Questo locale di Milano ha pensato a un menu ispirato agli anni Ottanta

Alessandro de Vita di Saporimaestri ci racconta della sua cucina, che guarda al passato per valorizzarlo. Semplicità vince su stravaganze e ricostruzioni: i sapori sono quelli di una volta, quelli che sanno ancora farci emozionare, frutto di affetti ed esperienze, nonché di un’ottima preparazione che segue le moderne tendenze di cottura e preparazione. In una città dinamica che non si ferma mai, esistono ancora dei posti familiari, dove puoi fermarti e dimenticarti per qualche ora di tutto ciò che corre fuori.

Ciao Alessandro, Saporimaestri è noto per la sua evoluzione che non si distacca mai del tutto dal passato.

Esatto. Proponiamo un menù spesso aggiornato, le cui ricette sono sempre legate al passato, ai miei ricordi, alle mie esperienze. Mi piace aggiungere sempre qualcosa di nuovo, creando piatti un po’ più ricercati, però mi piace anche fermarmi e guardare indietro. Cerco di preservare la ricerca di equilibrio tra tradizione e innovazione, che qui emerge soprattutto nelle tecniche di cottura e preparazione.

Un'evoluzione che emerge anche nell’estetica.

Ogni aspetto del ristorante è dinamico: le sale, i tavoli, i piatti. Amiamo cambiare e mescolare, i tavoli, la disposizione della sala, gli ornamenti. Questo non è un ristorante statico, c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire.

Racconti di un ritorno al passato, alla cucina tradizionale, puoi parlarcene?

Con la mia cucina voglio riscoprire i sapori della mia infanzia e cerco ogni giorno di trasmetterli anche alla clientela. Mi piace dare nuova vita ai piatti che riportano alla memoria del passato. E lo faccio attraverso ricette semplici, ingredienti selezionati e genuini, senza particolari ricercatezze o stravolgimenti. Penso ai piatti che mi accompagnavano quando ero bambino: il cocktail di gamberi, i maccheroni alla crema di scampi, lo spaghetto con le vongole. Oggi, questi piatti, con la loro semplicità, sono scomparsi in parte dalla ristorazione, o forse sono stati snaturati. Io desidero valorizzarli per quello che sono e che hanno rappresentato, attraverso personali interpretazioni che li riportino nel presente.

Questa inno alla semplicità che valorizza il passato come si coniuga nel nuovo menù?

Stiamo preparando una nuova carta che introdurrà questo concetto di ritorno al passato. Ci saranno piatti vintage proprio come il cocktail di gamberi, preparato seguendo le tecniche moderne, sfruttando, ad esempio, la cottura a vapore. Punteremo anche su tagli di carne genuini: una tagliata con verdure saltate in padella, con sedano, melanzane e pomodorini. Semplicità con una cura particolare nella preparazione. E qualche novità investe anche per la carta dei vini, che adesso ospita una legenda che aiuta i clienti a trovare ciò che desiderano: dai vini biologici a quelli biodinamici o macerati.

Parlando di vini, so che hai una passione per le cantine piccole e le etichette meno conosciute. Vuoi raccontarci qualcosa?

Con i vini seguiamo la stessa filosofia della cucina. Vogliamo valorizzare realtà meno note, quelle produzioni oggi poco conosciute, che sono scomparse negli anni dalle carte dei ristornati. Così come le etichette di nicchia. Milano è una città che segue sempre le tendenze, e questo resta. Anche noi accogliamo e offriamo vini popolari, perché è giusto riconoscerne il valore, ma senza dimenticarci del resto. La nostra nuova carta accoglie circa 200 etichette e l’abbiamo strutturata per essere molto informativa e guidare il cliente nella scelta, con indicazioni riguardanti provenienza e tipo di lavorazione.

Saporimaestri - Via Maestri Campionesi 4, Milano. T: 0255016420