Ecco come un pugliese vero mangia gli spaghetti quando deve fare bella figura

Mangiare un piatto di spaghetti al ristorante può sembrare un'azione semplice e quotidiana, ma chi non si è mai trovato in difficoltà con un lungo filo di pasta ribelle o con il timore di uno schizzo di sugo sulla camicia? Per fare chiarezza su come gustare gli spaghetti con eleganza, abbiamo chiesto ad Antonio Iacovelli, gestore di Dorotea La Spaghetteria a Bitetto, di svelarci i segreti del bon ton della pasta lunga e raccontarci come la sua cucina esalta questo piatto simbolo dell'Italia.

Partiamo dalle basi: qual è il modo corretto di mangiare gli spaghetti al ristorante? Solo con la forchetta o il cucchiaio è ammesso?

"Partiamo dal presupposto che non esiste un modo corretto per mangiare gli spaghetti e uno sbagliato. A tavola vige sempre la buona educazione, eviterei di mangiare con le mani e quell’insopportabile e assordante risucchio, come se stessi lottando contro una forza sconosciuta… C’è chi dice ‘forchetta tutta la vita! Il cucchiaio lo possiamo concedere ai bambini o a chi proprio non riesce a gestire la pasta lunga, perché in generale il galateo prevede che si arrotolino gli spaghetti esclusivamente con la forchetta, senza l'aiuto di altri utensili. Il trucco? Prendere pochi fili alla volta e appoggiarsi delicatamente al piatto per evitare grovigli ingestibili."

Tovagliolo al collo: gesto inaccettabile o piccola trasgressione giustificata dal pericolo di schizzi? 

“Il tovagliolo al collo può essere una trovata simpatica, soprattutto in contesti informali e con amici, può essere divertente e utile in determinate situazioni, l'imbarazzo nell'utilizzarlo dipende molto dal contesto e dalla compagnia. Molti dicono: ‘Se siete a casa vostra, fate pure! Ma al ristorante, meglio evitare’. Il bon ton vuole che il tovagliolo si tenga sulle gambe, aperto a metà… Io credo che alla fine quello che conti sia mangiare serenamente, e se temete per la vostra camicia bianca, il consiglio è semplice: anziché scegliete spaghetti con condimenti meno insidiosi fate un po’ più di attenzione quando li gustate!"

Proviamo a risolvere una annosa questione: arrotolare gli spaghetti sul piatto schiacciandoli contro il bordo: errore da principianti o strategia segreta dei veri esperti?

"Ah, qui si apre un dibattito! Diciamo che tecnicamente il vero bon ton vorrebbe che gli spaghetti si arrotolassero esclusivamente con la forchetta, sollevandoli leggermente e facendoli roteare con eleganza. Schiacciarli contro il bordo del piatto? Un'eresia per i puristi! Ma nella realtà, al ristorante conta soprattutto il comfort del cliente. Se uno si trova meglio così, chi siamo noi per giudicare? Certo, se poi vogliamo parlare di stile, il segreto dei veri esperti sta nel trovare il giusto equilibrio: un movimento fluido, senza sforzo, che avvolge la pasta in un boccone perfetto, senza schizzi e senza drammi. In ogni caso, noi forniamo sempre una porzione abbondante… quindi avete tutto il tempo per allenarvi!"

Ma c’è una posizione ideale per il piatto? Più vicino possibile o possiamo mantenere una distanza di sicurezza?

"Qui entriamo nel vero bon ton della pasta! Il piatto deve stare davanti a voi, né troppo vicino da sembrare una sfida corpo a corpo, né troppo lontano da costringervi a movimenti acrobatici con la forchetta. La posizione ideale è a circa 4-5 cm dal bordo del tavolo, così da avere il giusto spazio per manovrare senza rischiare incidenti. Se il piatto è troppo vicino, vi ritroverete ingobbiti sul tavolo come se foste in un ristorante di ramen giapponese (che con gli spaghetti ha poco a che fare!). Se è troppo lontano, invece, il rischio è che il boccone cada a metà strada, con conseguenze tragiche per la camicia. Insomma, equilibrio e postura dritta: la pasta si mangia con eleganza, non in trincea!"

Quali sono i sughi che schizzano di più e mettono a rischio l'eleganza?

"Ovviamente il classico sugo al pomodoro è il primo indiziato: più è cremoso e denso, più è probabile che una forchettata entusiasta provochi qualche danno. Anche la carbonara, con la sua cremosità, può riservare sorprese. Ma attenzione ai sughi ricchi di olio o peperoncino: il primo rischia di lasciare macchie ostinate, il secondo può creare imbarazzi con un colpo di tosse improvviso!"

Qui da voi gli spaghetti sono i protagonisti assoluti. Quale tipologia e calibro utilizzate per garantire la cottura perfetta e l'esperienza migliore per i vostri clienti?

"Siccome siamo fissati con la qualità, optiamo per uno spaghettone a calibro spesso, essiccato ad archetto e lungo ben 60 cm, realizzato con semola di Altamura. Molti ristoranti tendono a spezzare la parte superiore dello spaghetto, ma noi preferiamo lasciarlo integro, così in cottura si mantiene bello lungo e regala una sensazione unica al morso. Le nostre ricette seguono un'evoluzione continua: ci sono periodi in cui sperimentiamo molto con nuovi ingredienti e accostamenti, e altri in cui lasciamo che i piatti maturino e si consolidino nel tempo. Ogni piatto ha la sua storia e il suo ritmo di perfezionamento, quindi a seconda della ricetta possiamo anche usare formati diversi: per esempio, la nostra 'Non chiamatela Assassina' prevede uno spaghetto sottile, che garantisce croccantezza e una tostatura perfetta."

Esiste una regola d’oro per la cottura degli spaghetti che seguite religiosamente per garantire il massimo del sapore e della consistenza?

"La nostra regola d’oro è semplice: rispetto assoluto per il tempo e il condimento. Gli spaghetti, per noi, devono essere perfettamente mantecati e avvolti dal sugo, mai semplicemente conditi. Seguiamo una tecnica affinata negli anni: li cuociamo in acqua per 11 minuti, poi li passiamo in padella per altri 4-5 minuti abbondanti, facendo in modo che assorbano il condimento fino alla mantecatura perfetta. A completare il tutto, un salto finale con olio extravergine d'oliva del territorio, che esalta i sapori e dona brillantezza al piatto. Anche l’impiattamento ha la sua importanza: usiamo piatti dalla forma curva, quasi a banana, che rendono l’esperienza ancora più scenografica e unica."

L’impiattamento è un dettaglio o una parte essenziale dell’esperienza? Quanto incide sulla riuscita finale del piatto?

"L’impiattamento per noi è fondamentale, è il vero tocco finale che completa l’esperienza. Se dovessi quantificare, direi che il 40% del lavoro avviene in padella, mentre il restante 60% prende vita direttamente nel piatto. Ogni preparazione viene arricchita con ingredienti che aggiungono texture e profondità di sapore: germogli, polveri aromatiche, capperi fritti, salse particolari o formaggi ricercati. Ultimamente stiamo lavorando molto con un pesto di cime di rapa e aglio alla brace: l’aglio viene prima arrostito, le cime di rapa stufate, poi tutto viene trasformato in un pesto cremoso. Sul piatto, invece, aggiungiamo pane di Altamura croccante, stracciatella affumicata e tartare di pecora, creando un contrasto tra morbido, croccante e affumicato che sta riscuotendo grande successo. Un altro esempio è il nostro 'Cacio, Pepe, Tonno e katsuobushi': partiamo con una fonduta di caciocavallo del Gargano per mantecare la pasta, poi aggiungiamo pepe di montagna, sfoglia croccante di katsuobushi e, infine, una tartare di tonno che dona freschezza e rotondità al piatto. Ogni impiattamento è studiato per esaltare ingredienti e contrasti, perché il cibo va gustato prima con gli occhi, poi con il palato."

C'è una regola non scritta per godersi al meglio un piatto di spaghetti?

"Sì: assaporarli senza fretta, con il giusto abbinamento di vino o birra artigianale, e magari con la compagnia giusta! Mangiare bene è un piacere, e a Dorotea vogliamo che ogni cliente viva un'esperienza, non solo un pasto."

Dorotea la spaghetteria - Via Andrea Costa 21, Bitetto (BA). T: 3473748939