Il menu primaverile di questo ristorante murgiano merita una stella Michelin

Nadia Tamburrano adatta il suo menu allo scorrere delle stagioni, mentre Ivan D’Introna accorda la carta vini e oli a ogni piatto: ecco i nuovi piatti da non perdere

Abbiamo sempre voglia di scoprire nuove insegne, nuove idee, carte fresche e innovative. Ma la verità è che “si torna sempre dove si è stati bene”. È ciò che accade con A Sud dell’Anima. Siamo a Minervino Murge, distanti dal mare, immersi in sentori di bosco e alta collina. Tra le case di pietre bianche arroccate sull’alta collina pulsa la cucina e l’accoglienza di Nadia Tamburrano e Ivan D’Introna. Attraversato il delizioso terrazzino che racconta il mare lontano e la campagna circostante, entriamo nella sala di pietra, calda e accogliente, in cui nessun dettaglio - dal design alla posizione di lampade e posate - è lasciato al caso. Le luci soffuse e l'arredamento ricercato creano un’atmosfera intima, ideale per una cena romantica o un incontro tra amici. 

Siamo qui perché è primavera. La Murgia ha cambiato colore, vestendosi di un verde tenero. Cambiano, dunque, anche gli ingredienti in dispensa e, di conseguenza, anche le idee e i piatti di Nadia si vestono di nuovo e sapore.

Iniziamo con un brindisi. Ivan propone il Guerino Pescara, un metodo classico da Trebbiano e Malvasia Nera con 36 mesi di affinamento sui lieviti. Questa bollicina abruzzese prepara il palato per la prima esperienza armoniosa: una cartellata con patè di lampascioni e la tartelletta con mousse di olive.

La saggia gestione dell’amaro da parte di Nadia racconta di una cucina adulta e contemporanea, capace di accarezzare il palato e, al tempo stesso, stupire. 

Siccome A Sud dell’Anima è un posto che meriterebbe un posto nella guida Michelin pur rimanendo alla portata di tutti, accanto alla bollicina di benvenuto Ivan propone un assaggio dalla sua carta oli. Si assaggia la Menenne, un olio da monocultivar Frantoio firmato Sabino Leone, che regala sentori di erba frescamente sfalciata, perfettamente abbinata a una focaccia preparata con lievito madre.

Il vero piatto nazionale italiano non è la pasta al pomodoro, ma il baccalà. Ogni regione ha la sua versione. Dalla cucina arriva in tavola un filetto in panure di tarallo con sponsali fritti. Un omaggio al pesce di terra più amato da Trieste in giù.

Proseguiamo con la carne salada di cavallo, homemade e stagionata per 30 giorni. Servita con sedano, peperone crusco, rucola selvatica e un dressing all’aceto, questo piatto dimostra quanto possa essere sfidante condire una materia prima così nobile. Nadia dimostra di padroneggiare alla perfezione questa arte.

La Falanghina di Tenuta di Monte Sant'Angelo? È il vino a cui dovreste dire ‘sì’ durante tutte le vostre avventure gastronomiche. Con un sorso che racconta di eruzioni e note minerali, è un’etichetta chiamata a rappresentare la storia della sua regione.

Lo beviamo dopo aver assaggiato la sfera di verza, con pecorino, pepe affumicato e olio alle erbette: un piccolo “cervello” di dolcezza e morbidezza vegetale che esplode in bocca e nel cuore.

L’uovo con funghi cardoncelli è pura esplosione di umami e morbidezza al suo meglio, un saluto all’inverno appena lasciato indietro.

Con la trippa di vitello in umido i ragazzi di A Sud dell’Anima puntano a vincere una scommessa con i limiti culturali che abbiamo messo tra noi e la bontà del quinto quarto, cardine della tradizione culinaria contadina.

La trippa è rustica, buonissima, morbida e tenace. Ci conquista, grazie anche all’abbinamento con Scariazzo.

L’ode alla primavera è racchiuso nel primo piatto: uno spaghettino agli asparagi selvatici, impreziosito dal tartufo, perfetto esempio di come il tannico degli asparagi si sposi in armonia con i sapori della terra primordiale.

Ancora una volta la dispensa di questo locale è in armonia con le stagioni.

Il muscolo di vitello con purè di patate alla cenere e cimette di rape tenerissime racconta un grande tema contemporaneo: il cambiamento climatico.

In una stagione in cui anche solo trovare delle cime di rape accettabili è stata un’impresa, siamo costretti a salire sempre più su per incontrare quei germogli morbidi, simbolo della cucina pugliese. La morbidezza della carne si sposa meravigliosamente con il purè affumicato, un richiamo ai sapori antichi di questa terra.

La chiusura di un pranzo, che anche nel suo percorso degustazione resta succulento, è affidata ai formaggi serviti come pre-dessert.

Si inizia con lo stracchinato vaccino e cotognata, e caciocavallo stagionato in grotta per 50 mesi. 

Infine, il dolce congedo: crostatina frolla con namelaka al cioccolato bianco, miele e tartufo bianco.

L’abbinamento che non ti aspetti.

Ma per i duri e puri da A Sud dell’Anima si può ordinare anche il tiramisù rivisitato, preparato con biscotto di Altamura, crema al mascarpone e caffè. Comfort food per eccellenza, certo, ma che racconta l’importanza dei dettagli, specie se abbinato a un vino gioiello: il Picolit 2016 firmato da Ronco dei Tassi.

La vera essenza di A Sud dell’Anima non è solo nei piatti, ma nel modo in cui riesce a trasformare ogni pasto in un’esperienza memorabile. Lo fa con gesti precisi, gentilezza, sorpresa e intelligenza, intrecciando cultura, saperi e sapori del territorio. Qui, ogni visita è una monetina gettata nella nostra personalissima fontana di Trevi, con la speranza che il ritorno sia a breve distanza.

A Sud dell'Anima - Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA). T: 0883691175