Ci siamo fatti 200 km per assaggiare il panino col polpo più famoso di Puglia

Forse non tutti sanno che questa ricetta è nata a Torre Canne. Allora ci siamo messi in macchina per raccontarvi il panino più amato di Puglia

Chi si farebbe 200 km per andare a scoprire la verità, tutta la verità, nient’altro che la verità su un panino? Noi, naturalmente. Ci siamo messi in macchina e siamo partiti alla volta di Torre Canne. Direzione: La Baia. In questo chioschetto, un tempo noto anche come “la baracca” la famiglia Cofano capitanata da Marco tiene vivo il fuoco della tradizione creata da papà Carlo.

All’inizio degli anni Settanta, dopo una battuta di pesca, questo pescatore torrecannese e i suoi amici decidono di concedersi uno spuntino dopo il lungo lavoro della notte. Accendono il un fuoco e ci piazzano sopra una graticola, su cui gettano dei polipetti appena pescati. Sfruttando la magia dell’alba, Carlo crea un intingolo con cui condire la pietanza, mettendola poi tra due fette di pane e dando vita a quello che oggi è un vero e proprio mito gastronomico: il panino col polpo.

Dopo questa scoperta Carlo crea una piccola costruzione sulla spiaggia: di giorno pescheria, di sera fino a tardi, rivendita di panini. Col tempo l’intera famiglia è stata coinvolta nell’avventura. In prima linea, Marco: decimo di tredici figli, dopo essersi a lungo confrontato con suo padre, diventa un ristoratore. Nel 2013 sceglie di tornare alle origini. Chiude il suo locale e rimette insieme quella che per molti era una semplice “baracca” e che oggi svetta, bianca e limpida, sul porticciolo con il nome La Baia.

 Al centro di tutto, c’è ancora il panino col polpo e noi siamo venuti qui per assaggiarlo.

A La Baia tutto va veloce, anche se si mangia circondati dalla vita lenta del mare. Si ordina al chiosco, si paga e si riceve un numerino che annuncia l’arrivo del nostro pranzo (o cena, perché qui si mangia dalle dodici a mezzanotte). Il menu è essenziale, ma completo. Si può scegliere tra polpo alla brace, pesce spada, tonno per farcire il panino. Il polpo può anche essere servito al piatto, così come gli altri prodotti ittici. In più, è disponibile una frittura mista di calamari e gamberi. Per i più modaioli, ci sono anche pokè e sushi.

Ma noi siamo qui per una missione speciale: provare il panino col polpo più famoso di Puglia.

All’ombra della verandina stringiamo tra le mani il nostro “tesoro”. Tra le fauci di pane di una tradizionale tartaruga, panificata con abbondante mollica come si usa nel sud barese, appaiono i tentacoli del polpo. Sono lucidi del famoso intingolo, la cui ricetta è ancora oggi segreta. Al primo morso sentiamo la freschezza della materia prima e la magia creata dall’intingolo che piano piano “sponza” il pane. Siamo grati alla forza di gravità e alla fisica per questo piccolo miracolo gastronomico e ce ne godiamo ogni morso.

Dato che mare chiama sempre frittura, ci siamo fatti tentare dalla frittura della Baia. Sorseggiando uno dei cocktail che è possibile ordinare dal vicino Ciporti, addentiamo gli anelli di calamari e ci stupiamo della materia prima vivida e croccante, grazie alla frittura calda e asciutta.

 L’esperienza del ristoratore si legge anche nella filigrana di questa ricetta tanto semplice quanto facilissima da sbagliare. Con gli occhi a bagno nelle acque cristalline di Torre Canne ci stupiamo di quanto, anche con un semplice pranzo, ci si possa sentire in vacanza per qualche ora.

Quando percorriamo la strada del ritorno, siamo quasi sicuri di aver indovinato l’ingrediente segreto dell’intingolo. Sarà forse il sapore del mare? Accettando il mistero, si torna a casa consapevoli di aver mangiato il miglior panino col polpo della Puglia.

La Baia -  Corso Pintor Mameli Ba, Monopoli (BA). T: 3391283703