Le salumerie, soprattutto negli anni Cinquanta, hanno sempre rappresentato un punto di riferimento delle città di provincia, un guscio di familiarità che toccava le corde gastronomiche e dunque sentimentali di un territorio. Oggi, con i supermercati fornitissimi e onnipresenti, un locale di questa tipologia storica fatica a resistere.


Ritorno al passato


 Gianluca Rizzi, proprietario di Gustavo, ha di recente riportato in vita uno stile del passato, attraverso una salumeria – take away, richiamando gli aromi di un consumo autentico. Gustavo si trova a Monopoli, in pieno centro storico, uno snodo strategico per i passanti e i turisti che s’immergono nella città che si affaccia sull’Adriatico. Un locale di 15 metri quadrati, rivestito di legno e di mattonella che ricorda, per una certa atmosfera, il celebre locale fiorentino “All’antico Vinaio”. Qui si incontra il connubio tra la focaccia barese che chiamano nella fattispecie schiacciata, prodotto alveolato, di massa consistente, pesa 175 g a porzione, e la tradizione storica italiana dei salumi e dei formaggi. Dal prosciutto di Parma stagionato 24 mesi alla finocchiona toscana, passando per il pezzo forte, il Capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, senza tralasciare l’opulenta porchetta arrosto laziale. Locale smart, l’avventore passa, ordina, e va a mangiare per strada, la particolarità sul menu e sul packaging (tovaglioli, carta oliata, busta) sta nell’illustrare, tramite una cartina, per categoria, i posti in cui gustarsi appositamente il prodotto. Per la coppia innamorata è consigliato il fronte del porticciolo vecchio, per chi vuole godersela lentamente, ovvero la categoria battezzata “comodoni”, è indicata Piazza Palmieri, per la categoria hard, rinominata spiritosamente “XXX”, è suggerito un punto di mezzo tra il faro e il castello Carlo V, da scoprire per togliersi ogni curiosità spinta! Il format vuole valorizzare le contrade alto medievali del centro storico fortificato, come se fosse un incentivo alla promozione turistica della città.

Schiacciate che adorano il crunch


Nel locale troverete una cassiera e due salumieri, giovani e già specializzati nell’antico mestiere, pronti a farcirvi prodotti di qualità come la schiacciata con Capocollo di Martina Franca, carpaccio di funghi, stracciatella e zucchine grigliate sott’olio o ancora una schiacciata con Mortadella DOP Bologna, burrata pugliese, pesto e granella di pistacchi. I prezzi oscillano tra i 6 e gli 8 euro, si mantengono nella media di chi vuole attrarre il turista e non deludere la gente del posto.  Al morso scrocchia che è un piacere, in più è possibile ordinare il prosciutto a peso, simile al format dell’Osteria del Sole nella città bolognese, per addentarlo in qualsiasi momento, soprattutto per strada, per un improvviso attacco di fame. La selezione di birre è semplice ma non banale, si va dall’etichetta Moretti all’ipa Indian Pale Ale, alla blanche, sui vini la selezione è più ricca, due rossi di cui uno è primitivo servito a temperatura ambiente e un negroamaro servito freddo, due rosati e un bianco, un blend di chardonnay e fiano.

Un sapore che non dimentichi


Gustavo è un personaggio inventato ma reale, epifanico, è quel salumiere di fiducia che hai incontrato da bambino mentre stringevi la mano a tuo nonno che, ad alta voce, leggeva il biglietto della  spesa. Gustavo è appunto un verbo al passato, oltre a essere un nome proprio di persona, richiama quella vita persa di un tempo, che abbiamo voglia di riconquistare.
 
 Gustavo: Via Porto, 2, Monopoli Tel. 0804162811
Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono tratte dalle pagine social del locale citato

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