Venticinque anni del ristorante Aqua del complesso turistico balneare Le Dune di Porto Cesareo, sono una conferma ma anche un volo.
La conferma che il lavoro di squadra produce grandi risultati, che la sperimentazione ha bisogno di chi in cabina di regia incoraggi a guardare oltre, e che la verità arriva sempre. Così il cliente può quindi sentirsi ascoltato, accolto, coccolato.
Partendo dall'utilizzo di materie prime che siano a chilometro cortissimo, stagionali, e se artistica è la concezione del piatto finale e della sua presentazione, mai sarà artificiosa né disonesta.
Eccolo, il volo.
Quello di un'offerta altra, di una narrazione del territorio complessa, per aver scelto la semplicità come baricentro. Non è un ossimoro ma una scommessa. Vinta.
Giovanni Pizzolante, signore dell'ospitalità
“Il menù estivo parte dal primo giugno - spiega Giovanni Pizzolante, da 12 anni direttore della struttura, cambia, si rinnova seguendo le stagioni sia nella parte vegetale che per i prodotti che vengono dal mare. È una scelta politica ed etica ben precisa, il pesce che viene servito deve avere la possibilità di riprodursi, e per questo bisogna avere rispetto del tempo, delle stagioni, della natura. È una filosofia che seguiamo da sempre, una precisa scelta imprenditoriale che consente al nostro progetto di base, di evolversi e crescere continuamente”.
Al centro il cliente, si diceva. Colui che passa e resta o che ritorna, consapevole di tutta la cura, lo studio, le scelte che sono dietro al piatto finale.
Ogni commensale, ogni ospite deve in realtà sentirsi a casa, avvolto da una attenzione massima perché l'accoglienza è missione.
Processo binario, parallelo, da un lato lo spirito imprenditoriale che permea di sé ogni componente della squadra, dall'altro la necessità di far esprimere al meglio il singolo affinché possa dare il massimo nelle sue competenze specifiche.
Pizzolante, fine osservatore e grande viaggiatore del gusto, imprenditore dell'ospitalità e della ricettività di livello, conosce l'equilibrio esatto tra battere e levare.
“Lo chef Fabio Vulpitta hai il mare nelle vene - sorride -, è originario di Brindisi ed è una figura che mette se stessa a disposizione dell'altro. Come ognuno di noi ha attenzione verso il cliente, e ogni piatto servito è la risposta diretta di chi lo mangia. Se è in carta vuol dire che piace e per piacere deve avere in sé un'appartenenza forte e veritiera al territorio in tutte le sue espressioni”.
Ti racconto il mare...
Lo chef è a pochi passi, tenuta d'ordinanza, mille idee che viaggiano nella testa alla velocità della luce eppure pronto a scalare le marce e raccontarsi senza filtri, aprendo anima e segreti.
La brigata è in cucina …sa cosa fare.
Il servizio in sala, impeccabile e discreto, presente ma mai invadente.
Equilibrio, si chiama. Ed è somma algebrica di scelte calibrate con cura.
Classico senza tempo il plateau royal con crudo di mare e coquillages, crostacei, molluschi e sfilettati.
Zefiro e Garbino
Il menù degustazione prevede invece le evoluzioni dello chef in un viaggio tra mare e terra e sapori quasi ancestrali. Sulla direttrice Zefiro, si sogna attraverso sei portate eleganti e leggere che vanno dal polpo allo scoglio scottato al risotto ai gamberi rosa mantecato alla salicornia, con crudo e cotto di gambero e latte di mandorla. Sono veraci invece i cappellacci di polpessa con olio al prezzemolo e la sua salsa in pignata, come del resto la cernia scottata con scarola e olive, pane al vapore e salsa al carosello. Ci si rinfresca con mango e yuzu e terra.
Ci sono tutti i colori vividi del Salento in questi piatti, la ricerca che porta alle cucine delle nonne e ai salti oltre i confini di paralleli e meridiani, e la sapidità della gente di sole e di sale.
Altro viaggio con menù degustazione quello denominato Garbino.
Si va dai gamberi viola in tartare con estratto di pomodoro verde, erba ostrica chips di basilico fino agli allievi con salsa di datterino giallo al basilico greco, ricotta al nero di seppia katsuobushi e ancora la ricciola di fondale cotta alla griglia con asparagi alle erbe, il suo fondo ed estratto di mandorle e infine una bugia come a dire che si vuole mantenere la linea ma proprio così non è se si affonda il cucchiaio in un cremoso al limone, pan di spagna al limoncello e pasta di mandorla con limone candito.
Il nostro personalissimo incontro con le manine sante di Fabio Vulpitta fa il giro largo tra ciò che è previsto in degustazione e le proposte à la carte.
A tu per tu con lo chef
C'è un valore aggiunto difficile da narrare, in questo incontro. Fatto di ciarle, motteggi, ricordi lontani e confronto di esperienze di vita, lavoro, di ragazzi cresciuti a sud del sud che hanno deciso di rimanere nella propria terra per poterla raccontare, donare agli altri secondo la propria personalissima visione e filosofia.
Lo chef è uomo curioso, da sempre amante della tecnologia, studioso dei processi di produzione e realizzazione. Uno che ha studiato molto, che però si è staccato dall'attività di famiglia nel settore metalmeccanico per lasciarsi innamorare dai profumi e dal legame viscerale con i fornelli di nonna Lucia con cui preparava delle morbidissime krapfen in salsa salentina.
“Diciamo pure che la mia è una formazione applicata al territorio, ho studiato e continuo a studiare, amo il mare, le differenze tra Adriatico e Ionio, tra metodi di pesca e evocazioni di ogni porzione della nostra costa. Scelgo prodotti di stagione, li lavoro puntando su conservazione e marinatura di alto livello e mi piace produrre salumi di mare”.
Qui si può, grazie a titolari e direttori che auspicano, spronano e finanziano a ricerca.
Una delle ricchezze di questo ragazzo?
Il pesce cosiddetto “povero” che in realtà ha proprietà nutraceutiche e organolettiche ricchissime.
“Pesce serra, muggine, sgombri, sardine, sono alcuni dei protagonisti della mia cucina, non si butta via niente... Le uova del tonno diventano bottarga per fare un esempio, e ad abbracciare tanta ricchezza ci sono salicornia, muschio stellato, alghe che vanno prese e messe in pentola non tutto l'anno bensì nei periodi e nelle stagioni in cui possono dare il meglio di sé”.
Rispetto per il mare e i suoi frutti, si diceva all'inizio, con Giovanni Pizzolante.
Tradizione e ricerca, epifania gustativa del territorio e bellezza.
Tavolozze di sapori e abbinamenti sapidi
Un cocktail fresco che si riflette nella vetrata fronte mare accompagna una gustosa tavolozza composta da cozze nere in tempura su fonduta di provola, con polveri di rape, paprika, cozze e cappero. Vanno via una dietro l'altra, la provola spinge in sapidità e porta a un brindisi alcolico quanto basta.
Sarà un vino bianco fresco come le acque dello Ionio in questo periodo dell'anno, ad accompagnare il resto dell’esperienza multisensoriale.
Ombrina al gin tonic e...
È la volta dell'ombrina marinata al gin tonic con salsa di finocchietto e un caviale di cetriolo che scrocchia e scoppietta in bocca e conferisce al piatto freschezza ed eleganza.
Anche qui c'è una storia e uno studio.
“Quando sono arrivato a Porto Cesareo - racconta Vulpitta -, mi offrivano spesso un gin tonic di convivialità e condivisione. Era una sorta di rituale allegro e bellissimo cui ho voluto dedicare questo piatto”.
Le sinapsi ringraziano, il motore ormai è caldo: è la volta del risotto mantecato alla salicornia, con il gambero rosa locale in due consistenze, cotto e crudo, il verde acceso dell'erba del mare e il latte di mandorla raffinatissimo.
Scalpita nelle retroguardia un polpo fresco che pare un fiore, scottato appena, lavorato come si conviene per essere delicato e morbido. Colora tanta leggerezza, una salsa di patate viola alle cozze nere, una spugna verde vivo realizzata con asparagi di mare e delle patatine non fritte, ma comunque salate (di mare) perché realizzate con cozze nere.
Ci si potrebbe anche fermare se non fosse che il viaggio è scoperta e diventa ricerca bulimica di altre e nuove sensazioni.
Come quella, a tutta arte, del “mare su tela”.
Una tela bianca, per davvero, realizzata con seppia, sulla quale sono adagiati pesce serra, gambero viola, lutrino e ricciola. Anche qui le alghe sono fiori che sbocciano su un mare cotto in maniera differente per ogni singolo pesce.
“Ogni prodotto che venga dai nostri fondali ha bisogno di un trattamento e di una cottura differente, solo così può dare il meglio di sé”.
Viaggiare (a tavola) per credere
Passano le ore intanto e sembra che il tempo si sia fermato, la spiaggia dabbasso pullula dei primi vacanzieri, chi sceglie la tintarella chi una nuotata.
C’è odore di stagione bella e belle novità, rinascita, futuro e speranza.
E di festa, come quella racchiusa in un dolce multiforme e multicolore che ricorda le feste patronali dei paesi, di ville e parature e cassarmoniche e bande e palloncini. Di paste di mandorla, cupeta e altri pezzi storici di ricordi gentili, tutti insieme adagiati in un paese dei balocchi prèt à manger.
L'effetto a questo punto del pasto?
Di leggerezza, tipica di una mano gentile, che punta ai sapori e lascia da parte untuosi intingoli.
Il menù è ancora molto vasto, tanti i primi, i secondi e le variazioni sul tema carne, con succosa picanha e pregiatissima tomahawk.
Ma il tempo chiede rispetto…
È il momento di posare la penna, alzare il calice verso il mare adamantino, e brindare alla vita.
Aqua, Via Strada Dei Bacini 72, Porto Casareo, Lecce - Tel: 0833560660
IN QUESTO ARTICOLO
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Ristorante AQUA
Via Dei Bacini 72, Porto Cesareo (LE)
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