Anche a Roma è arrivata la ristorazione specializzata: la sfida vinta da Nicola Ornelli con il Black Angus

Questa storia parte da un viaggio, quello di Nicola Ornelli, negli Stati Uniti. E' lì che i panorami dell'Arizona e del Nevada fanno maturare l'idea di aprire un ristorante che, diversamente dalle comuni bisteccherie, si specializzi su un tipo di carne - il Black Angus - e su un unico prodotto, la bistecca. L'idea, "nata" nel 2019, diventa poco dopo realtà, ma non senza sforzi o sacrifici: il successo del ristorante Ornelli Black Angus, che svetta in zona Esquilino, ha alla base tantissimo lavoro di preparazione, immensa passione e continua sperimentazione. L'obiettivo è quello di soddisfare i palati più esigenti di chi della carne ne è cultore, pronto anche a spostarsi decine di chilometri pur di provarla. La full-immersion di Black Angus raggiunge il punto apicale nel menù, ma parte dalla location e dagli arredi, originali e "studiati" e soprattutto dai punti focali di un ambiente che vuole essere elegante e intimo, alle volte romantico. Continuare a migliorare, a specializzarsi sempre di più per raggiungere l'eccellenza assoluta, per essere un posto unico al mondo nel suo genere. Sono questi i programmi per il futuro di Ornelli Black Angus e di Nicola, convinto del rapporto di fiducia con il cliente, che non deve aver dubbi sul tipo di lavoro e sulla centralità della qualità. "Bisogna rispettare le passioni di chi è pronto a fare decine di chilometri, perchè significa che sta cercando qualcosa di speciale. Ci teniamo molto". Detto, fatto.

Gli inizi e il menù proposto, i segreti (ma anche le difficoltà) di una ristorazione "specializzata", oltre al lavoro di ricerca che è alla base di Ornelli. Ecco quanto abbiamo scoperto nella chiacchierata con Nicola:

Come a quando nasce Ornelli Black Angus?
“L'idea nasce nel 2019 dopo un viaggio a Las Vegas, in Nevada e Arizona. Noi avevamo già un ristorante, non una bisteccheria. Era un locale specializzato anche nella cucina di carne, decisamente non al livello attuale. Dopo aver provato il Black Angus - vado negli Stati Uniti per sport, faccio equitazione - avendo conosciuto e sperimentato la vita nei ranch e tutto quello che ne consegue, ho deciso non solo di portare a Roma questo tipo di prodotto, ma di specializzarmi in tutto e per tutto in Black Angus".

Credi che la specializzazione sia un’arma a doppio taglio o una scelta quasi obbligata in una città come Roma?
“Non credo sia un’arma a doppio taglio. La ristorazione, come tanti altri mestieri, può conoscere la specializzazione. Ho deciso di farla, e sono stato tra i primi a parlarne. Noi siamo specializzati in tutto e per tutto: abbiamo un primo piatto, quattro antipasti, ormai abbiamo anche smesso di fare i panini la sera, cinque contorni e 12/14 bistecche di Black Angus. La specializzazione non riguarda solamente il livello della carne, ma anche la qualità della bistecca e di come debba essere servita al tavolo. E' un processo che non riguarda solamente il Black Angus, ma anche il lavoro che c'è sul prodotto e su come deve essere presentato. No, non credo che la specializzazione, commercialmente parlando, sia un’arma a doppio taglio. Più che altro è una cosa molto difficile da gestire, di certo, molto più complicato rispetto alla gestione di una comune bisteccheria: in quel caso, se termini un taglio di carne, ce n’è un altro pronto da utilizzare. Nel nostro caso, dobbiamo avere sempre scorte importanti di Black Angus. Se finisce quello, non abbiamo niente sul menu da poter servire.”.

Puoi parlarci del tipo particolare di cottura della carne che proponete da Ornelli Black Angus?
“Il metodo di cottura è stato messo a punto durante la pandemia quando ancora non avevamo aperto il ristorante. Come tutti, siamo rimasti bloccati quando ci hanno comunicato che sarebbe iniziato il lockdown. In quel momento avevamo svariate decine di chili di carne in frollatura. I tempi morti del Covid, soprattutto nei primi mesi, li ho passati giocando e sperimentando di continuo da solo dentro il ristorante. Ho iniziato a studiare libri che non avevo mai aperto per motivi di tempo, ho iniziato a guardare dei video ed a fare dei test per migliorare le tecniche di cottura. Ciò che mi lasciava tanti dubbi era il processo comune a molte bisteccherie di tagliare la carne e metterla direttamente a cuocere sulla griglia, qualcosa che non m’era mai piaciuto. Ho messo a punto un sistema per far in modo che la carne non passasse direttamente dal frigorifero alla griglia, e poi per servire le bistecche non secondo il desiderio del cliente ma secondo ciò che è più congeniale per mantenere alta la qualità. Se tu fai scegliere a una persona quanta carne vuol mangiare, molti ti dicono 200 grammi. Magari vai a tagliarla effettivamente così e ti viene troppo sottile. Dal punto di vista tecnico, la bistecca deve avere una certa forma e tipo di altezza. Abbiamo iniziato a tagliare solamente bistecche che fossero adatte a questo tipo di cottura. Oltre a questo, in quelle settimane ho creato i miei rub, i condimenti. Si chiamano così perché la parola inglese significa proprio ‘strofinare’. Si tratta delle spezie che vengono, appunto, strofinate sulle carne nella cultura tipica americana e sono una parte fondamentale del mio metodo di cottura segreto."

Ornelli Black Angus come lo descriveresti ad una persona non c’è mai stata e magari vorrebbe venire?
"Sicuramente la prima cosa è quella di una full-immersion nel mondo del Black Angus. Ormai abbiamo un centinaio e più di opere e oggetti a tema Black Angus appesi alle pareti, tutti acquistati all’asta, una sorta di piccolo museo dedicato al mitico manzo nero. L’atmosfera è sicuramente sul romantico-riservato, un posto in cui poter stare a parlare e a mangiare in pace. Il locale è perfetto sia per un incontro romantico o di lavoro, o conviviale tra amci in un ambiente con luce soffusa, candela al tavolo e musica jazz. Fanno parte di tutto l’arredamento anche dei coltelli personalizzati con manico in osso di cammello che disegno io e faccio fare a più di un artigiano in giro per il mondo. Anche questo contribuisce all’esperienza finale, perchè anche il taglio della carne è fondamentale nel suo perfetto percorso degustativo”.

Che tipo di clientela avete e che tipo di risposte arrivano da persone che sanno di andare in un posto specializzato su un unico tipo di carne?
“La clientela è generalmente superiore ai 30/35 anni, professionisti, per l’80% solo clienti in tavoli piccoli. Si tratta di persone molto appassionate di carne, che ne sanno veramente tanto, moltissimi sono stranieri, tra questi anche parecchi che non vengono a Roma per turismo, ma proprio per provare la mia carne. Il Black Angus è molto sentito e seguito all’estero, molto più che qui da noi. Ci sono persone che lavorano col Black Angus e vengono a visitare appositamente la steakhouse. Poi c'è una clientela tutto sommato varia, tanti sono appassionati di carne e sono anche tanto esigenti. Lo dico sempre ai miei camerieri: sono persone che ne sanno molto più di loro, ma magari anche di me, non è gente con la quale se sbagli una cottura la passi liscia”.

Cos'è che ti piace di più del tuo ruolo all’interno di Ornelli?
“Tutto. La mia prima soddisfazione è quella di vedere clienti desiderosi di prenotare un tavolo e non riuscire a trovarlo tutta la settimana. Questo è meraviglioso, perchè capisci che hai commercialmente vinto quando crei qualcosa che è fortemente desiderato, quasi ambito. Cambiamo il menù ogni settimana: proponiamo sempre delle bistecche, ovviamente, ma non è detto che siano sempre tutte uguali. Abbiamo anche creato un club di persone appassionate (circa 3000) che hanno sottoscritto una nostra fidelity card. Ogni martedì gli mandiamo il menù aggiornato. Ci sono circa dalle 4 alle 12 bistecche nuove ogni settimana. Credo che questa sia una delle cose più belle: far ristorazione in un posto che funziona e che cambia di continuo, è sicuramente molto più divertente e stimolante".

Programmi per il futuro?
“Fare bene e migliorare sempre, tutto qui. Stiamo continuando ad inserire delle novità per stimolare continuamente i clienti che vengono e che tornano da noi. Stiamo cambiando gli arredi, stiamo inserendo anche dei tavoli privé per serate o cene speciali.”

A livello di persone che lavorano all’interno di Ornelli, immagino sia un gruppo abbastanza ampio…
"Siamo parecchi, abbiamo superato le 12 unità. Non ho, come magari succede in altri ristoranti, da far nomi di chef o simili, il mio stile è un altro. Non ho mai avuto l'occasione, almeno per il momento, di assumere uno chef esterno, perchè sono io a formare le persone che lavorano da Ornelli Black Angus: chiunque può farlo, basta che abbia la voglia e le capacità di base".

Quanto è importante per un ristorante che deve farsi conoscere una buona presentazione social?
“E' assolutamente fondamentale. Tutti passiamo tanto tempo al cellulare, ci informiamo ovunque e praticamente in ogni momento del giorno. Soprattutto quando cerchi un ristorante, credo sia importante trovare delle informazioni aggiornate. Non siamo un ristorante classico, lavoriamo in un campo in cui le persone sono davvero appassionate. Questo muove le persone, e tu gli devi del rispetto, dando delle informazioni serie e approfondite sul lavoro che fai. Bisogna rispettare chi ha queste passioni, chi è pronto a fare decine di chilometri, o centinaia, o migliaia per venire qui vuol dire che sta cercando qualcosa di veramente speciale. Ci teniamo molto”.

Ornelli Black Angus 
Via Merulana, 224 - Roma 
Tel.  064872788

Foto gentilmente fornite da Ornelli Black Angus