Marco Cofano, il re del panino col polpo: «Torre Canne è ancora una meta conveniente».

Mentre in Puglia si analizza l'impennata dei prezzi legati al turismo, La Baia è la mèta perfetta per chi cerca autenticità e un conto accessibile a tutti

«Quando suggerivo una nuova idea, mio padre era sempre contrario. Ma una sera, quando ormai ero un ristoratore, è venuto da me, si è seduto al bancone del bar e mi ha detto 'Dammi la mano'. Gliel'ho data. Lui me l'ha stretta e mi ha detto 'Sei stato bravo'». Una lotta continua, quella tra Marco Cofano, torrecannese decimo di tredici figli, e suo padre, pescatore di Torre Canne, finita con l'ammirazione e la consapevolezza di aver seminato bene.

Marco è il proprietario de La Baia, ma soprattutto è il figlio del famoso Carlo Cofano, l'inventore del panino col polpo. Insieme a focaccia, orecchiette e riso patate e cozze, questa ricetta è diventata un altro simbolo della Puglia nel mondo. Una cosa è certa. I dissidi del passato non hanno impedito a Marco di raccogliere l'eredità di famiglia e, con al fianco la sorella Anna e il genero Leonardo Pinto, portarla a un nuovo livello.

Oggi La Baia non è più un chioschetto fatto di qualche colonna di cemento e una tettoia di canne. La struttura richiama i colori del mare e si propone come una mèta per gli amanti dello street food che vogliono conoscere la vera origine del panino col polpo.

Marco, come è iniziata la storia della baia e del suo celebre panino?

Mio padre era un pescatore e una notte, più di cinquant'anni fa, tornato da una battuta di pesca, si fermò in spiaggia con gli amici, accesero un fuoco e misero i polipetti appena pescati sulla griglia. Lì per lì si inventò un intingolo fatto di olio, aceto, limone prezzemolo, più altre erbe e spezie. Mise il tutto tra due fette di pane e servì agli amici, che rimasero estasiati. Da lì gli venne l'idea di commercializzare questo panino.

E quindi di costruire il chiosco.

Esattamente. Questa costruzione spartana nei pressi della spiaggia, da alcuni nominata "la baracca", serviva di giorno come pescheria e di sera come rivendita del polpo alla brace.

Qual è il tuo ruolo in questa storia?

Siamo rimasti in quella struttura fino al 1993. Poi abbiamo acquistato un terreno di fronte al chiosco e abbiamo creato un ristorante vero e proprio. Quando ho raggiunto l'età per lavorare, sono entrato nell'attività di famiglia e per 23 anni ho gestito il ristorante. Poi ho deciso di tornare alle origini.

Come mai?

Ventitré anni di ristorazione sono molto più pesanti di una vita da pescatore. E io ho sempre odiato andare a pesca. Per fortuna, le cose sono cambiate. Odio ancora la pesca, ma sono diventata un ristoratore. Mantenendo gli occhi fissi sul format inventato da mio padre, preservando il segreto della ricetta dell'intingolo e facendo attenzione alla qualità del polpo e del pane, ho riportato in vita la tradizione legata a La Baia. Così nel 2013 siamo tornati indietro, andando in avanti.

Perché oggi in carta non c'è solo il panino col polpo.

No. Ci siamo un po' adeguati alle richieste del mercato e agli ultimi trend. Ad esempio, oggi offriamo anche il panino col tonno, oggi il secondo piatto più venduto de La Baia. Facciamo anche il panino col pesce spada e la frittura di calamari e gamberi, che piace moltissimo. Per i più giovani serviamo anche poké e sushi, preparato per noi da Mare Gioioso. Quest'ultimo piatto piace moltissimo ai bambini tra gli 8 e i 12 anni.

Torre Canne è sempre stata una meta turistica molto amata dalle famiglie, grazie anche alla presenza delle terme. Tu che sei torrecanese Doc, senti che la tua città è cambiata?

Decisamente. Torre Canne ha avuto uno sviluppo notevole dopo la riqualificazione di una vasta area della città, dal lungomare al porto, passando per il faro e il sagrato della chiesa principale. Grazie a un progetto comunale finanziato con fondi europei, è stato possibile rendere accessibile il faro, su cui ogni tanto si può salire con dei tour organizzati. Dopo questa rivoluzione urbanistica, Torre Canne ha visto cambiare il suo target turistico.

In che modo?

Il turismo familiare ha lasciato spazio a un target medio alto, fatto anche di utenti delle lussuose masserie del circondario. C'è poi chi vuole mangiare il vero panino col polpo, per scoprirne la storia. Ma c'è anche chi lo snobba e va altrove.

Oggi si discute molto di prezzi. Il Corriere della Sera ha ricostruito un numero: ogni ospite in Puglia arriva a spendere fino 500 euro al giorno. In questo contesto Torre Canne può rappresentare un'alternativa?

Il turismo d'élite ha un po' illuso i proprietari di appartamenti e b&b, facendo credere che tutti potessero spendere 500 euro al giorno per soggiornare in un alloggio. Ma non è così. La masseria può offrire determinati servizi e una location adeguata, che fanno aumentare il prezzo della camera. Invece si è ancora convinti di poter affittare un appartamento rimasto fermo agli anni Settanta, chiedendo cifre elevate. Fra un anno o due sul mercato mancheranno strutture per la fascia media, in cui garantire servizi adeguati. In questo scenario Torre Canne è ancora una meta possibile, in cui trascorrere una giornata al mare spendendo anche un massimo di 50 euro.

Davvero?

Certo. Basta scegliere una spiaggia libera e, se non si vuole portare del cibo da casa, da noi il panino col polpo costa 7 euro.

Quali servizi offre La Baia?

Da noi si viene, si ordina e si consuma sul posto o si porta via. Ma abbiamo anche un servizio di nolo barche e sul pontile abbiamo creato Ciporti, un format con un menu più articolato.

Da dove nasce questa idea?

Dopo tanti anni sul porto abbiamo capito che bisognava offrire qualche servizio in più. Per questo abbiamo investito per poter dare la possibilità a chi può e lo desidera di trascorrere una giornata in barca alla scoperta di Polignano a Mare o Monopoli. Una volta noleggiata la barca, c'è chi ordina i nostri panini o i cocktail preparati da Ciporti per portare al bordo tutto il necessario.

Nel futuro de La Baia c'è anche Leonardo, tuo genero. Cosa bolle in pentola?

Stiamo cercando di espanderci con il nostro format. Abbiamo aperto due locali, uno a Monopoli e uno a Mesagne, con posti all'esterno. Abbiamo dei team sul posto che li gestiscono per noi. Poi vorremmo consolidare il brand con altre aperture, ma c'è la criticità di non poterle gestire di persona. Al contrario di mio padre, con Leonardo c'è un confronto aperto, pronto ad accogliere l'idea nuova. Con mio padre ci litigavo sempre, anche se alla fine la spuntavo io. Purtroppo, mio padre non ha potuto vedere La Baia oggi, ma forte di quest'esperienza familiare, ho imparato ad ascoltare e a riconoscere le buone idee. 

La Baia - Via Eroi Del Mare 115, Fasano (BR). T: 3924718175