Scusate il ritardo. Ma meglio tardi che mai. Con questa premessa, entriamo assieme a Tecum - Cucina di quartiere, molto più di un ristorante-gastronomia fra il Quartiere 1 di Firenze e Novoli. Qualità dei prodotti, sostenibilità, accoglienza sono i cardini di questo salotto dal design semplice e moderno, animato da libri e opere d'arte, dove luci e musica invitano a rallentare e indugiare sui piacere di una cucina tradizionale con note estrose e di una condivisione che passa anche attraverso incontri di approfondimento (i martedì di Genius Loci) con autori, performer e artisti. Poi c'è la cucina di Andrea Pierucci, chef figlio di chef, che ha imparato l'arte - o meglio le tecniche, ché la sensibilità c'era già di natura - e no, non l'ha messa da parte, ma declinata in menu che sposano tradizione e sostenibilità. Abbiamo scoperto prodotti e ricette di terra, fra carne e verdure, decisamente invitanti al pari del "centro tavola".

Il pane e la schiacciata


Degno benvenuto da Tecum - Cucina di quartiere è il cestino del pane e della schiacciata, rigorosamente e meravigliosamente fatti in casa. Il pane con farina di grani antichi del Molino Angeli e in minima percentuale farina ai cereali di Molino Bongiovanni di Villanova Mondovì (Torino), da grani selezionati italiani. La schiacciata è impastata con farina 1 del Molino Bongiovanni e strutto di maiale fatto in casa. E se non finite il cestino, potete portare a casa e gustarlo anche domani. Addirittura si possono acquistare le farine, per cimentarsi con pane e schiacciata a casa: Andrea non risparmia i consigli, poi da qui a farla uguale ce ne passa...

Pane briosciato con patè di frattaglie


Andrea Pierucci ci accoglie con un panbrioche con patè di fegatini, salame de "Le Selve di Vallolmo" di Poppi e giardiniera de "Le meraviglie del gusto", salvia disidratata e maionese fatta in casa. Una ricetta della nonna di Andrea, con l'unica differenza del panbrioche al posto del pane toscano bagnato nel brodo di pollo, che dà un tocco di eleganza e creatività, sintesi della filosofia culinaria di questo locale. L'azienda Le Selve di Vallolmo si trova in una riserva naturale dove i maiali pascolano allo stato semi-brado.

Testaroli Bio al Ragù di Fagiano


Celebrare il passato, guardando al futuro è l'obiettivo dei Testaroli bio della Lunigiana con ragù di fagiano, viaggio nella cucina regionale italiana con un tocco contemporaneo. I testaroli sono la fotografia dell'essenza della cucina ligure e toscana: fra le più antiche paste d''Italia, sono realizzati con farina, acqua e sale, e cotti su un "testo", una speciale pietra o teglia di terracotta. I testaroli di Tecum arrivano dall'azienda agricola La Rita di Villafranca Lunigiana, le farine sono quelle di grani antica del Molino Angeli di Pietrasanta, le stesse dalle quale nasce il pane homemade di Tecum. I fagiani sono dell'azienda Nesti, frollati per una settimana. Nel ragù finiscono le frattaglie, il petto spadellato e aggiunto quasi a fine cottura, le cosce e i fianchi battuti a mano. Guarnito con salvia croccante, il piatto è rustico ed elegante, in un apprezzato equilibrio.

Arrosto di manzo con patate arrosto e demi-glacé


E' uno di quei piatti dove l'ipotesi di portare pane e schiacciata a casa va a farsi benedire, perché si esaurisce tutto per fare la scarpetta. La carne è cotta prima a bassa temperatura, poi arrostita, e servita con la sua demi-glace, olio e polvere di rosmarino. L'olio è aromatizzato con timo, rosmarino, aglio, salvia, ginepro e alloro. Di solito si fanno in infusione, da Tecum l'aglio e le erbe sono fatte rosolare nell'olio, a ricreare quello che si trova nella teglia dell'arrosto della nonna. Le patate sono prima bollite con sale, semi di finocchio e teste d'aglio.

Contorni da leccarsi i baffi


Andrea lavora molto le verdure e nel menu c'è ampia scelta per chi predilige scelte vegetariane. I contorni sono tutt'altro che verdure bollite. Un esempio? I Carciofo alla romana, stufati al tegame con limone, prezzemolo, aglio e menta. Ma se capitate nel periodo giusto trovate anche i Carciofi alla giudIa. Altro esempio? Le Cime di ripa stufate con aglio e alloro. Provare per credere.

La cantina di Tecum


Abbiamo accompagnato l'esperienza da Tecum - Cucina di quartiere sorseggiando Casa e Chiesa, merlot in purezza della toscana Tenuta Lenzini di Capannori, azienda certificata biodinamica. Ma c'è da curiosare in una carta dei vini "empatica", che nasce da una ricerca di formazione professionale che vede al centro le piccole aziende e il dialogo con i produttori, per farsi spiegare la filosofia e percepire l'amore per il lavoro. Una carta prevalentemente toscana, con escursioni in Puglia e Campania (omaggio ai genitori), ma anche Francia e Istria.

Dulcis in fundo


I dolci, naturalmente, sono fatti in casa, dal classico tiramisù alla Caprese alle nocciole con chantilly e crema inglese. Unica eccezione la Pesca di Prato della pasticceria Nuovo mondo, ma è un'eccezione che si accoglie con piacere. Noi abbiamo salutato chiuso in bellezza con un Crème caramel con chantilly e sale maldon. E' stato un interessante arrivederci.

TECUM
Via Maragliano, 66 - Firenze
Telefono: 0550246022
 

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