, è tutto frutto di studio. Anche i dolci semplici come quelli della dispensa delle mamme, una golosa crema catalana, il tiramisù della tradizione, talvolta il pasticciotto, lo spumone, la panna cotta e una voluttuosa torta ricotta e crema gianduia preparata proprio da Antonio. 

La frascheria - Via Camillo Benso Conte di Cavour, 18 - Campi Salentina (LE). Tel: 3802132444