Perché a Firenze i cocktail del 2023 hanno ispirazione giapponese: la nuova signature list di Sarah Furlan

Sorprendere è la chiave di tutto al Fake, cocktail bar con cucina in zona Cure che cresce e si evolve sui cardini dell'innovazione, della creatività e della ricerca, oltre che della qualità e della stagionalità, nei bicchieri come nei piatti. Dall'aperitivo al dopocena, c'è sempre un drink per ogni momento. E da qualche giorno Sarah Furlan, eclettica e appassionata barlady, ha lanciato la sua nuova cocktail list d'ispirazione tutta orientale, con sake e distillati giapponesi (gin, whiskey) dalle innumerevoli sfumature e suggestioni, date da bitter e vermouth particolari, dal pepe Sansho, dalle miscele e dalle preparazioni homemade di Sarah. Che ci racconta com'è nata e come si presenta la nuova carta dei drink del Fake, suggerendoci pure un paio di pairing con la proposta culinaria.

Sarah, dove ci porti con la nuova cocktail list?

E' una cocktail list fresca, che guarda all'estate. E che, con il punto fermo della stagionalità, ha una sensibile connotazione orientale. L'obiettivo era andare in Giappone e realizzare una carta fusion con impronta nipponica, ma non solo. Ho studiato per mesi il mondo dei sake e dei shochu e le caratteristiche dei distillati giapponesi, un universo davvero interessante.

Quali sono le caratteristiche dei nuovi signature?

Sono incentrati sui sake e prevedono distillati canonici, ad esempio rum e gin, ma con componente giapponese. C'è il richiamo occidentale del Mule, del Manhattan, del Martini, con rivisitazioni ad hoc. E, naturalmente, una grandissima attenzione all'estetica e alla parte scenografica dei cocktail, giocando un po' sugli homemade un po' sui sake con sapori molto freschi, molto puliti.

Un esempio?

Il Fusion Negroni, base Campari ma con un sake molto secco (Iymmai), due vermouth - Volume Primo, erboso, e Baldoria più corposo - e bitter Umami.

Ecco, siamo entrati nel dettaglio della nuova Signature Fusion: come proseguiamo?

Con quello che stai degustando. Un Lady Isabel, con il quale ripercorro un po' le mie radici. Ho ripreso un cocktail veneziano, il Bellini, e mixato elementi giapponesi e italiani: liquore Momo Sakura alla pesca giapponese, Vermouth Baldoria rosè, Amaro Tattico e Prosecco di Valdobbiadene Docg. Lo presento in un portagioie, con affumicatura di ciliegio. Poi c'è Japanese Fizz, che abbiamo lanciato in anteprima: cocktail complesso interessante. Perché combina uno shochu al miso, denso, l'agrumato del liquore e del bitter allo yuzu e il piccantino del pepe Sansho, oltre a un sake Honjozo abbastanza secco. Questo drink lo abbiamo abbinato con successo alle polpette di baccalà.

Già, perché c'è sempre grande attenzione ai pairing con il food: con l'hamburger di manzo cosa ci abbino?

Direi l'Asian Mule: base whiskey Hatozaki, con sake alle ciliege e prugne, pepe Sansho, sciroppo homemade di tè Lapsang e ginger beer.

Dietro cocktail di facile bevuta ci sono spesso ricerche e preparazioni complesse: ad esempio?

Ad esempio Origami: presentato in coppa nera e origami, è preparato con gin giapponese, vermouth dry Umami e sake artigianale invecchiato. Un cocktail Martini di complessità enorme ma di facile bevuta. Invece il Cobra Kai è scuola Manhattan, con sake invecchiato. Altri due cocktail significativi della nuova Signature sono Miyazaki, un gioco stilistico fusion che combina un sake lattico e un liquore alla banana, e il piccante Miyagi style, presentato in una mug tiki style, con fiore e ghiaccio tritato.

A proposito di sake, è possibile anche degustarli al calice?

Si, per ora ne abbiamo sei, tutti artigianali, diversi per caratteristiche, tipologia e temperatura di servizio.

Non mancano, naturalmente, alcuni cocktail di riferimento del Fake?

Naturalmente. All'interno della carta abbiamo mantenuto alcuni Fakest: Banksy, Thai, The Wall, che sono piaciuti tanto e continuano ad avere successo.

Così come alcune recenti proposte invernali...

Esatto: il Rudolph Negroni a base acquavite Bareksen, il Venezia 75 base gin Hayman (“lavato” in burro salato), prezzemolo, limone, prosecco di Valdobbiadene DOCG. Alla Florence Cocktail week lo proporrò con rosti di baccalà alla veneziana. E poi ci sono Zaffo, base allo zafferano, e il Mediterranean Mule.

Parliamo dei cocktail low alcol e zero alcol: perché avete deciso di puntarci?

Ci sono dei distillati interessantissimi, da Memento a Gin Sabatini 0, passando per l'Hayman gin 12 per cento, e i dati del mercato internazionale sono indicativi. Dove c'è molta richiesta, la qualità è molto alta. Andiamo incontro a chi altrimenti non potrebbe o non vorrebbe bere, in una determinata sera. E anche fra i giovani, parliamo chiaramente di maggiorenni, cresce sempre più l'idea che bere un cocktail low alcol o zero alcol non sia da sfigati.

Ci racconti qualcuno di questi cocktail low alcol?

Paziente Zero è la versione low alcohol di Banksy, con distillato analcolico, lime, cordiale di lamponi homemade, una spruzzata di peach brandy e spuma homemade di camomilla e bergamotto. Momo Mule è con infusione homemade di gin analcolico, cardamono e timo, lime, liquore di pimento e ginger beer. La base dell'Hibiscus è un invece distillato analcolico infuso ai frutti di bosco.

E fra gli zero alcol?

Il Primitivo Mule è fatto con  gin Sabatini analcolico, sciroppo di vino primitivo pugliese, limone e tiki batter, mentre l'Astemium con gin Tanqueray analcolico, lime, menta fresca, zenzero e vaporizzazione di cardamomo.

Il tuo è un lavoro creativo, ma anche di ricerca e sperimentazione. Cosa ti gratifica di più?

Esplorare nuovi orizzonti è sempre bello, così come creare nuovi drink. Direi che la parte più gratificante del mio lavoro è proprio accorgersi che, fra tante possibili scelte, le mie creazioni sono sempre le più gettonate.

FAKE • Bistrot e Cocktail Bar
Indirizzo: Via Agnolo Firenzuola, 9r - Firenze
Telefono: 3664870670