Gustoso, croccante, fritto, semplice da addentare. Tutto questo è il panzerotto, lo street food primordiale della Bari gourmet. Da semplice ingannatore della fame a pasto completo, questa mezzaluna è diventata il simbolo di una città, di uno stile di vita fatto solo di cose buone. Bene, Ghiotto Panzerotto ne ha messo su un format vincente basato sulla ricerca della perfezione, ma senza l’utilizzo delle macchine. Con Beppe Girone ci siamo chiesti se il panzerotto è replicabile meccanicamente o se anche l’errore umano ha quel nonsoché di romantico. Ecco cosa ci ha risposto.
Il panzerotto, nella sua preparazione, può sembrare semplice da fare, ma in realtà no. Qual è la formula perfetta per replicare il panzerotto tradizionale?
La nostra è una ricetta più che rodata, basata sulla tradizione delle nonne che ce l’hanno tramandata. Prima di tutto per fare i panzerotti ci vuole pazienza perché la maturazione dell’impasto e la sua lievitazione richiedono tempi lunghi. Le nostre prevedono 72 ore di maturazione e lievitazione. La miglioria la si nota subito nella stesura di quello che sarà l’involucro.
Prima di imparare a venderlo, ho imparato ogni suo segreto di preparazione grazie a zia Adele, custode della tradizione barivecchiana. Lei ci ha insegnato a farlo bene. Solo partendo dalle origini è possibile innamorarsi del prodotto, poi trasferire l’amore agli altri. La ricerca della perfezione deve essere mossa dalla passione, altrimenti sarebbe solo un semplice compito da svolgere.
Il panzerotto quindi, è amore. Allora passiamo al vivo: quanti se ne possono vendere al giorno? E come viene gestita la preparazione da Ghiotto? E la chiusura del panzerotto?
Siamo sulla media di 2000 panzerotti al giorno. Questa si alza quando ci sono le vigilie che qui richiedono grandi quantità di fritto. In cucina ognuno ha il suo compito e lo svolge al meglio. Abbiamo chi stende, farcisce, chiude, inscatola e vende.
Da Ghiotto utilizziamo il metodo classico barivecchiano nella stesura e chiusura, che avviene così: si uniscono le mani a semicerchio in modo da creare la mezzaluna e la parte in eccesso viene tagliata con la rotella. Poi si è subito pronti per la frittura che avviene innaffiando il panzerotto nella sua parte più panciuta. Questa operazione favorisce l’omogeneità della cottura. Così si faceva un tempo e così, ancora oggi, lo facciamo noi.
Oggi che non si vuole più friggere in casa e le richieste, a volte, sono eccessive, ci si chiede se il panzerotto sia replicabile meccanicamente. Si può?
Il panzerotto è un prodotto artigianale e farlo replicare da una macchina significherebbe perderne la magia. Possono essere simili, ma non uno uguale all’altro. Posso affermare con certezza che l’elemento umano conta tantissimo per il panzerotto, così come l’imprevisto. Prendiamo l’esempio della frittura: non possiamo avere un prodotto perfetto se non c’è l’occhio umano a verificare che l’olio immerga completamente il panzerotto, così come la rottura della pasta deve essere evitata o risolta prontamente.
Il bello panzerotto è la sua unicità. Un altro tema è la gestione del ripieno. Più pepe, meno pepe, oppure più sugo, meno sugo, sono opzioni che possiamo garantire umanamente, stando all’opera e avendo il contatto diretto con il cliente che ci chiede quel tocco personale in più. Noi glielo dobbiamo per il rispetto che abbiamo per il panzerotto.
E allora l’elemento umano è fondamentale?
Il panzerotto è frutto dell’uomo. È il simbolo della convivialità e del saper stare insieme, sia mentre si preparano sia mentre si mangiano. Infatti questi incontri hanno un nome e si chiamano “panzerottate” ed è sinonimo di cura e amore. Ma oggi il panzerotto è molto di più, diventa anche un pasto completo grazie alle diverse varianti che si possono creare. Lo definirei un prodotto onnipresente anche con le sue imperfezioni. Troppa precisione toglierebbe la possibilità di commentare e confrontare la mezzaluna tra i commensali. Finirebbe un’era con la preparazione automatica.
Per il futuro non ci sarà una macchina a fare il panzerotto, ma forse un kit sì. Da Ghiotto ci avete pensato?
Non lo escludiamo, ma ci teniamo all’artigianalità massima. Per questo non escludiamo irregolarità, imprevisti e tradizioni che ogni famiglia, da Bari e dintorni, conserva.
Ghiotto Panzerotto - Viale Papa Pio XII 43, Bari. T: 0802021568
