C’è qualcosa di estremamente tenero nell’immaginare una famiglia che insieme, giorno dopo giorno, impiega tutte le proprie attitudini e forze nel mandare avanti un’attività. Non è difficile immaginare che queste persone, tutte diverse tra loro, si siano cucite nel tempo ruoli differenti, ma perfettamente combacianti. E mentre mamma e papà hanno gettato le basi, raccontando la passione per un mestiere che richiede grande vocazione, i figli ne hanno assorbito le competenze, per potersi fare carico un giorno di questo grande progetto, rendendolo il proprio. Questa è anche la trama del racconto di Mirka e Ivano Cendron, che oggi conducono con orgoglio l’albergo-ristorante Alle Castrette.

Il vostro è decisamente un racconto corale: come nasce Alle Castrette?

I: L’immobile è qui da sempre, addirittura alcuni documenti lo descrivono come una stazione di cambio cavalli napoleonico, che significa che chi compiva lunghi tragitti qui lasciava il cavallo stanco per prenderne uno “fresco” e proseguire il viaggio. È da sempre un luogo di passaggio, d’altronde si trova all’incrocio tra due strade romane: la Postioma e la Pontebbana. È stato anche una caserma, un punto di raccolta postale e solo dopo è diventato locanda. La nostra famiglia è arrivata nel ’93, quando mio padre, che già lavorava nel settore, ha avuto l’intuizione.

M: Papà e mamma prima avevano un locale a Spresiano. Noi li abbiamo raggiunti qui più tardi, dopo aver fatto un po’ di esperienze altrove.

Quindi questo mondo è sempre stato nel vostro DNA. E oggi riuscite anche a compensarvi?

I: Io ho frequentato l’istituto alberghiero, poi durante il servizio militare ho avuto la fortuna di fare il cuoco e cameriere ai capi di stato maggiore a Roma. Proprio in quel periodo ho imparato a conoscere i grandi ingredienti: parmigiani vacche rosse, caviali, grandi oli e grappe. È stata un po’ come un’illuminazione. Da lì mi sono iscritto all’AIS e sono diventato sommelier e poi mi sono dedicato alla formazione in cucina.

M: Io, invece, ho fatto l’istituto d’arte, quindi tutto un altro percorso. Poi sono stata un anno in Inghilterra e ho avuto la fortuna di lavorare in ristoranti che si distinguevano dalle solite proposte e lì ho imparato moltissimo, soprattutto per ciò che riguarda il servizio, che per me ha un ruolo fondamentale nel nostro mestiere. Continuo tutt’oggi a imparare, assorbo dai luoghi in cui io stessa vado a mangiare, osservo molto. Bisogna essere sempre aperti al cambiamento.

I: Attualmente Mirka si occupa di ospitalità tra albergo e reception del ristorante e io di cucina e vini, ma i nostri ruoli s’intrecciano costantemente.

E in tutto questo mamma e papà?

I: Sono due presenze che non possono mancare, i nostri clienti storici chiedono spessissimo di poterli salutare. Papà è sempre presente, mamma supervisiona la cucina. Addirittura ci sono dei piatti che tocca solo lei come il baccalà alla vicentina e l’anguilla.

A tal proposito, parlatemi della cucina, qui la tradizione la fa da padrona.

I: Sì esatto, la nostra è una cucina che muove sicuramente dalla tradizione, ma i nostri clienti sanno che possono trovare sempre anche un buon crudo di pesce, tra ostriche, scampi e gamberi con cui farsi anche solo un aperitivino sotto al portico. Diciamo che accanto ai piatti più tradizionali, e se vogliamo anche più rustici, non mancano proposte attuali e ricercate, non è inusuale, ad esempio, che un cliente ordini prima ostriche e tartare di tonno e poi chiuda in bellezza con una bella trippa.

M: Il menù cambia ogni settimana, in base agli ortaggi di stagione che arrivano in cucina. Tra gli antipasti ci sono le portate di crudo e poi piace tantissimo la degustazione di cotto, con una carrellata di 6/7 antipasti, perché le persone amano assaggiare cose differenti. Il venerdì aggiungiamo a menù le verdurine in tempura. Tra i primi non possono mancare gli spaghetti con le vongole e i tagliolini alla busara, perché ce li chiedono sempre. Diciamo che il concetto è quello di pietanze semplici e fatte bene, dalla tagliatina di tonno alla zuppa di pesce.
 
I: Uno dei momenti in cui ci divertiamo tanto è quando arriva il tartufo bianco, che prende il sopravvento sul menù, perché c’è veramente da sbizzarrirsi. Ormai in tanti ci conoscono per questo appuntamento fisso e tornano ogni volta con entusiasmo.

E i dolci sono fatti in casa?

M: I dolci li prepara Ivano, che ha una ricetta “segreta” per il tiramisù, che fa da ben 27 anni. In alternativa c’è il babà, i semifreddi, una catalana con base di caramello e amaretto fatta su coppa Martini, sorbetti e, poi, siccome sono un’appassionata di cioccolateria, propongo una selezione di praline che mi arrivano direttamente dalla Francia, i miei clienti ne vanno pazzi.

La vostra ha l’aria d’essere una cantina molto ben fornita, cosa e come si beve qui Alle Castrette?

M: Sì, la cantina è ben fornita e di questo si occupa ovviamente Ivano, che ha sempre adorato andare a caccia di nuove etichette, muovendosi tra le cantine più pregiate, in Italia e all’estero, fino a quelle più piccoline, dove però fanno vini altrettanto buoni. Noi che stiamo in sala siamo comunque abituati a guidare il cliente, c’è chi ordina la bottiglia e chi, invece, preferisce il calice, perché magari durante il pasto vuole provare vini differenti. Per noi accontentare queste richieste è un piacere, i clienti si devono sentire liberi e a proprio agio.

Qui l'ospitalità ha un ruolo fondamentale visto che il servizio si completa anche con la possibilità di pernottare in albergo.

M: Mio padre ci ha sempre insegnato che la cura delle persone è essenziale, cambia l'intera percezione dell'esperienza. Siamo in un punto strategico, soprattutto adesso che il cicloturismo ha preso molto piede, vediamo arrivare tanti turisti anche dall'estero e ci teniamo a lasciare a chiunque venga a trovarci, al ristorante o in albergo, un ricordo felice: è un po' l'essenza del nostro lavoro. Abbiamo cercato di trasmettere questo valore anche ai nostri collaboratori, che sono con noi da anni. Si può dire che siamo un po' una famiglia allargata.

Albergo Ristorante alle Castrette
Indirizzo: Via Roma, 165 - Villorba (TV)
Telefono: 0422919439


Tutte le foto sono di proprietà di Alle Castrette
 

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