Ci sono posti che scopriamo in vacanza e che soddisfano così tanto le nostre aspettative, ci appagano talmente bene in termini di gusto – e quale miglior parametro per valutare un viaggio? – da tornarci per tutta la durata del soggiorno. Ci sono posti che diventano casa, famiglia, garanzia di un tempo piacevole. Ci sono posti che diventano riferimento, per la qualità dell’offerta, la bellezza dell’ambiente, la cortesia dell’accoglienza.
Ecco, Tabisca, è tutto questo insieme. Da diversi anni ormai, semplicemente e solidamente il posto dove si va per stare bene. In coppia, in comitiva, in famiglia. Da turisti o da salentini “turisti per una cena”.
Meglio se carnivori, perché questo è il regno della carne d’alta qualità ma, seppure non dedicata, l’offerta vegetariana tra antipasti e contorni secondo stagione, è ottima, talmente buona da non restare marginale.
Noi siamo partiti alla grande con una delle offerte dei piatti di salumi, servita in modo scenografico e singolare: il Tabisca Vulcano.
“Prosciutto Patanegra 100% ghianda stagionato 42 mesi servito su piatto vulcano riscaldato da tealights, accompagnato da pane tostato”, recita il menu. Ebbene, preparatevi a una delle esperienze di gusto più esplosive, sorprendenti e persistenti che abbiate provato. In tavola il Patanegra arriva non adagiato su un tagliere ma su un bellissimo manufatto in ceramica, un cono rovesciato traforato a goccia illuminato e riscaldato da candele al suo interno. Bellissimo, ma non solo. Il calore delle candele si effonde delicatamente sul prosciutto intiepidendolo e contribuendo a distribuire gli aromi del grasso sulla carne. Un “mai più senza” fatto pietanza che Fabio, socio titolare e meraviglioso padrone di casa, ha scoperto in un viaggio in Francia e ha fatto proprio, come tante delle cose che si trovano qui: frutto di esplorazioni, esperienze di gusto, piccole scoperte che si trasformano in grandi piatti. E, se ve lo state chiedendo, cosa significa 100% ghianda? Significa che i suini da cui è stato prodotto sono stati nutriti esclusivamente con ghiande, alimento di cui sono ghiotti, mille miglia lontano dai comuni mangimi da allevamento intensivo, che, per di più, dona alle carni un gusto speciale. E qui c’è un altro, determinante, aspetto su cui soffermarsi per spiegare il successo del Tabisca: le carni in menu sono frutto di una meticolosa ricerca tra produzioni di nicchia, meglio sostenibili per l’ambiente e il benessere e ricche di un gusto unico per ciascuna varietà.
Accanto, un Tortino di parmigiana alla palermitana che ci ha conquistato: melanzane che si sciolgono al palato, un gusto ricco, cremoso, mediterraneo. E inaspettatamente leggero. Ah, anche il pane tostato merita un applauso.
Abbiamo proseguito con un grande classico, eseguito alla perfezione: la Tartare di Fassona piemontese. Tagliata al coltello, non troppo fine né troppo grossa, impeccabile. Con tuorlo d’uovo, come si comanda. Ottima.
Certo, poi bisogna cambiare il calice del vino – eh già, chi scrive non ci aveva pensato – ma ne vale la pena e, d’altra parte, il servizio è così gentile e veloce che il cambio calice dura un attimo. E a proposito di vini, prima di passare alla portata principale, qui la cantina è vastissima e il personale più che preparato, quindi ampia scelta e possibilità di lasciarsi guidare con fiducia. Noi abbiamo optato per una bollicina a tutto pasto e un calice di rosso ad accompagnare la tanto attesa carne alla maniera della casa.
Non si tratta solo di bontà ma di convivialità: qui, la carne scelta dal menu viene servita su pietra di sale rovente, in modo da consentire ai commensali di personalizzarne cottura e sapidità. Un momento di “gioco” e di piacere. Con contorno di patate – wow – e radicchio.
Noi abbiamo provato due tipologie – e dopo la prova si intende tornare fino a terminare il menu – tra le più rinomate, che hanno superato le aspettative: Presa de Bellota iberica e Entrecote di Black Angus canadese. Dolcezza, consistenza, intensità dei sapori. Un ottovolante di gioia per il palato che ha reso il piatto l’unico argomento di conversazione finché non abbiamo terminato di levare e posare la carne dalla pietra, alla ricerca di ogni sfumatura di gusto in base alla cottura.
Non potevamo essere più soddisfatti ma non abbiamo resistito a un assaggio dolce, che ha chiuso alla grande una cena perfetta.
Tiramisù (una nuvola) e Cannolo siciliano (origini dello chef, si poteva non provarlo?). Tenetevi un posticino a fine pasto, fidatevi.
Tabisca - Via Dietro Ospedale dei Pellegrini, 29 - Lecce. T: 3806344345