La cucina mediterranea trionfa nei piatti di Agatha, raffinato ristorantino nel cuore della città bella che quotidianamente porta in tavola il meglio dei nostri mari abbinato ai prodotti stagionali di questa terra ricca e generosa. Il tutto a partire da una costante ricerca dei migliori ingredienti locali: la qualità della materia prima, infatti, è requisito imprescindibile della filosofia dello chef, Ernesto Guarini, che ogni giorno seleziona personalmente il pescato fresco, protagonista indiscusso delle sue ricette. Piatti semplici, ma creativi, che affondano le radici nella tradizione, ma poi vengono reinterpretati in chiave contemporanea, con interessanti giochi di contrasti e consistenze.
Non potevamo raccontartelo senza prima averlo testato di persona e quindi eccoci qua, nel cuore di Gallipoli, seduti a un tavolino ombreggiato nel grazioso dehor che dà su via Antonietta de Pace impazienti di assaporare il mare del Salento
La semplicità della tradizione reinterpretata
Acquaesaleammare. Si parte così. Un’unica parola del menù che racchiude in sé tutta l’essenza di questo locale. Ne vogliamo sapere di più e chiediamo allo chef di raccontarci questo piatto per poterlo poi gustare al meglio, consapevoli di quanto ci aspetta. Si tratta di una ricetta che reinterpreta la tradizione salentina in chiave contemporanea, andando a impreziosire un piatto che originariamente era di recupero, ovvero la frisa bagnata in acqua e poi condita con sale, olio, pomodori, capperi e origano. In questo caso viene impreziosita con più elementi: da un lato il friscus, che dona croccantezza, dall’altro il pesce, che la completa egregiamente.
Sopra la base, infatti, viene adagiato un abbondante strato di tartare di seppia cruda, gamberi e cozze al vapore e menta fresca. A chiudere una salsa di agrumi e rucola che va a pulire il palato dalla tendenza grassa del pesce. Un piatto bilanciato e fresco ottimo se accompagnato da un calice di Alice, una verdeca in purezza fresca e minerale dell’azienda Produttori di Manduria.
Un primo che unisce terra e mare
Il pranzo prosegue con un’altra ode al Salento; ci vengono servite delle orecchiette con una salsa di pomodori ciliegini freschi, burrata, tonno crudo marinato e foglie di basilico. Che freschezza e che intensità. Un piatto semplice ma che è fonte di grandi soddisfazioni. Alla base, dunque, del pomodoro fresco locale che con la burrata è la morte sua.
Anche in questo caso si è scelto di associare un prodotto del mare, freschissimo e marinato in precedenza con olio, sale, pepe, buccia di arancia e menta che donano aromaticità e freschezza. Della polvere di pomodoro essiccato chiude il piatto. Per la scelta del vino rimaniamo in Puglia, puntando però su un rosato da uve negroamaro. La scelta ricade su Kreos, di Castello Monaci, un vino versatile ed elegante, dalla spiccata spalla acida.
Non mancano i fuori carta, a discrezione del mare
Come avrai intuito una buona parte del menù viene scritto quotidianamente dal mare. In base al pescato del giorno, infatti, vengono proposti dei fuori carta nati dall’abilità di improvvisazione di Ernesto. Oggi, ad esempio, ci sono dei tagliolini, rigorosamente fatti in casa, con gamberi viola scottati e una zuppa di pesce. Entrambi un omaggio al territorio oltre che un tripudio di sapori. Piacevolissimo anche il vino proposto in abbinamento, un Riesling dell’Alto Adige, della linea classica dell’Abbazia di Novacella, caratterizzato da spiccata sapidità, mineralità e freschezza.
Come secondo un evergreen cotto a bassa temperatura
Il nostro viaggio continua all’insegna dell’innovazione. Ed ecco che in tavola ritorna la seppia, stavolta cotta a bassa temperatura e poi grigliata, servita con una caponata di mele verdi, misticanza con arancia e mandorla a lamelle, pomodorini confit e salsa al mango.
Vincente la scelta di cuocere la seppia a bassa temperatura prima di grigliarla; in questo modo la carne si presenta tenerissima. Anche l’originale accostamento con la caponata di mele, arricchita da olive, capperi, sedano e uvetta, ci sta alla grande e regala intensità al piatto. A bilanciare la freschezza, infine, arriva la misticanza con l’arancia e le mandorle. In abbinamento un calice di Cutizzi 2020, Greco di Tufo campano dell’Azienda Feudi di San Gregorio, un vino morbido ed equilibrato, dagli aromi ricchi e fruttati, con leggere note speziate e di erbe aromatiche.
Un dessert goloso e avvolgente
Chiudiamo in bellezza con un dessert da veri golosi: il bignè farcito con cremoso alla nocciola, salsa al cioccolato e croccante alle mandorle. Per restare fedeli alla filosofia che guida Agatha, anche in questo caso tutto è fatto in casa, dalla pasta del bignè al croccante di mandorle e naturalmente al cremoso. Fantastiche le consistenze: morbido, fresco e croccante così come i contrasti di gusto, che alternano la delicatezza del cremoso all’intensità del croccante. E il palato va in estasi. A pulire il palato un calice di passito locale, Sole, una malvasia bianca dell’azienda agricola Conti Zecca di Leverano.
