Buca Poldo

A pochi metri da Pizza della Signoria, nasce una storia come molte a Firenze. Siamo in una buca, un locale sottosuolo, un tempo adibito a stalla dalla famiglia dei Medici, che dal 1953 prende il nome di Buca Poldo. Il primo gestore - Leopoldo, detto Poldo - non poteva immaginare quanto fascino si racchiudesse in quelle vecchie stalle, e fu proprio negli anni Settanta e Ottanta che esplose una moda sulla Buche. Buca Poldo si trasforma in un ristorante con una cucina fatta di prodotti toscani e piatti di tradizione fiorentina. Vede il suo splendore negli anni Settanta e Ottanta, anni in cui il boom economico mette in risalto dosi generose nei piatti e bistecche a non finire. Un’epoca dove le buche a Firenze risplendono di luce propria, vuoi per le location dalle originali caratteristiche, vuoi perché andar fuori a cena il sabato sera era un rito di innegabile piacere. Luciano, all’epoca, faceva il cameriere; ha visto Buca Poldo crescere, cambiare, così come la sua clientela: turisti italiani e stranieri hanno invaso la città, gli avventori fiorentini apprezzano la bistecca, tutto questo diventa interessante e la clientela si affeziona a Luciano che lavora in sala.  Cresce la voglia di andare avanti, fatta di tanti sacrifici e che regala anche belle soddisfazioni. Oggi Luciano è il proprietario di Buca Poldo, insieme al fratello Donatello, che lo ha raggiunto in questo sogno che da più di venti anni è diventato realtà.

L’atmosfera intima di Buca Poldo

Per chi non è mai stato in una trattoria in buca, sappia che gli spazi non sono esagerati e le mura respirano e parlano di una Firenze rinascimentale, regalando un’atmosfera suggestiva. Si respira l’aria fresca in estate, che durante l’inverno si trasforma in calore per l’escursione termica. Da Buca Poldo gli arredi sono di una elegante trattoria, sedie e tavoli in legno scuro, mobili in stile antico e una luce ben diffusa da eleganti applique. Le pareti in giallo fiorentino sono adornate da quadri, mobili pensili e una base di piastrelle in maiolica lavorate, rifinite da listelli in legno scuro. Ogni angolo ha una vita propria, un rinnovamento che negli anni ha visto un’evoluzione attenendosi comunque a uno stile tipicamente fiorentino: un’arte povera dai colori caldi che incontra complementi di arredo di gusto  classico. Il pavimento in cotto sottolinea l’arte secolare fiorentina nell’uso dell’argilla dei forni dell’Impruneta. All’esterno, un ampio dehors permette di mangiare in tranquillità, due spazi ampi che consentono l’accesso anche a chi le scale per scendere nella buca non può farle. Nonostante piazza della Signoria sia a pochi metri di distanza, Buca Poldo offre l’opportunità di staccare i fili dal caos quotidiano, riservando una pedana nella silenziosa piazzetta dove sono disposti tavoli apparecchiati e curati. Gli ambienti si prestano anche a pranzi e cene di lavoro, pranzi domenicali in famiglia o con amici.

I piatti che parlano toscano guardando al futuro

Parlare di tradizione potrebbe sembrare scontato, sebbene sia il termine più appropriato quando si parla di cucina regionale. Con il tempo i piatti di Buca Poldo non sono rimasti imbalsamati, hanno seguito un’evoluzione naturale mantenendo una solida base di originalità nei piatti. S’intenda originalità con significato di origine, una radice sicura che ha seguito l’andare naturale di modifiche culinarie, richieste anche dal naturale evolversi dei palati.
I piatti proposti hanno il comune denominatore della qualità degli ingredienti, atti a produrre piatti che possano rimanere nella memoria, piuttosto che andare nel dimenticatoio dell’insapore. Si parte con antipasti toscani, quelli classici coi crostini, i salumi e i formaggi, oppure il tonno del Chianti fatto in casa. Poi, i primi piatti di pasta fresca, le tagliatelle sul cinghiale, i pici conditi col sugo del macellaio - una battuta al coltello e odori a rosolare - e cipolla caramellata a finire. La pappa al pomodoro, la ribollita e per i secondi l’intramontabile bistecca, l’ossobuco e il peposo. Ogni tre mesi cambia il menù, una evidente attenzione alla stagionalità dei prodotti che permette di modificare le pietanza senza il rischio di annoiarsi. D’estate è il pesce il protagonista principale, dove le carni fanno più da spalla ma garantiscono comunque la presenza, soprattutto per gli affezionati della bistecca. Subentrano quindi gli antipasti di mare, gli spaghetti alle vongole, i pesci in forno e alla griglia. Le verdure seguono la loro stagione in cucina, i contorni sono adeguati sia ai piatti proposti in carta che al fato del clima durante l’anno, come i funghi e i tartufi.
Un occhio di riguardo casca sui vini, un esempio di ristorazione dove non dominano i soliti nomi altisonanti, bensì quelli di medi e piccoli produttori toscani. Uno strappo alla regola va al prosecco che, si sa, in Toscana non viene prodotto. Per farsi tentare dal dessert non manca la lista home made vasta e ghiotta, ma di indubbia valenza è la pera cotta al cioccolato e ripiena di ricotta, che fa venire l’acquolina in bocca.
Per chi desidera un pranzo o una cena personalizzati - soprattutto per un cospicuo numero di persone - è possibile concordare preventivamente il menù e i relativi prezzi a persona. 

Il valore della cucina e delle buone maniere in sala 

L’attenzione all’ospite è maniacale, il tutto condito da una professionalità che sembra quasi di altri tempi. Ci si dà del Lei ma con amichevole grazia. Per gli avventori più esigenti non ci saranno sorprese di alcun tipo, ogni desiderio è un ordine: verranno accontentati i più maldestri mangiatori, anche coloro che richiedono lo spritz con la bistecca. Il sopracciglio si alza sempre fuori dalla sala e fuori orario di lavoro, mai davanti al cliente. I fratelli Genoese sono dotati di aplomb, ormai non scontata nel mondo della ristorazione.