Intervista a Maki-san, lo chef che ha anticipato tutti i trend

Milano, Zona Ticinese – Vent'anni di cucina giapponese a Milano sono un'eternità. Soprattutto se li hai vissuti tutti dietro ai fornelli, vedendo nascere mode, morire ristoranti e cambiare completamente il palato dei milanesi. Maki-san, 41 anni, è lo chef del Kisen da 18 anni. Lo chiamano così perché all'inizio faceva "solo" maki, tantissimi maki. Oggi è l'anima di un ristorante che si prepara a una nuova rivoluzione.

Maki-san, 18 anni al Kisen. Com'è cambiata Milano in tutto questo tempo?

"Quando ho iniziato qui, la gente tornava indietro la ventresca di tonno. Sì, proprio quella che oggi tutti cercano e pagano profumatamente. La cultura del pesce crudo era diversa, molto più timida. Arrivavano i pezzi interi di pesce ed era tutto molto divertente e formativo per me. Ho imparato moltissimo dallo chef del Fuji, un ristorante ormai chiuso in zona Sarpi. Poi è arrivato uno chef da Osaka che è rimasto qui sei mesi: mi ha insegnato tecniche che ho portato avanti per anni".

Quali sono state le fasi del Kisen in questi vent'anni?


"All'inizio erano i classici hosomaki, la base. Puliti, semplici, molto tecnici. Poi è arrivata la fase creativa, quella degli abbinamenti particolari. Lì è nato il Kisen Roll, che ha fatto faville. La gente impazziva per quella combinazione di sapori. Successivamente abbiamo lanciato il sushi con la carne, che all'epoca sembrava una follia e invece ha aperto una strada nuova. Abbiamo fatto anche Nikkei, mescolando le ispirazioni sudamericane. In 20 anni abbiamo cambiato tanti menu, sempre seguendo l'evoluzione del giapponese a Milano. Anzi, spesso anticipandola".

Anticipandola come?

"Il Kisen ha anticipato quasi tutti i trend di cucina giapponese a Milano. Non per presunzione, ma perché abbiamo sempre avuto il coraggio di proporre cose nuove. La gente le cose le prova, se gliele proponi. Devi solo avere il coraggio di farlo per primo e farlo bene. Ricordo una sera in cui ero completamente da solo in cucina e ho gestito 100 coperti. Nessuno ad aiutarmi. È stata durissima, ma ce l'ho fatta. Quella sera ho capito che potevamo fare qualsiasi cosa".

E adesso cosa state preparando?



"Adesso vogliamo uscire dal giapponese canonico. Basta con il freddo, con il crudo come unica proposta. Puntiamo su una cucina cucinata, calda, con bei piatti di pesce e carne. Si può venire anche solo per un bel plateau, certo, ma l'impronta sarà più da izakaya. Faremo tante cose alla griglia, mantenendo sempre le ispirazioni giapponesi: hand roll, baby chicken marinato, piattini da condividere. Anche i maki cambiano: prima erano da 8 pezzi, ora li facciamo da 4. Così le persone possono assaggiare molte più cose, condividere di più".

Quindi più condivisione, più varietà.

"Esatto. L'izakaya è proprio questo: un posto dove vai, ordini tante piccole cose, assaggi, condividi, bevi. È conviviale, è caldo, è vivo. Vogliamo essere un punto di riferimento per pesce e carne di qualità in zona Ticinese, Porta Genova, Corso Genova. Un posto dove sai che trovi sempre qualcosa di nuovo ma anche la sicurezza della qualità che ci ha sempre contraddistinto".

Come si fa a restare rilevanti per vent'anni?


"Non puoi rimanere fermo. Devi accogliere i cambiamenti, farli tuoi, ma con la tua identità. Noi abbiamo visto l'evoluzione del giapponese a Milano da una posizione privilegiata: eravamo dentro quel movimento, lo anticipavamo, ma sapevamo anche quando era il momento di voltare pagina. La cucina del Kisen è al passo coi tempi perché non abbiamo mai smesso di studiare, di provare, di metterci in discussione. Dietro ogni piatto c'è rispetto per la tradizione, ma anche voglia di sorprendere".

Progetti per il futuro?

"Continuare a crescere. Mantenere alta la qualità. E magari, tra vent'anni, raccontare di aver anticipato anche i prossimi trend. Ma sempre con umiltà e con la stessa passione del primo giorno. Quella dei maki infiniti".

Kisen - Via Gian Giacomo Mora, 9 - Milano. T: 0236525697

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