Ornelli Black Angus, la sfida vinta da Nicola. Quando tutto parte da un viaggio

Pubblicato il 23 novembre 2022

Ornelli Black Angus, la sfida vinta da Nicola. Quando tutto parte da un viaggio

La storia di Ornelli parte da un viaggio. Quello di Nicola, il proprietario, negli Stati Uniti. I panorami dell'Arizona e del Nevada fanno scoccare la "scintilla": aprire un ristorante che, diversamente dalle comuni bisteccherie, si specializzi su un tipo di carne - il Black Angus - e su un prodotto, la bistecca. L'idea, "nata" nel 2019, diventa una realtà. Non senza sforzi o sacrifici: il successo di questo ristorante, che svetta in zona Esquilino, ha alla base lavoro, passione e sperimentazione. L'obiettivo è quello di soddisfare i palati più esigenti di chi della carne ne è cultore, pronto anche a spostarsi di chilometri per provarla. Qui, la full-immersion di Black Angus raggiunge il punto apicale nel menù, ma parte dalla location e dagli arredi, originali e "studiati", ma soprattutto punti focali di un ambiente che vuole essere elegante e intimo, alle volte romantico. Continuare a far bene e migliorare i programmi per il futuro di Ornelli e di Nicola, convinto del rapporto di fiducia con il cliente, che non deve aver dubbi sul tipo di lavoro e sulla centralità della qualità. "Bisogna rispettare le passioni, chi è pronto a fare decine di chilometri, che sta cercando qualcosa di speciale. Ci teniamo molto". Detto, fatto.

Gli inizi e il menù proposto, i segreti (ma anche le difficoltà) di una ristorazione "specializzata", oltre al lavoro di ricerca che è alla base di Ornelli. Ecco quanto abbiamo scoperto nella chiacchierata con Nicola:

Come a quando nasce Ornelli?
“L'idea nasce nel 2019 dopo un viaggio a Las Vegas, in Nevada e Arizona. Noi avevamo già un ristorante, non una bisteccheria. Era un locale specializzato anche nella cucina di carne, ma non al livello attuale. Dopo aver provato il Black Angus - vado negli Stati Uniti per sport, faccio equitazione - conoscendo la vita nei ranch e tutto quello che ne consegue, ho deciso di portare questo tipo di prodotto, ma di specializzarmi”.

Credi che la specializzazione sia un’arma a doppio taglio o una scelta quasi obbligata in una città come Roma?
“Non credo sia un’arma a doppio taglio. La ristorazione, come tanti altri mestieri, può conoscere la specializzazione. Ho deciso di farla, e sono stato tra i primi a parlarne. Noi siamo specializzati brutalmente, abbiamo un primo piatto, quattro antipasti, ormai abbiamo anche smesso di fare i panini la sera, cinque contorni e 12/14 bistecche di Black Angus. Non è solo una specializzazione a livello di carne, ma anche nella bistecca. Non solamente sul Black Angus, ma anche sul prodotto. Non credo la specializzazione sia un’arma a doppio taglio. Più che altro una cosa molto difficile da gestire. Di certo, molto più complicato rispetto alla gestione di una comune bisteccheria: in quel caso, se termini un taglio di carne, ce n’è un altro. Nel nostro caso, dobbiamo avere scorte importanti di Black Angus. Se finisce, non abbiamo niente sul menù”.

Puoi parlarci del tipo particolare di cottura che proponete da Ornelli?
“La cottura è stata messa a punto durante la pandemia. Ancora non avevamo creato il nuovo ristorante specializzato in Black Angus. Come tutti, siamo rimasti bloccati quando ci hanno comunicato che sarebbe iniziato il lockdown. In quel momento avevamo svariate decine di chili di carne in frollatura. I tempi morti del Covid, soprattutto nei primi mesi, li ho passati giocando da solo dentro il ristorante. Ho iniziato a studiare libri che non avevo mai aperto per motivi di tempo. Ho iniziato a guardare dei video, fare dei test, delle sperimentazioni per migliorare quella che era la cottura. Ciò che mi lasciava tanti dubbi era il processo comune a molte bisteccherie di tagliare la carne e metterla a cuocere sulla griglia. Qualcosa che non m’era mai piaciuto. Ho messo a punto un sistema per far in modo che la carne non passasse direttamente dal frigorifero alla griglia, e poi per servire le bistecche non secondo il desiderio del cliente ma secondo ciò che è più congeniale per mantenere alta la qualità. Se tu fai scegliere a una persona quanta carne vuol mangiare, molti ti dicono 200 grammi. Magari vai a tagliarla effettivamente così e ti viene troppo sottile. Dal punto di vista tecnico, la bistecca deve avere una certa forma e tipo di altezza. Abbiamo iniziato a tagliare solamente bistecche che fossero adatte a questo tipo di cottura. Oltre a questo, in quelle settimane ho creato i miei rub, i condimenti. Si chiamano così perché la parola inglese significa proprio ‘strofinare’. Si tratta di spezie che vengono, appunto, strofinate sulle carne nella cultura tipica americana. Fanno parte del mio metodo di cottura segreto, tutto qui”.

A livello di ambiente che si respira all’interno di Ornelli, come lo descriveresti a una persona non c’è mai stata e magari vorrebbe venire?
"Sicuramente full-immersion nel Black Angus. Ormai abbiamo un centinaio e più di opere raffiguranti Black Angus alle pareti, acquistate all’asta. L’atmosfera è sicuramente sul romantico-riservato, un posto in cui poter stare a parlare in pace. Che sia un incontro romantico o di lavoro, un ambiente con luce soffusa, candela al tavolo e musica jazz. Fanno parte di tutto l’arredamento anche dei coltelli personalizzati con manico in osso di cammello che disegno io e faccio fare a più di un artigiano in giro per il mondo. Anche questo contribuisce all’esperienza finale”.

Che tipo di clientela avete e che tipo di risposte arrivano da persone che sanno di andare in un posto specializzato su un tipo di carne, che insomma punta forte su quello?
“La clientela è generalmente superiore ai 30/35 anni, professionisti, per l’80% tavoli piccoli. Si tratta di persone molto appassionate alla carne, che ne sanno veramente tanto. Moltissime persone che non vengono dall’Italia. Anche alcuni che non stanno facendo vacanza a Roma, ma che vengono qui solo per provare la bisteccheria. Il Black Angus è molto sentito all’estero, molto più che qui. Ci sono persone che lavorano col Black Angus e vengono a visitare la steakhouse. C’è una clientela varia, tanti sono appassionati di carne e sono anche tanto esigenti. Lo dico sempre ai miei camerieri: sono persone che ne sanno molto più di loro, ma magari anche di me. Non sono persone a cui se sbagli una cottura la passi liscia”.

Ciò che ti piace di più del tuo ruolo all’interno di Ornelli?
“Tutto. Per chi ha il ruolo di proprietario, la prima soddisfazione è quella di vedere le persone desiderose di trovare un tavolo, e non riuscire a trovarlo tutta la settimana. Questo è meraviglioso, capisci che hai fatto qualcosa che è desiderato. In questo momento, lavorare con flussi importanti di carne e persone, anche dal punto di vista personale, genera un ambiente molto attivo. Cambiamo il menù ogni settimana. Come offerta siamo statici, proponiamo delle bistecche, ma non è detto che siano tutte uguali. Abbiamo anche creato un club di persone appassionate (circa 3000) che hanno sottoscritto una nostra fidelity. Ogni martedì gli mandiamo il menù aggiornato. Ci sono circa dalle 4 alle 12 bistecche nuove ogni settimana. Loro hanno sia l’informazione e sia la possibilità di venire ad acquistare tagli nuovi, provenienze nuove di Black Angus. In questo modo è tutt'altro che un lavoro statico. Credo che questa sia una delle cose più belle: far ristorazione in un posto che funziona e che cambia di continuo, è sicuramente molto più divertente e stimolante".

Programmi per il futuro?
“Fare bene e migliorare, tutto qui. Stiamo continuando a inserire delle novità per far stare bene le persone che sono da noi. Stiamo cambiando gli arredi, stiamo inserendo dei tavoli privé. Quindi sì, direi che l'obiettivo è continuare a far bene e migliorare”.

A livello di persone che lavorano all’interno di Ornelli, immagino sia un gruppo abbastanza ampio…
"Siamo parecchi, abbiamo superato i 10/12. Non ho, come magari succede in altri ristoranti, da far nomi di chef o simili, il mio stile è un altro. Non ho mai incontrato, per il momento, uno chef con cui mi troverei a lavorare. Sono io a formare le persone che lavorano da noi, chiunque può farlo, basta che abbia la voglia e le capacità di base".

Quanto è importante per un ristorante che deve farsi conoscere una buona presentazione social?
“Fondamentale. Tutti passiamo tanto tempo al cellulare. Ci informiamo ovunque praticamente. Soprattutto quando cerchi un ristorante, credo sia importante trovare delle informazioni aggiornate. Non siamo un ristorante classico, lavoriamo in un campo in cui le persone sono davvero appassionate. Si sente spesso sentire ‘andiamo a Firenze a mangiare una Fiorentina’. Questo muove le persone, e tu gli devi del rispetto, dando delle informazioni serie e approfondite sul lavoro che fai. Bisogna rispettare chi ha queste passioni, chi è pronto a fare decine di chilometri. Vuol dire che sta cercando qualcosa di speciale. Ci teniamo molto”.

Ornelli Black Angus 
Via Merulana, 224 - Roma 
Tel.  064872788

Foto gentilmente fornite da Ornelli Black Angus

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